Burro dal mondo: 10 tipologie da gustare e spalmare

18 Luglio 2019

Tavola imbandita di antipasti, mia nonna che imburra delle fettine di pane sottilissime e poi le copre con salmone affumicato o acciughe: questo è il primo ricordo in assoluto che ho dell’uso del burro nella mia vita. il burro non è tutto uguale e ne esistono di veramente pregiati Del resto in Italia non siamo molto abituati a utilizzarlo in cucina, o comunque per le preparazioni tradizionali si preferisci sempre l’olio extravergine d’oliva, a eccezione del Nord. Invece il burro può essere il cibo degli dei: mettete una sera a cena, il cameriere porta al tavolo del pane e del burro, morbidissimo, perfetto per essere spalmato sul pane, è anche piacevolmente salato e ha un retrogusto pieno. Ma che burro sarà? Scopriamo insieme i tipi di burro dal mondo, così la prossima volta che porterete il vostro significant other a cena potrete fare un figurone.

  1. Burro di St Malo (Francia)Prodotto in Bretagna, questo burro è legato a filo doppio alla storia della famiglia Bordier che, nella loro Maison du Beurre produce burro dal 1927. La produzione parte dalla crema di latte di mucca della Bretagna e della Normandia che è lasciata a maturare 2 giorni e poi zangolata, prima da sola e poi con acqua ghiacciata. Prima di dare la classica forma Bordier utilizza una tecnica risalente al XIX secolo: con l’utilizzo di una ruota di legno, panetti di burro diversi sono pressati insieme e mescolati. Infine il burro è addizionato con sale marino della Bretagna, per poi essere aromatizzato a piacere: tra i più particolari il burro alle alghe, quello all’olio d’oliva e limone e quello allo yuzu. 
  2. Burro Charentes-Poitou (Francia)Sempre in Francia, nelle zone di Charente, Charente-Maritime, Vendée, Deux-Sèvres e Vienne, è prodotto il Burro Charentes-Poitou DOP da latte di mucche di razza Prim’Holstein (80%) e Normanna (20%). Questo burro ha un colore giallo molto chiaro e un leggero sapore di nocciola, è utilizzato, per le sue qualità, specialmente per la preparazione della pasta sfoglia. 
  3. Burro d’Isigny (Francia)Ancora in Francia è prodotto il burro d’Isigny DOP, tra i più famosi al mondo, con latte di vacche tenute al pascolo da 7 mesi a un anno. Si produce ancora con il metodo tradizionale e utilizzando, per 1 kg di burro, circa 20 litri di latte. È comunemente chiamato Bottone d’Oro per il suo colore giallo paglierino, dovuto all’alta presenza di carotenidi, e ha una consistenza molto cremosa, quasi spumosa. 
  4. Burro d’Ardenne (Belgio)Prodotto nella regione della Vallonia, è l’unico burro belga ad aver ricevuto la DOP. Le mucche crescono in media montagna e il sapore del loro latte è particolarmente influenzato dalla vegetazione: fresco, generoso e autentico. Con il burro delle Ardenne è preparato un dolce tipico della zona, la galette ardennaise: un impasto con farina, burro, zucchero, latte, uova e lievito fresco cotto in teglia cosparso di noci di burro e zucchero. 
  5. Burro dell’Alt Urgell y la Cerdanya (Spagna)Anche in Spagna si produce un ottimo burro. Preparato con il latte delle vacche di razza Frisona che è scremato, poi sterilizzato a 120 °C, raffreddato a 22 °C e pastorizzato. La crema estratta è poi lasciata riposare per 20 ore. Si procede poi con l’aggiunta alla crema di fermenti, lasciandola riposare ancora ad una temperatura di 16-18 °C per 48 ore. Infine dalla crema battuta si ottengono grani di burro della dimensione di chicchi di riso che, dopo la separazione del siero di burro, sono lavati e lavorati fino all’ottenimento del blocco di burro. Questo burro da il suo meglio da freddo, quindi non è consigliato per cucinare. 
  6. Burro di Soria (Spagna)Nella regione di Castilla y Leon, invece, è prodotto il Burro di Soria DOP. Questo burro può avere tre varianti (Naturale, Salato e Dolce) e in tutte e tre il colore varia dall’avorio al paglierino, grazie a l’uso di latte da vacche di razza Frisona e Bruna Alpina. La variante salata ha la particolarità di avere un aspetto leggermente granuloso, con un odore di crema maturata e un sapore particolarmente salato. Mentre quella dolce è decorata con ciuffi rosa o arancioni. 
  7. Burro di malga (Italia)Preparato nella zona alpina, il burro di malga è difficilmente reperibile ma davvero particolare: la produzione avviene interamente a mano nelle malghe, rifugi alpini dove i pastori vivono nel periodo estivo. La panna per prepararlo si ottiene per affioramento lasciando il latte a riposare una notte in vasche refrigerate. Successivamente è inserita nella zangola e lavorata per incorporare aria e fa uscire il latticello. Finito questo processo il burro è lavato con acqua fredda e impastato a mano. Oltre a essere ottimo da solo, spalmato sul pane, il burro di malga è perfetto per mantecare i risotti. 
  8. Burro bianco di Rucava (Lettonia)Il burro bianco di Rucava DOP è uno dei pochi prodotti con denominazione della Lettonia. Il suo nome deriva dal piccolo paese di Rucava (700 abitanti), dove è prodotto, e dal fatto che il suo colore va dal bianco al giallo. La consistenza di questo burro è morbida e spalmabile a causa della lavorazione molto breve, infatti il burro è consumato subito dopo la zangolatura, senza ulteriori passaggi. Tradizionalmente, il burro bianco di Rucava è servito con patate al vapore o a pane di segale, elementi che hanno costituito da sempre la base dell’alimentazione di questa comunità contadina, dove il burro è ancora preparato da ogni famiglia.  
  9. Burro di Guernsey (Inghilterra)L’isola britannica di Guernsey si trova nel canale della Manica, a largo della costa francese. Qui, da secoli sono allevate le vacche di razza Guernsey con cui si produce un burro molto particolare. Queste mucche infatti non digeriscono il carotene, quindi il burro ha una colorazione giallastra ed è la varietà al mondo con più beta-carotene al suo interno. 
  10. Ghee (India)Il ghee o ghi è un tipo di burro chiarificato utilizzato in tutto il subcontinente indiano: spesso le famiglie indiane lo preparano a casa, facendo bollire a fuoco molto basso il burro per eliminare l’acqua e una parte delle proteine. Avendo un punto di fumo molto alto, nella cucina indiana è spesso utilizzato per friggere, ma anche in preparazioni come il butter chicken, piatto tipico del Punjab, o spalmato sul pane indiano chapatiQuesto burro ha moltissime proprietà, è ricco di nutrienti (vitamine A, D, riboflavina, minerali, tra cui calcio, magnesio, fosforo e potassio) e può essere utilizzato anche da chi è intollerante al lattosio.