Roma Bar Show: Fabio Bacchi ci racconta come sarà

29 Luglio 2019

Roma sarà la nuova capitale del beverage? L’idea c’è ed è di quattro grandi professionisti che hanno deciso di dare all’Italia la giusta ribalta vista la straordinaria tradizione che abbiamo nell’arte del bartending. fabio bacchi ci racconta come sarà roma bar show Fabio Bacchi, Andrea Fofi, Leonardo Leuci e Giuseppe Gallo hanno messo a disposizione le loro professionalità per organizzare la prima grande piattaforma sulla quale far incontrare tutti i maggiori protagonisti del settore: Roma Bar Show. Il progetto, tra l’altro, vedrà una presenza importante della spirit industry mondiale e nazionale (Nonino, Martini, Montenegro, ecc.) che ha perfettamente compreso la straordinaria rilevanza di questo evento. L’appuntamento è per tutti, il 23 e il 24 settembre dalle 10 alle 21 presso il Palazzo dei Congressi all’Eur. Abbiamo incontrato Fabio Bacchi per farci raccontare in anteprima l’anima di questo straordinario avvenimento.

Roma Bar Show è un grande progetto. Avete colto l’esigenza del confrontarsi tra aziende e addetti ai lavori in un contesto speciale o avete pensato che fosse il momento di presentare al mondo un evento tutto italiano sul mondo del beverage?
La premessa iniziale ha contemplato entrambi i punti. A differenza di altri Paesi europei, in Italia mancava una piattaforma unica e onnicomprensiva sulla quale potessero confrontarsi tutti i soggetti interessati nel settore. Questa mancanza si percepisce ancora più significativamente se si immaginano le dimensioni storico tradizionali italiane nel comparto ospitalità e nella spirit industry. Era veramente giunto il momento di dare all’Italia la ribalta che merita in una realtà globale. Non è stato difficile decidere, anche perché ci arrivavano sollecitazioni importanti da tutta la filiera produttiva. È innegabile che a un certo punto tutti si chiedessero perché in tutto il mondo ci fossero eventi altamente specializzati e di grande immagine in Italia no.

È questo il momento giusto?
Personalmente credo che siamo un po’ in ritardo. Tuttavia considero questo ritardo come la scintilla perfetta che ha permesso di accendere la macchina nel momento esatto. Le sollecitazioni ad agire che abbiamo avuto ci hanno fatto capire che l’unica via era quella di progettare un’idea sistemica che riunisse diverse esperienze e credibilità. I successi di bar e bartender italiani all’estero, il gradimento globale di prodotti tipicamente italiani come gli amari, le presenze nei ranking delle classifiche dei bar: ci siamo trovati d’accordo su tutto e questo ha dato un forte impulso ai tempi di realizzazione. In Italia non è facile fare sistema, per diversi motivi. Probabilmente è un limite di maturità professionale. Questo ritardo, inoltre, ci ha permesso di avvantaggiarci dell’expertise di coloro che ci hanno preceduto all’estero con eventi simili. Abbiamo osservato, analizzato e ponderato tutto ciò che potesse essere coniugato al meglio alla realtà Italia. Sapevamo di fare una cosa difficile, poi ci siamo resi conto che stavamo realizzando quello che molti pensavano impossibile o quantomeno improbabile.

Sembrerebbe che il mondo dei cocktail stia lasciando l’esclusiva del locale notturno per invadere pian pianino la ristorazione: sostanza o apparenza?
Sostanza, assolutamente. Il nuovo scenario della cocktail culture è già cominciato e prenderà sempre più piede nella ristorazione. Gli chef più lungimiranti lo hanno capito e si sono già mossi per adoperarsi in questa direzione. Negli USA non esiste un grande ristorante che non abbia un grande bar al suo interno. I bartender hanno ormai da tempo iniziato ad avere un approccio più gastronomico al bere miscelato. Studiano gli ingredienti e le tecniche di esecuzione in modo scientifico, frequentano i mercati come prima solo in enoteca, sono attenti al recupero e alla tradizione, guardano a ingredienti solidi come mai prima era successo. Tutto questo ha portato a una elevazione della figura professionale e a quella spettacolarizzazione che per gli chef moderni è stato un nuovo punto di svolta.

