Tradotto per voi: 10 cibi fasulli che non sono ciò che dicono di essere

16 Luglio 2019

L’articolo originale “10 imposter foods you’re eating that aren’t what they say they are” di Allie Lembo compare su Insider: un elenco di cibi che non sono esattamente ciò che dicono di essere. L’abbiamo tradotto per voi.

Sia acquistando ingredienti di altissima qualità per cucinare a casa o avventurandosi in un locale a 5 stelle, sono tanti i consumatori a caccia di esperienze culinarie memorabili. Detto questo, alcuni tra gli ingredienti messi sul mercato con una descrizione specifica sono spesso tutt’altra cosa. potrebbero essere imitazioni o veri e propri impostori A una cena sushi, il tonno, la salsa di soia e il wasabi potrebbero essere imitazioni – e questo succede anche nei ristoranti più costosi. La chef e dietologa Michele Sidornekov attribuisce l’adozione in massa di taluni ingredienti, negli Stati Uniti, ai suoi più diffusi impostori. “Molti consumatori non conoscono la differenza tra l’ingrediente vero e quello fasullo, perché spesso hanno lo stesso sapore e agiscono allo stesso modo quando sono incorporati nelle ricette”, dice la Sidorenkov. Ecco i 10 cibi fasulli più famosi sul mercato.

