I racconti del professore: Il Pievano

16 Luglio 2019

Stylanos Sakalis è un ragazzone da pacchetto di mischia rugbistico, che forse era destinato ad altro nella vita vista la formazione classica negli studi. Ma in lui ardeva il fuoco sacro dei fornelli, la passione per la cucina, causa (come spesso capita) la trasmissione familiare. un antico monastero fortificato e ora trasformato in relais e ristorante E quella decise di coltivare, studiando in Svizzera, prima di tornare in Grecia, dove fondamentale fu l’esperienza a Corfù al fianco di Ettore Botrini, italiano di grande successo in terra ellenica. Esperienza che accese un amore per l’Italia che lo portò in Italia, in terra di Toscana, a Siena, a studiare la nostra lingua e a convincersi che qui si sarebbe fermato a fare lo chef. Inizia a Castel Monastero, relais in Chianti, con la griffe di Gordon Ramsey (ora definitivamente ammainata), per il quale aveva lavorato brevemente anche a Londra, la base dove ha fatto la sua carriera fino a diventare executive. Nei lunghi periodi di chiusura invernale fa importanti esperienze formative, Blumenthal e Perbellini su tutte. Nel febbraio scorso nel mercato degli chef che ha caratterizzato la ristorazione dei resort toscani (dove fatichi a trovare clienti italiani) Stylanos è sbarcato nel magnifico Castello di Spaltenna – un antico monastero fortificato risalente al dodicesimo secolo trasformato in relais – e ha preso le redini delle cucine, con Il Pievano (via Spaltenna, 13) a far da ristorante di punta.

Stylanos in questa nuova avventura si è portato dietro il tracciato del suo percorso da Corfù al Chianti, innestando nella tradizione toscana di ricette e materie le sue radici greche. Nei menu del Pievano (dai 90 ai 120 euro i degustazione, 100 euro circa alla carta) c’è tutta l’ambizione di questo giovane chef, che segnala già dei signature dish provenienti dalle sue esperienze precedenti, e non sbaglia a farlo. Così come felice è l’intuizione di contrappuntare alcune portate con un contorno che amplifica lo spettro gustativo del piatto. Come nella Granita di insalata greca che rinfresca i toni della panzanella toscana, una variazione di pomodori che muta i suoi toni dall’acido al dolce a seconda della stagione, finita con un tocco di feta.

Il Pollo alla cacciatora toscana è innervato dalla polvere di olive Kalamata, ma è la carota di gusto e consistenza quasi perdute a essere protagonista. Il Tortello inverso è un omaggio all’estate con il brodo di prosciutto senese, il melone e la fonduta di grana a integrarsi cucchiaiata dopo cucchiaiata.

Ma se dobbiamo citare due piatti della cucina di Sakalis, del suo progetto di viaggio tra Grecia e Toscana, bisogna citare quelli che della regione che lo ospita sono quasi simbolici: i pici e il piccione. I pici, già carnosi al morso, sono serviti con un ragù di interiora di agnello di rustica fibra, toccati da un’emulsione di uovo e limone, rinfrescati da una fricassea mediterranea di erbe dell’orto del Castello, servita a parte, che ti trasporta dal Chianti alle coste elleniche.

E poi il piccione viaggiatore 1496 km (indovinate cosa rappresenta questa distanza) dalla cottura perfetta, servito in una combinazione dolce/amaro, con dell’halva di Pireo alle mandorle (una sorta di budino di semolino dolce che ha radici e interpretazioni diverse dalla Grecia a tutta l’aria mediorientale) a dare un tocco tra il rinascimentale e l’esotico, rucola bruciata a fornire amaro e toni grigliati e un tocco di miele a completare. Un piatto dove si fondono culture, gesti, pensiero, che denota come il percorso verso la maturità stilistica di questo ragazzo di appena 31 anni sia ben avviato. E come ci sia da scommettere sul suo futuro.