Chi ha infangato il nome della pizza romana?

24 Luglio 2019

Dici pizza e ti viene l’acquolina in bocca. A tutte le ore, a qualsiasi latitudine, in qualsiasi lingua, sia pure la più improbabile, si pronunci la parolina magica. Ma nel 99 % dei casi il pensiero, e l’aumento della salivazione conseguente, la nomea negativa della pizza romana ha origini radicate va alla pizza napoletana, un po’ per diritto di primogenitura, un po’ per la tradizione che ne fa un’icona mondiale del cibo popolare. Oggi invece vogliamo parlare a supporto della pizza romana, quella sottile e scrocchiarella e di come la sua diffusione sia stata per moltissimi anni limitata alla Capitale e alle sue immediate vicinanze, amata e soprattutto mangiata da milioni di romani ma molto meno apprezzata al di fuori del grande raccordo anulare, accompagnata per tanti anni da una nomea non propriamente positiva, a causa di una serie di motivazioni che cercheremo di analizzare nelle prossime righe.

Partire dalle origini

Facciamo un passo indietro di quasi 70 anni per ritrovarci quasi d’incanto intorno al 1950. La pizza al piatto cominciava a fare i suoi primi timidi passi in locali che in realtà proponevano semplicemente la pizza dei fornai in versione rotonda. lo scopo era sfamare la clientela in modo veloce ed economico Lo scopo era quello di sfamare in maniera veloce ed economica la clientela che in quegli anni (ricordiamoci che eravamo appena usciti dalla seconda guerra mondiale) cominciava ad avere voglia di uscire a pranzo o a cena fuori. Si trattava di un cibo estremamente economico, e la selezione degli ingredienti non era certamente la priorità dei gestori dei locali di allora. In realtà già negli anni ’30 alcuni pizzaioli napoletani avevano provato a proporre la pizza al piatto, ma ai romani non era piaciuta, abituati com’erano alla pizza dei forni del pane bassa e croccante.

Quindi è tra il 1950 e il 1960, negli anni che vanno dall’uscita dalla guerra al cosiddetto boom economico, che nascono e si moltiplicano i locali, assai spartani, che servono la pizza bassa romana, uno dei cibi meno costosi e più facili da preparare. Un impasto con sole 3 ore di maturazione, spianato (fortunatamente) al mattarello per renderlo almeno un minimo digeribile: insomma un prodotto non studiato e sicuramente di non grande qualità, nel senso che intendiamo oggi. La pizza romana dunque non nasce come un prodotto d’eccellenza. Ma il successo fu immediato, tanto che molti grandi marchi di birra dell’epoca cominciarono a finanziare l’apertura di nuovi locali a fronte della fornitura dei loro prodotti, e nacque così la formidabile accoppiata pizza e birra.

Digestione difficile

Nonostante l’accortezza di usare minime quantità d’impasto, e di farla cuocere più a lungo e con temperature più basse di quelle della pizza napoletana, la pizza romana non era comunque facilmente digeribile. il risultato era una pizza di bassa qualità e poco digeribile Si aggiunga il fatto che non si utilizzavano materie prime d’eccellenza, perché la pizza doveva costare poco al cliente e soprattutto al proprietario del locale, ed il gioco era fatto: anche l’avventore accettava questo compromesso tra il costo e la qualità. Insomma si andava a mangiare la pizza fuori più per il piacere di uscire che per provare l’esperienza gourmet, termine che a quei tempi era decisamente sconosciuto: il palato dei romani era tarato sulla pizza sottilissima e dalla consistenza croccante del fornaio sotto casa, e la mangiava volentieri anche nella versione al piatto.

A peggiorare le cose qualche volta capitava che durante la permanenza in forno, come ricordato ben più lunga di quella napoletana, la pizza romana si cuoceva troppo, sia sopra, con la presenza di bolle nere carbonizzate sui bordi, sia sotto, dove appariva biscottata e scura. Solo in rari casi la pizza era rimandata indietro, e spesso il cliente si limitava a scartare il bordo carbonizzato: ciò ha contribuito a non creare una sorta di codice deontologico del pizzaiolo, che non si sentiva quindi in dovere di fare uscire solo pizze cotte a puntino.

Pizzaioli improvvisati

Mentre oggi è difficile non trovare nelle pizzerie, davanti ai forni, pizzaioli che hanno studiato, provato e riprovato farine, metodologie d’impasto e tecniche di stesura e cottura, fino a 30 anni fa (o anche meno) il pizzaiolo era spesso improvvisato, senza quel minimo di cultura specifica che invece è consuetudine trovare ai nostri giorni. Tutto ciò ha contribuito a creare intorno alla pizza romana quell’etichetta di prodotto di bassa qualità che per tanti anni, spesso purtroppo a ragione, l’ha accompagnata.

La rinascita

Per fortuna, i tempi sono cambiati. Da 2 decenni sono nate e si sono moltiplicate pizzerie che hanno tracciato la strada della qualità e della ricerca, a cominciare dalla selezione di farine e di condimenti d’eccellenza, condotti da gestori e da pizzaioli spinti da una grande passione e supportati da nuove tecniche, facendo fare alla pizza romana quel salto di qualità che meritava. la nuova pizza romana si celebra durante il pizza romana day Ma forse non bastava ancora. Così lo scorso settembre una ventina delle pizzerie più apprezzate della Capitale hanno raccolto l’invito di Agrodolce e Repubblica Sapori, firmando il manifesto della nuova Pizza Romana, che fissa in 10 punti fondamentali le regole da seguire, e impegnandosi a restituire la dignità che merita un prodotto che conta milioni di estimatori a Roma e, non dimenticandoci dei turisti, in tutto il mondo. Tutti in attesa del secondo appuntamento con il Pizza Romana Day, che quest’anno si svolgerà il 12 settembre. Con alcune, importanti, novità. Ma di queste ne parleremo presto.

Pizza Romana Day è organizzato da Agrodolce in collaborazione con Regione Lazio e Arsial, è promosso da GreenStyle, Radio Sonica e Repubblica Sapori ed è sponsorizzato da Birra del Borgo con la sua birra Lisa in esclusiva.