How to: come fare la tipica paella valenciana

17 Luglio 2019

La paella valenciana è l’unica, vera, inimitabile paella. Perlomeno è quello che i valenciani dicono. E forse non hanno tutti i torti. Sapere come prepararla correttamente è infatti un’arte, fortunatamente di facile replica anche da parte di cuochi non proprio esperti. la paella valenciana autentica ha dieci ingredienti imprescindibili Prima di tutto, per preparare una corretta paella valenciana bisogna tenere a mente che questo piatto ha degli ingredienti precisi. Come ha stabilito il Consiglio Regolatore della Denominazione di Origine Arroz de Valencia, la paella valenciana può essere commercializzata con questo nome solo se contiene i dieci ingredienti di base della preparazione tradizionale: pollo, coniglio, taccole, fagioli bianchi di Spagna, pomodoro, riso, olio, acqua, zafferano e sale. Sono consentite alcune varianti, a seconda della regione, con ingredienti come aglio, carciofo, anatra, paprika, lumache e rosmarino. Quindi nessuna improvvisazione. Seconda regola, piuttosto, importante è seguire tutti i passaggi correttamente. Ecco, allora, come preparare una paella valenciana perfetta per 10 persone.

  1. Gli ingredienti. Per dieci persone ti serviranno 1 chilo di riso, 2 chili di carne di pollo, 1 chilo di coniglio, 300 grammi di pomodoro, 500 grammi di taccole, 250 grammi di garrofò (fagioli bianchi di Spagna), 2 dozzine di lumache, alcuni stimmi di zafferano, 6 grammi di paprika, pepe, sale e 3 litri e mezzo di brodo di pollo.
  2. La scelta del riso. Il riso perfetto per la paella è il tipo Bomba, decisamente poco economico visto che la sua coltura è limitata. È il più prestigioso e la sua caratteristica principale è quella di assorbire maggiori quantità di brodo, trattenendo meglio i sapori degli ingredienti e tenendo bene la cottura anche se si supera il tempo consigliato. Il chicco ha un aspetto rotondo, è di color bianco perla e rilascia poco amido, il che lo rende poco colloso e molto sgranato, non facendolo attaccare facilmente al fondo della padella. Più economico (se comprato localmente) è il Balilla por Sollana, che ha caratteristiche simili, eccezion fatta per la capacità di trattenere i liquidi. Per questo, di solito è più utilizzato nelle paellas con verduras o in quelle in cui il sapore degli ingredienti non deve essere particolarmente marcato, ma in caso di necessità va bene anche per la tradizionale valenciana.
  3. La preparazione. Per preparare la paella valenciana mettete la paella sul fuoco, aggiungete l’olio d’oliva e friggete delicatamente i pezzi di pollo e coniglio fino a dorarli leggermente su tutti i lati. Aggiungete quindi i fagiolini piatti, mescolate per qualche minuto e poi mettete dentro il pomodoro a pezzetti e i fagioli bianchi. Mescolate nuovamente con gli altri ingredienti e aggiungete infine la paprika, lasciando rosolare per qualche minuto. È il momento del caldo de pollo: versate su tutti gli ingredienti il brodo di pollo, insieme agli stimmi di zafferano, alle lumache (in alternativa, se non piacciono, sostituitele con un rametto di rosmarino), e chiudete con sale e pepe macinato fresco. Alzate quindi la fiamma sotto la paella e, quando il tutto comincia a bollire, aggiungete il riso e mescolate ancora per un po’. Se volete, questo è il momento giusto per aggiungere il peperoncino tagliato a listarelle. Quando l’acqua sarà evaporata quasi completamente, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio oppure con un largo foglio di alluminio. Quindi, lasciate cuocere per una decina di minuti. Una volta spento il fuoco, lasciate riposare la paella per 5-6 minuti prima di servire.
  4. Il segreto per un piatto riuscito? Un perfetto socarrat. Per ottenere la perfetta consistenza di questo piatto devi riuscire a ottenere il socarrat, la caratteristica crosticina di riso bruciacchiato che durante la preparazione si forma sul fondo e sui bordi della paella. È fondamentale per poter dichiarare di aver portato in tavola una perfetta replica della paella valenciana. State tranquilli, però: se usate una paella originale, cioè quella di ferro, la bruciacchiatura si formerà naturalmente.