Pizza connoisseur: qual è la differenza tra pala e teglia?

15 Luglio 2019

Quanto possiamo dire di conoscere la pizza? Forse abbiamo ben chiare le macro-differenze tra una pizza romana e una napoletana, e magari al palato dei più esperti sarà facile indovinare le esatte ore di lievitazione. Esistono regole e protocolli per distinguere gli stili di pizzaMa l’universo che ruota attorno a uno dei cibi più conosciuti al mondo è molto più vasto di quello che si potrebbe immaginare. Certo il giudizio soggettivo rimane insindacabile e siamo tutti in grado di affermare con certezza quale sia la nostra pizza preferita; tuttavia, la sacrosanta democrazia gastronomica finisce laddove incontra regole e protocolli unanimemente riconosciuti grazie ai quali è possibile distinguere un tipo di pizza da un altro. Lo sforzo sarà quello sintonizzare sulle stesse frequenze le nostre papille gustative con la parte teorica e pratica fatta di impasti, metodi di cottura e tempi di lievitazione.

Due tra le tipologie di pizze più diffuse e gettonate sono senz’altro quelle alla pala e in teglia con il loro indiscusso monopolio, soprattutto nelle pizzerie al taglio e nei forni. Se può essere difficile scegliere tra l’una e l’altra – cosa che non accade quasi mai quando ci si ritrova davanti a un appetitoso bancone imbandito – sicuramente lo è ancora di più distinguerle. A parte le evidenti questioni di forma e dimensione (che in alcuni casi potrebbero addirittura essere fuorvianti) esistono numerose differenze a vero e proprio marchio di fabbrica. Per sperimentarle, vi aspettiamo al Pizza Romana Day il 12 settembre 2019: l’evento è organizzato da Agrodolce in collaborazione con Regione Lazio e Arsial, promosso da GreenStyle, Radio Sonica e Repubblica Sapori ed è sponsorizzato da Birra del Borgo con la sua birra Lisa in esclusiva.

Pizza alla pala

Conosciuta come pizza in pala romana, si presenta leggermente più alta al centro, piuttosto morbida e con un’accentuata alveolatura dovuta all’elevatissima idratazione dell’impasto. Come è evidente dal nome, la pizza è appoggiata su una lunga palaè appoggiata e condita direttamente sulla pala di legno o alluminio di solito di legno, ma anche di alluminio – pronta per essere infornata; è chiaro, quindi, che la forma e le dimensioni siano tutt’altro che contenute. La pizza alla pala infatti si contraddistingue per essere di forma rettangolare, stretta e lunga, con dimensioni generalmente di 1 metro di lunghezza per 30 centimetri di larghezza. Altra caratteristica riguarda il tipo di cottura: la pizza alla pala è cotta di solito nel forno a legna (o anche elettrico) a circa 350° C per circa 5 minuti. Ma c’è dell’altro, perché alcune differenze rispetto alla pizza in teglia si ritrovano anche nella tecnica di preparazione. Se in entrambi i casi ci troviamo di fronte a impasti definiti ad alta idratazione con quantità di acqua che possono arrivare fino all’80% rispetto alla dose di farina, per la pizza alla pala si consiglia di utilizzare acqua freddissima in modo da favorirne l’assorbimento durante la cottura. Quanto alla lievitazione, questa è fatta rigorosamente in frigorifero per un periodo che di solito oscilla tra le 18-24 ore, prolungabile fino alle 48.

Pizza in teglia

Per avere una conoscenza approfondita della pizza in teglia non possiamo non rifarci al famoso disciplinare APITER (Authetic PIzza in TEglia alla Romana) che riassume al suo interno tutte le regole e le indicazioni per realizzare l’autentica pizza in teglia alla romana. Per prima cosa, è importante sapere che questo tipo di pizza è cotto in teglie delle dimensioni di 60 x 40 centimetri; l'aspetto fondamentale di questa pizza è il veicolo di cottura da qui la sua forma piccola e rettangolare con uno spessore che di solito oscilla tra i 15 e 30 millimetri: la superficie risulta poi omogenea, senza particolari rigonfiamenti, morbida e leggermente croccante all’assaggio. Anche in questo caso, la mollica si contraddistingue per una eccellente alveolatura come conseguenza di un’elevata idratazione. A fare la differenza con la pizza alla pala sono ben altri aspetti, come la lievitazione e il tipo di cottura. A garantire un eccellente grado di digeribilità, oltre che l’alta percentuale di acqua, sono le 72 ore di lievitazione (anche se in alcuni casi si scende di qualche ora per maggiore comodità). La cottura, poi, avviene di solito in forno elettrico senza ventilazione con una temperatura intorno ai 250° C da un minimo di 8 minuti fino ad un massimo di 13. Una volta cotta la pizza è fatta raffreddare su una gratella in modo da far evaporare l’umidità in eccesso facendola diventare particolarmente friabile e croccante.