Valerio Braschi: da Masterchef al suo primo ristorante (a Roma)

26 Luglio 2019

In occasione del suo progetto di apertura di un ristorante a Roma, abbiamo incontrato un ex MasterchefValerio Braschi. Ecco cosa ci ha raccontato durante la nostra chiacchierata.

Quello che si vede in tv è diverso da quello che accade in una vera cucina: quanto tempo hai passato in cucina da quando sei tato proclamato sesto Masterchef in Italia?
Masterchef è un programma molto duro da fare: molti pensano sia facile, quasi un gioco dicono, ma non per chi lo prende sul serio come ho fatto. Ovviamente lo stare in cucina è un lavoro diverso. Non devi saper solo fare un piatto bello e buono, devi essere un leader, occuparti di tutti i problemi della cucina, gestire la brigata e stupire il palato di tutti i commensali. Dopo Masterchef ho iniziato a girare per eventi e a entrare in tantissimi ristoranti per imparare. Ho voluto imparare il vero mestiere del cuoco che è ben diverso da quello che si vede in tv. Ho passato tantissimo tempo in cucina, ma non in una, in moltissime. Inoltre, insieme a un gruppo di amici di Masterchef (Vandoni, Pirozzi, Gatti) e alla mia fidanzata Gaia, giriamo tutta l’italia e anche l’estero per dei pop up restaurant, vale a dire che gestiamo noi per un breve periodo un ristorante, proponendo il nostro menu. Ogni volta che conosco qualche cuoco nuovo o entro in una nuova cucina cerco di imparare qualcosa. Purtroppo molte persone ora fanno lunghi stage in rinomati ristoranti che poi scrivono sul curriculum e alla fine pensi di avere davanti dei fenomeni, perché vedi che hanno lavorato da Bottura, da Cracco, da Beck, ma non sanno nemmeno fare un beurre blanc come si deve. Stanno tutto il tempo solo a tagliare cipolle e non imparano nulla su quello che è la vera cucina.

Ti sei messo in gioco totalmente e come ogni giovane talentuoso continui a osare, a sperimentare con materie prime di assoluta eccellenza. Credi sia questa la strada corretta?
Sì, mi sono messo in gioco, credo in quello che faccio, non sono altezzoso, né sbruffone: sono una persona umile che vuole imparare e che vuole provare a mostrare ciò che ha imparato in questi anni. Io parto con il sorriso e l’unica cosa che mi interessa è che i clienti escano dal ristorante con il sorriso sulle labbra. Mi piace sperimentare con materie prime di altissima qualità, perché non si potranno mai fare piatti buoni con materie prime scadenti. La stagionalità, la provenienza, tutto ciò che sta dietro a un singolo prodotto è importante e voglio raccontare tutto ai miei commensali, spiegandogli da dove arriva la carne, il pesce, la verdura che stanno mangiando.

Hai dimostrato di seguire sempre il tuo istinto, quanto in te c’è di genio e quanto di artigiano?
Sono sincero, genio o artigiano sono gli altri che lo stabiliranno: io cucino con il cuore e con la testa perché dietro a ogni passaggio di ogni ricetta ci deve essere una spiegazione e non il semplice: “mi hanno insegnato così, quindi faccio così”. Ma allo stesso modo in ogni piatto bisogna metterci il cuore, far capire al commensale il sacrificio e il duro lavoro che c’è dietro a una preparazione, perché possa apprezzare maggiormente il risultato finale.

Identità Golose 2018 ci raccontava del viaggio come esperienze di vita e di gusto, credi sia giusto e perché?
È possibile fare cucina giapponese senza mai essere stati in Giappone e aver assaggiato i gusti autentici? È fondamentale viaggiare, per apprezzare ancora di più i sapori e scoprire le diverse culture a cui sono abituati gli abitanti del posto. Scoprire i loro segreti, la chiave del loro gusto e poi reinterpretarli come meglio si crede. Viaggiare per scoprire nuovi sapori e nuove culture dovrebbe essere imposto a tutti i cuochi secondo me.

Hai viaggiato tanto: quanto porti delle altre tradizioni del mondo nel tuo stile di cucina? Pensi che questo processo di fusione possa impoverire la nostra cucina?
La cucina italiana era, è e resterà per sempre fantastica. Non dobbiamo temere i nuovi sapori e le diverse culture, perché ci sarà sempre chi terrà viva la vera tradizione italiana, ma allo stesso modo bisogna imparare a conoscere nuovi sapori, nuove cucine.

Per Valerio Braschi cos’è la cucina?
La cucina è quella cosa che mi rende felice, che mi toglie ogni energia ma che mi fa andare a dormire con il sorriso sulle labbra. La cucina comporta una dedizione unica che solo chi la ama veramente può darle. Molti oggi vogliono fare i cuochi per essere famosi, bisogna fare i cuochi perché si ama la cucina!

Il tuo talento è indiscutibile tanto quanto la tua passione, per questo ti stai per lanciare in questa nuova avventura, il tuo ristorante?
È una scelta mia personale spinta dall’amore per questo lavoro e dalla voglia di mettermi in gioco e raccontare me stesso nei piatti.

Perché a Roma (non dire perché ci sono io)?
Ovvio, è perché ci sei tu Conte! Seriamente, ho avuto una grandissima opportunità nella capitale e ho deciso di seguirla, il progetto mi piace e ci credo con tutto me stesso.

Come sarà il tuo locale e in quanto tempo conti di arrivare alla prima stella Michelin? 
La stella Michelin fa gola a tutti ovviamente, io personalmente sarei onorato ma penso solo alla felicità dei commensali e farli godere con il mio cibo. Poi sarà la Michelin che dovrà stabilire se saremo da stella o no, ma a me personalmente interessa solo far star bene i miei clienti, perché alla fine chi dà vita ai ristoranti sono i commensali che se si saranno trovati bene e torneranno. Per me non sono né critici, né altri signori a determinare il vero successo di un ristorante.

Tutti attendevano questo momento cioè vederti alla guida di un ristorante con quel tuo grande sorriso. Curerai solo la cucina o intenderai dare precise indicazioni anche per la sala?
Mi preoccuperò della cucina ma ovviamente coordinerò insieme al direttore anche la sala, perché sala e cucina vanno a braccetto e se una va male, va male pure l’altra. La comunicazione e il perfetto lavoro di squadra saranno fondamentali.

Cosa troveremo nel tuo menu e perché?
Farò la mia cucina, ricca di passione, ricerca, sentimento e tanto, tanto studio. Non posso dire molto ancora purtroppo, ma posso assicurare che ci metterò tutto me stesso in questo progetto.

Sappiamo che è ancora un segreto ma indicativamente potremo venire a cenare da te entro il 2019?
Certo: apriremo a novembre, ma ancora non posso dire il giorno preciso.