È moda o i gusti del pubblico si stanno inesorabilmente allontanando dal consueto stile del bere?
Il bere tradizionale e classico continuerà a coesistere con locali altamente esperienziali nei quali quelle che oggi sono tendenze diverranno mode conclamate. Ci vorrà ancora del tempo perché si consideri il nuovo bere miscelato qualcosa di molto più profondo ed esperienziale. Ma la strada è tracciata ed iniziata. La generazione attuale di bartender sta spianando il sentiero, la prossima si occuperà di asfaltarlo e renderlo una strada. Questo non deve fare immaginare degenerazioni creative. La genialità sta nell’esaltazione dell’essenziale, nella ricerca di gusti difficilmente intuibili ma resi evidenti grazie a un diverso comportamento sensoriale culturale. I cuochi cucinano con il calore, i bartender con il freddo. I cuochi conoscono le temperature di cottura, i bartender attuali sono attenti alle tipologie di ghiaccio, ai tempi di diluizione. Stiamo vivendo un momento fantastico per la cocktail culture e i suoi attori. Il bere classico si trasformerà per adattarsi ai tempi e continuare a recitare il proprio ruolo funzionale e ispiratore. È la tradizione che diventa esperienza.

Il Negroni è un nostro grandissimo vanto: quanto e come si è evoluto il suo utilizzo nel tempo? 
Il Negroni è uno degli ambasciatori della genialità italiana in questo mestiere. È la combo e ratio perfetta degli ingredienti. Talmente piacevole che è altamente improbabile trovare un Negroni che, per quanto non ben eseguito, non sia comunque piacevole. Il Negroni si è talmente evoluto da poter ormai definire una nuova categoria di drink, i Negronis. È già successo con i Martinis e non è un caso che in queste ricette l’italianità sia la componente essenziale. L’emotività che c’è in questi drink la si riscontra in pochi altri esempi.

In che cosa consiste la diversità di miscelazione degli stessi cocktail in altri Paesi?
Gli USA non hanno una storia gastronomica, il loro DNA alimentare è ritrovabile nel cocktail. Lo hanno inventato loro, fatto proprio. Tuttavia riscontro un consumo più compulsivo e meno attento, anche nella preparazione. Le differenze si riscontrano nei diversi contesti di consumo.  In Italia c’è un consumo più meditativo e responsabile, dettato dalla cultura del vino, forse meno giovanile. Sicuramente più elegante.

Siete dei cultori e amate la storia: sempre e solo meglio i cocktail odierni o sareste fautori di un nuovo ritorno dei primi tentativi di mixology, a partire da quelli futuristi che tanto furono di moda a quel tempo?
Non si può dimenticare la propria storia ma non si può esserne schiavi. I gusti sono cambiati nei tempi, gli ingredienti anche, l’aspetto salutare è molto importante. Ogni ricetta deve essere contestualizzata al suo momento storico. Riguardo al passato il bartending ha dovuto fare un passo indietro per farne due in avanti oggi. È stata una rincorsa a scoprire le proprie origini e ripartire da esse. Quello che non si deve mai dimenticare del passato è l’attitudine che chi ci ha preceduto usava e metteva nel proprio lavoro. Nulla era fatto per caso e si sapeva esattamente dove arrivare. E’ un punto di onestà intellettuale e professionale nel razionalizzare e dare un perché ad ogni aspetto tecnico.

