Scoprite la cucina eroica dei Walser in 8 piatti

12 Luglio 2019

Un alone di mistero permea la storia del popolo Walser. Di discendenza germanica questa popolazione ha attraversato le Alpi tra l’XI e il XII secolo e si è fermata nelle valli tra Piemonte, Valle d’Aosta, Canton Ticino, Grigioni e Lombardia. la cucina walser è un capolavoro di ingegno che esalta le materie prime povere Il motivo di questa migrazione è ancora sconosciuto ma gli studiosi ipotizzano che il miglioramento delle condizioni economiche dopo l’anno Mille avesse determinato il sovrappopolamento di tutta la regione svizzera dell’alto Vallese. Così, per trovare nuovi pascoli, i Walser si spostarono a Sud, favoriti anche da un periodo di surriscaldamento del clima che caratterizzò il periodo medievale. Nel XVI secolo però si verificò un abbassamento repentino delle temperature che durò oltre 400 anni e che impedì ai Walser di muoversi dai nuovi insediamenti. Questo isolamento forzato influì molto sulla loro cucina che è un capolavoro di ingegno che esalta le poche e povere materie prime del territorio alto-alpino. Ogni vallata ha sviluppato ricette che impiegavano ciò che si trovava o che poteva essere coltivato in quell’ambiente. In particolare nella piemontese Val Formazza (Verbania-Ossola) si coltivavano cereali poveri come orzo, grano e segale.

  1. Dalla segale si ricavava la farina per il pane che era cotto un paio di volte l’anno in forni di comunità. Il pane era un bene prezioso ed era utilizzato fino all’ultima briciola.
  2. Una volta raffermo, il pane era usato per le zuppe, che in un clima freddo sono alla base del mangiare quotidiano. Le più semplici raccoglievano pezzi di carne mista (erano usati anche animali selvatici come la marmotta), avanzi di formaggio e pane. Più elaborata la Wallisschuppa o Wallishersuppe con l’aggiunta di pezzetti di pancetta soffritti nel burro che andavano a completare le scodelle dove si alternavano pane di segale e toma irrorati di brodo.
  3. Nei giorni di festa il pane raffermo era l’ingrediente principale dei raviolé, parenti stretti dei canederli. Questo antico gnocco di pane ripieno di salsiccia era cotto in un brodo di erbe selvatiche, corteccia e radici o, quando c’era disponibilità, in quello di carne, o ancora asciutto con burro e formaggio.
  4. Fonte di proteine sono i suini, ovini, caprini, selvaggina e bovini della razza bruna alpina. La preparazione prevedeva tempi lunghi come accade per l’Uberlekke, in cui la carne mista di pecora, capra, montone e manzo era lasciata sotto sale e altri aromi per 10-15 giorni, e poi accompagnata da patate, rape e carote lessate.
  5. Un ingrediente fondamentale della cucina è la patata. Solo in Val Formazza sono state riconosciute tre varietà di cultivar di varietà locali, che hanno ottenuto la Denominazione Comunale (De.Co) e il relativo disciplinare per la coltivazione. La patata Walser è anche la protagonista del Walser Häpfla Fest che quest’anno di terrà dal 27 al 29 settembre a Formazza in frazione Valdo. Tradizionalmente, oltre che per gnocchi e contorni, la patata Walser si ritrova nella Pratafla, un tortino di patate con cipolla e formaggio. Tipico dei giorni successivi alla feste era un gustoso modo di riutilizzare le patate bollite avanzate che erano ripassate in padella con strutto e cipolla e schiacciate a forchetta.
  6. I formaggi Walser sono quasi tutti vaccini. La vacca da latte era la bruna alpina, alimentata in inverno con fieno sfalciato dai 1300 ai 1800 metri mentre in estate erano portate in alpeggio dove mangiavano erbe fresche di alta montagna. Questo metodo antico è portato avanti ancora oggi dagli allevatori locali e i produttori di formaggio continuano a impiegare solo latte crudo senza fermenti lattici aggiunti. Si ottiene così un formaggio che conserva tutti gli aromi e i profumi delle erbe e del fieno con cui le bovine si alimentano. Una delle tipicità della Val Formazza è il formaggio omonimo che ricorda molto la Fontina. Quando le bovine si spostano in uno dei sette alpeggi della Valle, il Formazza prende il nome di Bettelmatt. Questo formaggio dà anche il nome a una corsa ultra trail che partirà da Riale (1731 mslm) il 13 luglio e con diversi percorsi (52, 35, 22 e 8 chilometri) toccherà alcuni degli alpeggi dove si produce il Bettelmatt. Gli altri formaggi della tradizione Walser sono un tipo taleggio che oggi si chiama Walserino, un erborinato blu simile al Rochefort e un tipo Sbrinz.
  7. Dal maiale si ricavavano salumi quali la pancetta, il lardo, la coppa di testa (realizzata con tutti gli sfridi messi a cuocere per ore con gli aromi), mentre dai bovini si otteneva la bresaola.
  8. Dolce per eccellenza erano i Gruschli, una sfoglia sottilissima di farina, latte, uova e grappa, fritta nello strutto accompagnata da panna fresca montata.