Cosa significa stare con un critico gastronomico

9 Luglio 2019

Fai il lavoro più bello del mondo“: questa è solitamente la frase che sento quando dico a qualcuno di cosa mi occupo. Quello che emerge dall’immaginazione altrui solitamente è una successione interminabile di cene gratuite, di viaggi stampa in cui si mangia tutto il giorno, di giornate passate a decidere quale sia il miglior xxx della città yyy. E non mentirò: a volte è così. magari l'altra metà non condivide la nostra passione o il nostro percorso A volte, occuparsi di giornalismo gastronomico, è veramente la cosa più bella del mondo: mi succede quando scopro un ristorante nuovo che merita un articolo tutto per sé o quando mi raccontano la storia di un cibo, specialmente se non è uno storytelling forzato di quelli che tanto piacciono adesso alle aziende. Ma noi food critic – passatemi il termine o traducetelo nel più pomposo e tradizionale critico gastronomico – non siamo soli o perlomeno non sempre. Spesso abbiamo una dolce metà con cui fare i conti, qualcuno che magari non condivide la nostra passione o il nostro percorso. Quindi, cosa significa stare con un critico gastronomico?

  1. La maggior parte delle uscite verte sul tema food. Me ne rendo conto organizzando le mie settimane sul Calendar (condiviso, così da rendere tutto più organizzato e comunicare più ansia possibile): le mie uscite – siano esse per piacere o puramente di lavoro – ruotano quasi sempre intorno al cibo. C’è un japanese pub che ha appena aperto da provare? Un ristorante sulla bocca di tutti ha cambiato menu? Il weekend si avvicina e bisogna pensare a qualcosa da fare? E cibo sia.
  2. Un boccone al volo non è mai davvero tale. Accontentarsi? Giammai! Che sia in autostrada, durante una commissione in giro, sulla strada per un concerto o tornando dal lavoro, lo sventurato compagno non potrà mai proporre una cosa qualsiasi. Brutto a dirsi, ma se si finisce a mangiare schifezze (perché anche noi abbiamo i nostri guilty pleasure, probabilmente più di tutti gli altri), sarò io a proporlo o a dare il nulla osta. Tirannia? Ci sono anche dei pro, lo giuro.
  3. Il frigorifero di casa sembra la succursale di Eataly. C’era un periodo in cui facevo veramente la spesa da Eataly, ma ho dovuto smettere per non ridurre le mie finanze ai minimi storici. Più in generale, a noi food critic piace mangiare bene anche a casa. Il che significa che cerchiamo di non scendere a compromessi neanche al supermercato e che acquistiamo anche un sacco di fesserie gourmet, come i nostri partner amano ripeterci. Nei nostri ripiani si avvicendano pomodorini semi-dried, forme di Montebore, buste di costoso jamon color rubino, pere Decana con tanto di ceralacca. Io personalmente ho anche (sicuramente) dumpling avanzati al ristorante per troppa ingordigia, bevande limited edition che dovevo per forza provare e gelati gonfi di panna e topping: nessuno è perfetto.
  4. …e la dispensa è un bazar mondiale. Tornare da un viaggio per me significa aver acquistato decine di souvenir commestibili. Nella valigia porto con me il ricordo di ciò che ho gustato mentre ero via, che sia una bottiglia di pastis marsigliese o dei senbei giapponesi. In fin dei conti non mi serve neanche viaggiare per riempire la mia dispensa di ingredienti particolari (che nella maggior parte dei casi userò una volta sola), mi basta un giro a Chinatown o in supermercato particolarmente fornito. Sullo stesso ripiano riposano bacche di pepe di Sichuan, noodles coreani istantanei, brick di latte di cocco, una scatola di mochi farciti con crema di sesamo nero, barattolini di foglie di tè… il mondo dietro le antine. Spesso c’è a malapena posto per i Bucaneve di qualcun altro.
  5. Organizzare un viaggio ha un tema principale: mangiare. A memoria, nella mia vita adulta non ho mai pianificato un viaggio senza che questo comprendesse diverse mete culinarie, fossero ristorantini tipici o stellati imprescindibili. Le guide straniere che studio sono piene di segni a matita nella parte che riguarda i ristoranti; i bookmark che salvo e consulto sono di articoli di viaggio basati principalmente sul cibo. Se vuoi andare al mare per una vacanza di puro relax, non è un problema, a patto che la destinazione abbia da offrire un panorama gastronomico almeno sufficiente. Le mappe che compilo sono punteggiate di tappe con il simbolo delle posate incrociate: se mi vuoi bene davvero, salirai a bordo (e ti piacerà).
  6. Scegliere un ristorante per cena sarà praticamente sempre compito mio. Puoi scegliere il tema o di cosa hai voglia, ma l’indirizzo finale sarà dettato dalle mie conoscenze. Dimmi cosa vuoi mangiare e ti dirò dove andremo.
  7. Una guida personale. A questo proposito, un grande vantaggio: per qualsiasi occasione, sia una cena di compleanno con i tuoi genitori o un consiglio valido per il collega che ti chiede un’idea, mi hai a disposizione. In quel quartiere posso dirti dove mangiare e dove invece girare al largo.
  8. Ti farò notare tutte le inesattezze e ti racconterò cose che non sai. Un’arma a doppio taglio, un confine sottile tra l’essere presuntuosi e l’esperienza. Quando non ricorderai il nome di un ingrediente, di un piatto, di uno chef, probabilmente te lo dirò io: non prendertela, è deformazione professionale. Devo avere le risposte. Ti sembrerò saccente, ma spesso sarò solo oggettiva.
  9. A volte bisogna fare i conti con le classifiche. Se sto compilando un elenco delle migliori pizzerie di Milano, probabilmente andremo a mangiare la pizza tutte le settimane. Ogni volta in un locale diverso. E io ordinerò sempre la Margherita, perché altrimenti come posso fare un paragone corretto? Ma tu prendi pure ciò che vuoi, non hai alcun obbligo se non…
  10. Ordinare piatti diversi. Se stiamo provando insieme un ristorante nuovo, dovrai quantomeno non ordinare quello che ho già scelto io. Solitamente aspetto che tu decida cosa preferisci e poi ordino di conseguenza. Ma dovrai farmi assaggiare: non ti chiedo di dividere a metà se non vuoi, ma un boccone del tuo piatto mi spetta. Ricambierò volentieri.
  11. Dovrai aspettare a mangiare. Un tasto più che dolente: arrivano i piatti, hai già le posate in pugno ma… aspetta. Devo fotografare. A mia discolpa: cerco di metterci il meno possibile, ma ho visto persone far raffreddare piatti in cerca della luce o dell’angolatura perfetta. Posso promettere che, per quanto abbia l’esigenza di fotografare la maggior parte del mio cibo, non farò mai morire una pietanza sotto l’obiettivo.
  12. Il lessico dell’altra persona – ma soprattutto il suo palato – si arricchisce. E non si torna indietro: una volta imparato cosa significa umami, che una consistenza può essere divertente e che qualcosa di veramente buono scatena endorfine, mentre la mediocrità passa inosservata, c’è poco da fare. Il panino del baretto all’angolo diventa nutrimento; il pho del ristorante vietnamita più buono della città è piacere.