11 pesti creativi per condire la pasta in ogni stagione

16 Luglio 2019

C’è un intingolo morbido e setoso fatto di basilico fresco, pinoli, aglio, olio e formaggio che rappresenta una delle eccellenze della cucina italiana nel mondo. Il pesto ligure ha dapprima scavalcato i confini regionali diffondendosi, da nord a sud, sulle tavole quotidiane delle nostre famiglie, e poi è arrivato lontano, al di là degli oceani, per diventare sugo prelibato di pasta, focacce e quiche salate. Con l’uso quasi primitivo e romantico del mortaio però, si possono creare salse e condimenti fantasiosi e veloci a base di verdure stagionali, frutta secca e persino frutta fresca. Vi suggeriamo i pesti ideali per le quattro stagioni.

Estate

Nei giorni caldi possiamo preparare una profumatissima pasta con pesto di agrumi (limoni e clementine) semplicemente pestando (o frullando, per chi di noi ha molta fame e vuole sbrigarsi) la polpa succosa della frutta con un po’ d’olio, qualche foglia di basilico, uno spicchio d’aglio e pepe.  Alla fine basta aggiungere del tonno fresco a pezzetti e i gusti estivi del sud sono pronti in tavola.

Per gli amanti dei sentori aciduli e frizzanti del pomodoro invece, il pesto calabrese è la soluzione migliore: pomodori freschi, ricotta, cipolle di tropea, un pizzico di peperoncino e il gioco è fatto.  I peperoni invece, sodi, lucidi e ricchi di vitamina C, possono diventare un’iniezione di energia se pestati con mandorle, un po’ d’aglio, olio, l’immancabile basilico e parmigiano. Perfetti per condire spaghettini tiepidi o bruschettine di pane casereccio.

Autunno

In autunno cambiano i colori, i sapori si fanno meno aspri e le verdure a foglia verde comandano il gioco: il cuore dei carciofi prima stufati in padella con aglio e olio, se tritati con prezzemolo e origano sono una salsa gustosa per accompagnare i calamari. I broccoli pestati con pinoli e basilico sono invece perfetti per farcire tartine e vol au vent o da spalmare sul pane tostato, con l’aggiunta di parmigiano grattugiato il sapore si fa più deciso.

Anche la Toscana ha il suo pesto, il colore è sempre verde ma meno brillante di quello ligure, il profumo della terra e la delicatezza delle foglie di cavolo nero emulsionate con aglio, olio e arricchite con una manciata di mandorle tritate, rende qualsiasi piatto di pasta, i pici sopra tutti, un momento di semplice godimento.

Inverno

Poi arriva l’inverno con la dolcezza della zucca bollita e lavorata a crema insieme a rosmarino, salvia frutta secca e uva sultanina; un pesto in grado di arricchire un semplice piatto di pasta con i profumi dei giorni freddi. Le noci si uniscono alle cime di rapa, che in inverno si preparano in mille modi diversi, ma se pestate e insaporite anche con del peperoncino secco, diventano un condimento intenso per strangozzi e altri tipi di pasta fatta fatta a mano.

Primavera

Il giro delle stagioni finisce con la primavera e le sue verdure a baccello. I piselli diventano un ottimo pesto se fatti prima cuocere in padella con della cipolla bianca e poi emulsionati con abbondante olio e pepe nero. Sono lavorate a crudo invece le fave, insieme a ricotta salata e menta appena raccolta; ne nasce un pesto fresco, leggero e gustoso anche accompagnato con un bel pezzo di pecorino.

E infine la rucola, meglio se selvatica, perfetta per essere lavorata con della ricotta dolce, delle mandorle pelate e dell’olio di mais. Una salsa dal gusto deciso, leggermente piccante e irresistibile. Provatela con l’orzo perlato.