Cosa intendi per mixology, visto che ne parlano tutti in modo spropositato ma in pochi ne hanno compreso il senso?
Per me non esiste mixology, a me piace il bartending che è un campo molto più vasto che comprende anche la mixology, ovvero la capacità di miscelare. Ma questo è un lavoro dove la componente umana resta l’aspetto fondamentale da una parte e dall’altra del banco bar. Non esiste mixology senza l’aspetto interpersonale. Non vi è differenza tra il drink più sofisticato e quello che apparentemente sembra più semplice. Molto più difficile bilanciare 3 ingredienti che 8. La differenza è quel fattore x che ogni bartender imprime nel suo drink. È una magia che porta a mettere, a ritrovare una parte di se stesi nel drink che si sta preparando.

Ci racconti la ricetta più strana che ti hanno proposto o che hai realizzato?
La stranezza ha una misurazione intima molto personale. Non ritengo di avere mai avuto richieste o realizzato stranezze. Per il semplice motivo che tutto può essere strano o meno. La stranezza diventa tale in un determinato contesto, forse fuori luogo. Nel giudicare stranezze si corre il rischio emotivo di essere impertinente. Non è il mio caso. Una volta Sua Altezza la Regina d’Inghilterra mi ha chiesto di mescere del latte freddo a suo nipote futuro re d’Inghilterra in una coppa Martini. Era il suo modo per far sentire a suo agio il piccolo Harry mentre gli adulti bevevano Martini cocktail. È una stranezza? No, se si parla del Principe Reale della più importante Casa Reale al mondo. Più che strano, divertente.

Quanto sarà importante fare formazione alle migliaia di giovani che in qualche modo si stanno appassionando a questo mondo da possibili professionisti?
L’aspetto formativo e culturale di questo lavoro è la più grande sfida sulla quale questo lavoro si sia mai applicato. Per tutto quanto detto sopra. Non ci sarà più spazio per improvvisazione e autodidattica. Sulla formazione si gioca il futuro di questo mestiere.

Quanto importante è per te far arrivare i giovani alla consapevolezza del bere poco ma bene?
Il bartender moderno è un moderatore di mode e costumi che può esercitare una buona influenza sul bere moderato e responsabile. Sopratutto sui consumatori più giovani. Se a questo aggiungiamo che il futuro presenta uno scenario nel quale si berrà di meno ma con molta più qualità, tradotto vuol dire più valore rispetto al volume. Anche questo è un aspetto di quella rivoluzione culturale della figura che è in atto.

Perché Roma?
Perché nonostante tutto Roma continua ad avere un appeal invidiato in tutto il mondo. Perché nonostante tutto è di una bellezza struggente. Perché tutti i grandi Bar Show sono fatti nelle capitali, perché è strategica geograficamente. Perché il primo American Bar d’Italia è nato a Roma grazie a Charlie Castellotti che un secolo fa si preoccupò anche dei cani e fece erigere una fontana alla quale tutti gli animali potessero abbeverarsi. Perché comunque la si voglia vedere la nuova cocktail craze italiana è partita da Roma. Roma merita questo evento.

Siete un gruppo di straordinari professionisti: per voi il Roma Bar Show rimane solo un importante appuntamento di lavoro o rappresenta una scommessa fatta anche con il cuore? 
Direi cuore e mente. Ci stiamo mettendo tutta la credibilità che ci siamo costruiti in tanti anni di lavoro, non stiamo trascurando assolutamente nulla e in questo c’è molto di ragionato. Credo che stiamo facendo un lavoro straordinario e la spirit industry globale ha risposto in modo molto importante. È una grande responsabilità per noi stessi e per tutto il movimento italiano al quale il mondo del bartending sta guardando. Il cuore c’è in quel desiderio non nascosto di fare in modo che sia il Bar Show di tutto il bartending nazionale e della sua spirit industry, grande e piccola. Faremo qualche sbaglio, ci aiuteranno a correggerci, fare sistema significa coinvolgere tutti attivamente ed è stato il nostro pensiero comune. È uno sforzo enorme e sul quale si sono create molte aspettative. Sì, in questo c’è molto cuore.