Marzapane: come nasce il dolce per eccellenza

8 Luglio 2019

Mandorle, zucchero e albume. Pestare, incorporare e amalgamare. Tre ingredienti, tre semplici passaggi e prende forma (e vita) una delle preparazioni simbolo della Sicilia. Il marzapane nasce dall’incontro dello zucchero, portato dagli arabi, con le mandorle (ancora leggermente amare) delle terre sicule; una pasta solida e profumatissima che troviamo ancora oggi nelle vetrine di ogni pasticceria che si rispetti. L’estrema dolcezza e la consistenza corposa e soda, fanno si che ne basti poca per godere appieno del suo profumo e del gusto.

Un’invenzione siciliana

Il marzapane è, certamente, uno dei dolci più importanti della tradizione dolce siciliana e la sua importanza si esprime nell’utilizzo quasi sacro che se ne fa durante le maggiori feste religiose. per le feste religiose il marzapane prende le sembianze dell'agnello pasquale È modellato, colorato e presentato ai commensali in forme antropomorfiche o che richiamano la natura e gli animali. Basti pensare all’agnello pasquale, la statuina che si preparata durante le feste di Pasqua e che nell’iconografia cristiana è il simbolo per eccellenza della purezza e dell’innocenza. Nella tradizione dolciaria siciliana è sempre rappresentato nella posizione del riposo (seduto con le zampe sotto il corpo) ed è adornato con uno stendardo rosso a simboleggiare la vittoria di Cristo sulla morte. I colori sono tenui, realistici e qualche piccola perla argentata commestibile è posta sul capo per renderlo visivamente ancora più prezioso. L’agnello è presente in ogni provincia dell’isola ma l’esemplare più celebre si trova a Favara (AG) dove, come ripieno, è aggiunta una sontuosissima pasta di pistacchio.

Spin-off: la frutta di Martorana

La frutta di Martorana è un inno alla gioia sopra ogni cosa. Nata a Palermo, nella chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio (o della Martorana), si narra sia stata inventata dalle suore benedettine che, in occasione di un’importante visita al loro convento, pensarono di adornare il loro spoglio giardino con piccoli dolci che imitavano perfettamente ogni tipo di frutta. ancora oggi la frutta di martorana si dipinge a mano Il marzapane della frutta di Martorana è aromatizzata con essenze di vaniglia, limone, cannella e dipinta (ancora oggi rigorosamente a mano), con colori brillanti e da mani esperte in grado di riprodurre fedelmente tutte le sfumature presenti in natura. I frutti, in origine, erano formati colando l’impasto ancora morbido in forme di gesso; oggi si usano tecniche forse meno romantiche ma la frutta di Martorana adorna guantiere e ceste regalo in ogni festa che si rispetti. Il marzapane è inoltre modellato in maialini a Palermo per la commemorazione di San Sebastiano, il 20 gennaio e in cavallucci e asinelli ad Acireale per S. Antonio il 27 gennaio.

Pasta Reale

Nelle preparazioni più classiche, il marzapane è chiamato pasta reale perché degno della tavola del Re e molteplici sono i suoi impieghi. Fra tutti vale la pena citare la cassata, dove a contenere il cuore di ricotta aromatizzata e la base di profumato pan di Spagna, è usata una spessa striscia di pasta reale, spesso colorata di verde e decorata con spirali e volute di ghiaccia reale (il composto di zucchero a velo e albumi usato per decorare le torte).

Come non ricordare le paste di mandorla, i morbidi bon bon di marzapane diffusi su tutta l’isola, che cambiano forma e aromatizzazione in base alla zone di origine: a Catania sono a forma di S; a Messina sono piccoli e chiarissimi; a Bronte aggiungono i pistacchi e sui Nebrodi le nocciole. Decorati con ciliegie, zucchero a velo, scorzette di limone, sono semplici da preparare ma nascondono un’insidia: se il marzapane non riposa in frigorifero per un tempo adeguato, una volta in forno si scioglierà irrimediabilmente. Un rispetto dovuto alla pasta dei Re.