  1. L’olio di tartufo spesso non contiene tartufi.Christian Frangiadis, chef capo dello Spork di Pittsburgh in Pennsylvania ha scoperto che i suoi clienti non sanno che l’olio di tartufo bianco spesso non contiene affatto tartufi bianchi. “I tartufi bianchi costano oltre duemila dollari al chilo e per questo motivo molti oli ne contengono lo 0%. Il sapore è ricreato con gas riprodotti in laboratorio per simulare il sapore dei tartufi bianchi in infusione dentro un olio neutro”, dice. Una bottiglia di questo olio impostore costa circa 17 dollari. Il sapore comunque nelle scaglie c’è: “Le scaglie di tartufo sono un prodotto di risulta. Noi le mettiamo in infusione nell’olio e nel burro per mantenerne intatto il gusto”, continua Frangiadis. “Un barattolo di scaglie di tartufo costa dai 17 ai 30 dollari, e ci si riesce a realizzare un grosso quantitativo di burro al tartufo”.
  2. Il pesce non è quello che sembra. Jennifer Kaplan, insegnante di sistemi alimentari al Culinary Institute of America, dice che la frode ittica è un problema enorme. “La sostituzione, ovvero quando il pesce è intenzionalmente male etichettato, riguarda un terzo del pesce venduto globalmente”. Un altro rapporto citato dal National Geographic sottolinea che il 20% del pesce sul mercato viene intenzionalmente male etichettato. Per quanto riguarda le tipologie più a rischio, il dentice rosso è molto spesso una tilapia, stando a uno studio di Oceana. I ristoranti, anche quelli sushi, ne sono spesso responsabili: “Il motivo dietro queste sostituzioni è di ordine economico. Pesci più abbondanti e meno costosi possono essere sostituiti con facilità ad altri più rari e costosi, ed è tutto virtualmente irrintracciabile”, dice la Kaplan.
  3. Il dulce de leche e il caramello sono due cose diverse. “Il dulce de leche è una conserva di latte bollita argentina che negli Stati Uniti è spesso servita come caramello camuffato”, dice Josephine Caminos Oria, autrice di un libro sull’argomento. Stando all’autrice, il processo di creazione del dulce de leche è molto lungo e ricorda quello “della frutta conservata o del burro di mele”, che è molto diverso dal calore e dallo zucchero che servono a fare il caramello. Negli Stati Uniti, la FDA richiede che sull’etichetta sia scritto caramello al latte, anche se a dire il vero si tratta più di una confettura di latte, ma il dulce de leche per legge non deve subire le stesse regolamentazioni delle marmellate di frutta. La Caminos Oria dice: “Il dulce de leche autentico non contiene burro o panna, spesso ha metà dello zucchero e non contiene lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio che si trova in quasi tutti i caramelli”.
  4. Il vino che bevi non contiene l’uva scritta sull’etichetta. Il merlot è costituito al 75% di uve merlot e da un 25% di altre uve. Ai vinificatori è richiesto di elencare quali altre uve siano state usate solo nel caso in cui il contenuto di quella dichiarata sia inferiore al 75%. Vige la stessa regola nei vigneti: se il 5% o meno delle uve non arriva dal vigneto di riferimento, ai vinificatori non è richiesto di dichiararlo. La Kaplan ci ha anche parlato di frode vinicola. In un caso salito alla ribalta delle cronache negli anni 2000, il distributore di vini Rudy Kurniawan si intrufolava nelle aste e scambiava il vino più costoso con vino scadente, truffando migliaia e a volte milioni di dollari ai collezionisti. Fu incriminato e condannato a 10 anni in prigione. Gli esperti stimano che i suoi vini contraffatti potrebbero essere ancora in circolazione.
  5. L’olio di oliva potrebbe essere marcio. Non solo capita che l’olio di oliva sia tagliato con olio di semi di girasole o peggio, potrebbe anche essere stato diluito con l’olio di oliva marcio proveniente da vecchie partite. Stando a quanto scrive una rivista di settore, questo comportamento è così diffuso che ormai molte persone preferiscono il gusto dell’olio marcio, visto che è meno pungente.  “Il sapore rancido dell’olio di oliva viene spesso accompagnato da un ingrassamento della bocca; infatti, spesso è proprio quell’ingrassamento che è notato per prima. Si pensi all’odore dei pastelli da disegno”. L’olio di oliva buono dovrebbe profumare di olive verdi fresche. Se non è consumato entro un anno dal raccolto, c’è la possibilità che vada a male. Uno studio del 2014 evidenzia che intorno all’olio di oliva ruota il 16% delle truffe alimentari negli Stati Uniti.
  6. Il wasabi vero è molto raro. Negli Stati Uniti il famoso condimento verde e piccantissimo è spesso soltanto rafano colorato di verde. La pianta di wasabi per crescere ha bisogno di un afflusso costante di acque sorgive, di ombra, terreno roccioso e una temperatura molto specifica. Per questo motivo sul pianeta cresce soltanto in alcuni punti selezionati. Il wasabi vero perde molto velocemente il suo sapore e a quanto pare quando è grattugiato fresco ha un sapore più dolce e terrigno.
  7. La salsa di soia vera ha un gusto più complesso e per produrla ci vogliono anni. La salata salsa asiatica è diventata un caposaldo nelle cucine americane, ma la sua versione originale è molto più ricercata e richiede una lavorazione intensiva. Per farla, i fagioli di soia lessati sono mescolati al grano tostato e dopo 2 giorni sono trasferiti in dei barili enormi dove restano a fermentare sotto sale per due anni. Per identificare l’originale, ricordate che l’etichetta deve riportare la scritta Realizzato secondo tradizione.
  8. Negli Stati Uniti sono pochi i ristoranti che vendono autentico manzo Kobe. A meno che sul menu non ci sia scritto Manzo Kobe Certificato, è probabilmente solo manzo in stile Kobe. Nel 2016 c’erano solo 9 ristoranti in America che vendevano autentico manzo Kobe, proveniente dalla varietà giapponese di mucche wagyu allevata solo a Kobe in Giappone. Spesso, come Kobe sono vendute carni di altre mucche wagyu, allevate in una regione diversa, anche se si tratta comunque di una delle carni migliori del mondo. Il termine wagyu si traduce come manzo giapponese e indica quattro razze specifiche. La carne wagyu non di Kobe, pur essendo rosa, ha venature di grasso e contiene molti acidi grassi insaturi, tra i quali anche l’acido oleico contenuto nella Kobe, ma non proviene dalla regione giapponese di Kobe e può avere un tipo diverso di venatura di grasso.
  9. Non tutto il parmigiano viene da Parma. Uno studio del 2016 ha evidenziato che le marche più comuni di parmigiano grattugiato contengono gli stessi elementi chimici anti-agglomeranti presenti nella pasta di legno. I produttori caseari ce li mescolano per abbassare i costi di produzione del formaggio, che comunque non è sempre vero parmigiano. Una forma di parmigiano costa più di mille dollari e deve invecchiare almeno un anno, e inoltre è prodotta in una piccola regione specifica dell’Italia. Larry Olmsted, autore di un libro sul tema, ha detto in un’intervista a Forbes che per legge il Parmigiano reggiano può contenere soltanto tre ingredienti: “latte (prodotto in provincia di Parma con meno di venti ore trascorse dalla mungitura alla produzione del formaggio), sale e caglio (un enzima naturale proveniente dall’intestino del vitello)”. Dunque tutto quello che è venduto grattugiato in busta con ingredienti extra è una truffa e anche le forme di parmigiano senza scritto Parmigiano Reggiano sopra lo sono.
  10. Lo zafferano non è solo raro a causa del prezzo alto. Per fare un’oncia di zafferano ci vogliono 170.000 piante di crocus sativus, che può essere raccolto soltanto in un periodo che dura 6 settimane e può costare fino a 5000 dollari. Visto che è così costoso, è comune essere raggirati con dello zafferano in polvere falso. Anche lo zafferano autentico varia in qualità, e quello di qualità più bassa “è spesso realizzato con le parti meno saporite del crocus, diventando così un costoso colorante per alimenti”, dice il coltivatore di zafferano Sally Francis.

Traduzione a cura di Paola Porciello.