5 piatti da mangiare in Polonia in un weekend (astenersi deboli di cuore)

11 Luglio 2019
di Gianluca Viscogliosi

Chi oggi sceglie per il classico weekend lungo una meta come la Polonia, riuscirà difficilmente a estraniarsi dall’ideale classico di Paese del blocco sovietico: vodka, baffi e drappi rossi. una cucina essenziale e robusta, piena di contrasti e accordi Se siete di questa idea, barrate velocemente la casella no. Perché gli anni passano, un popolo prende consapevolezza di sé e la cultura storica riaffiora, nell’arte, nei letteratura e ovviamente in cucina. Una cucina, quella polacca, fatta di essenzialità e robustezza, calore e semplicità. Una cucina fatta di contrasti e accordi, con il Mar Baltico a nord che fa da contraltare ai monti Tatra nel sud, uniti come una cerniera dal verde delle campagne e dall’azzurro dei laghi. Quindi se siete qui per una tre giorni full immersion, tagliamo corto: tanti ingredienti, poco tempo. Si parte.

  1. Abbiamo detto weekend lungo no? L’orologio scorre veloce e lo snack sostanzioso ma agile deve essere in cima alla lista. Scegliamo un evergreen: se in Italia ci destreggiamo tra ravioli, agnolotti e simili; se in Cina perdiamo la dignità davanti agli xiao long bao e se in Giappone faremmo di tutto per un gyoza cotto a regola d’arte, in Polonia la ricerca del pierogi perfetto sarà il vostro primo obbiettivo. Si tratta della pasta ripiena locale, un raviolo farcito con ogni tipo di leccornia e alimento, che sia in versione salata o dolce. Si stende un impasto a base di uova, acqua e farina e si sceglie la farcia. Il maiale e il manzo di solito sono i protagonisti principali, con patate, rape, frutta secca e verdure. Non mancano le contaminazioni: curry indiano o nipponico, agrodolce, speziato, vegetariano e anche vegano. Una pietanza semplice e alla portata di tasche e gusti di tutti. Senza scordare il tocco di classe dello chef: un piatto di pierogi come si deve – abbondante mi raccomando – si chiude con una rapida spadellata nel burro e con una pioggia di cubetti di pancetta fritta, oltre alle salse aggressive d’accompagnamento: allo yogurt, piccante e all’aglio. Avevamo detto “astenersi deboli di cuore“, giusto?
  2. Se atterrate a febbraio o marzo all’aeroporto cittadino di Balice, a Cracovia, difficilmente trovare temperature più alte dello zero: vento tagliente, orecchie congelate ed estremità di mani e piedi in evidente crisi termica. Il clima invernale particolarmente aspro e umido si riflette sulla selezione di prodotti che la terra mette a disposizione, tuberi e funghi in primis. Esigenze e ingredienti sintetizzati perfettamente dalla zupa grzybowa, servita bollente e rigorosamente nella piccola pagnotta di pane casereccio. Una classica zuppa di funghi: i polacchi borowiki o anche i nostri porcini, gustosi e saporiti, partendo però da quelli secchi, da far reidratare nel brodo di carne. Una cottura lenta e laboriosa, conclusa con qualche cucchiaio di panna acida per dare corpo e sprint al piatto. Anche qui lo chef d’esperienza lascia il segno: tocchetti di pane abbrustolito con prezzemolo tritato. L’arma migliore contro il freddo dell’inverno.
  3. Un grande pezzo di carne servito sul tagliere di legno con salse varie, qualche verdura e una montagna di patate: la golonka mette d’accordo tutti, perfino i polacchi, popolo estremamente ferrato nell’arte della dialettica e del contraddittorio. Lo stinco di maiale trova la sua peculiarità nella cottura lenta, nella succosità della carne e nella capacità del piatto di cambiare di continuo a seconda della combinazione di salse proposte. Il consiglio è quello di provare la golonka in un caratteristico ristorante montanaro, circondati da zelanti góral – abitanti delle zone montuose – che intrattengono i clienti con canti e balli locali. Un’impressione totale nella cultura polacca.
  4. Abbiamo detto góral. Restiamo proprio tra le vette locali, perché è su quei pascoli d’altura e nelle vallate sconfinate che le pecore ruminano e si cibano. Con il loro latte gli artigiani locali producono l’oscypek, un particolare tipo di formaggio molto duttile e dal sapore deciso. Disponibile sia al naturale, sia affumicato, l’oscypek attirerà sicuramente l’attenzione dell’avventore vista anche le sue forme particolari. Potrete trovarlo in medaglioni con trame a scacchi, in cilindri abilmente intagliati, oppure semplicemente raccolti come ciuffi d’erba. In quest’ultima versione mangiarli senza cuocerli è d’obbligo, vista anche la praticità. Negli altri due casi grigliare il formaggio porta il prodotto a un livello superiore: esterno croccante, interno filante. Il bonus sapore potrebbe darlo una fetta di pancetta arrotolata al formaggio stesso oppure una composta di cipolle o di frutti rossi per bilanciare la grassezza del latticino.
  5. Più che un piatto vero e proprio, lo szmalec è uno stile di vita. Quello che vi porterà a essere già pieni appena finito l’antipasto. Questo intingolo spalmabile è presente su ogni buona tavola polacca che si rispetti: un battuto di grasso di maiale lavorato fino a essere cremoso. Ad arricchire il sapore cipolla, erbe, rosmarino e pezzetti di carne. Sebbene l’aspetto lucido e grumoso non sia proprio incoraggiante, il primo morso vi toglierà ogni dubbio, soprattutto se il pane sarà caldo e se avrete rinforzato la vostra bruschetta polacca con una macinata generosa di pepe nero. L’apporto calorico è di quelli proibitivi, ma come diceva il saggio: “qualcuno dovrà pur fare questo sacrificio”.