Conoscete tutti i tipi di paella?

5 Agosto 2019

Probabilmente è la ricetta spagnola più famosa al mondo. Tipica di Valencia, ed esportata successivamente in tutto il mondo, la paella è un piatto che va assaggiato almeno una volta nella vita. Nasce come piatto popolare e prende il nome dalla padella di ferro larga e bassa in cui è cottaO forse, viste le sue numerose varianti, qualcuna in più. La paella nasce come piatto popolare nelle campagne, con lo scopo principale di riciclare tutti gli avanzi possibili. Prende il nome dal recipiente in cui è cotta: una padella di ferro larga e bassa, con due manici opposti, che le dona una delle sue caratteristiche principali, la socarrat, cioè la bruciacchiatura del riso sul fondo. Più commensali ci sono, più la paella è grande: per 2 persone occorre una padella da 45 cm, per 10 una da un metro. Una volta iniziata la diffusione di questa ricetta sulle spiagge valenciane, la paella è diventata man mano un piatto nazionale e internazionale. Ma quale ricetta? Vediamo insieme quali varianti di paella esistono.

  1. Valenciana tradizionale.Il Consiglio regolatore della denominazione di origine Arroz de Valencia ha stabilito che la paella valenciana può essere commercializzata con questo nome solo se contiene i dieci ingredienti di base della preparazione tradizionale: pollo, coniglio, taccole, fagioli bianchi, pomodoro, riso, olio, acqua, zafferano e sale. Sono consentite alcune varianti, a seconda della regione, con ingredienti come aglio, carciofo, anatra, paprika, lumache e rosmarino. Ma niente di più.
  2. Mixta. È forse la ricetta che viene in mente alla maggior parte delle persone quando si parla di paella. Dentro, insieme al riso, c’è un tripudio di gusti mari e monti con aragosta, cozze, vongole, gamberetti, pollo, chorizo, maiale, peperoni, piselli e spezie. I valenciani puri la disprezzano: il piatto tradizionale, nato tra le campagne, non rispecchia assolutamente questa ricetta contaminata.
  3. De Marisco. È la versione che comprende molluschi e pescado al posto della carne. Dentro ci sono gamberi, calamari, vongole, seppie, scampi, insieme a piselli, peperoni, zafferano, quindi aglio e prezzemolo. Si parte da un buon brodo di pesce, fatto con esemplari di più o meno pregio. Nella sua preparazione è importante seguire bene i passaggi, perché il rischio che si trasformi in risotto di mare è sempre dietro l’angolo.
  4. Negra. La paella negra è il soprannome dell’arròz negre, primo piatto che somiglia alla paella ed è diffuso nella comunità valenciana, in Catalogna, ma anche a Cuba, Porto Rico e nelle Filippine. La ricetta tradizionale prevede il nero di seppia o di calamaro, riso bianco, aglio, peperoni, peperoncino cubanelle sweet verde, paprika dolce, olio e brodo di pesce. Alcuni cuochi vi aggiungono altri frutti di mare, granchi o gamberetti.
  5. Paella del Señorito. La paella del Señorito è una paella in cui tutti i frutti di mare sono stati pelati e le ossa del pollo, del manzo e del maiale sono state rimosse. Contiene gamberetti, calamari, pollo, manzo e maiale. Prende nome dal fatto che è un piatto destinato al signorino di Alicante, che non essendo costretto a pulire gli ingredienti non si sporca le mani durante il pasto.
  6. Paella de verduras. Versione vegetariana e vegana (se il brodo utilizzato è vegetale), è tra le versioni più semplici di questo piatto. Dentro ci sono il riso, i piselli, i pomodori, peperoni (giallo e rosso), taccole, fagioli, carciofi, cipolla, aglio, sale, prezzemolo, zafferano e limone.
  7. Fideuà. È il secondo piatto tipico della gastronomia valenciana, in cui i fideos sostituiscono il riso della paella. È una pasta dalla forma allungata e dalla sezione tonda, simile agli spaghetti e alle linguine, lunga soltanto uno o due centimetri. Nella fideuà ci sono tradizionalmente la morralla – crostacei e pesce di piccole dimensioni ideale per il brodo come canocchie, granchi, rane pescatrici – e un osso di cernia o di pesce imperatore, che unito alla cipolla con la buccia viene usato per preparare il brodo. Originariamente era un piatto per i marinai. Le località in cui è più diffusa sono Gandìa e la regione de La Safor. Ne esiste anche una variante negra, fatta con le tagliatelle al posto del riso e servita solitamente con la salsa aioli.