Tomahawk, la bistecca di carne ad ascia: come cucinarla

11 Agosto 2019

Se già mangiare della semplice carne al sangue contribuisce a rispolverare la nostra anima predatoria, trovarsi davanti ad una bella bistecca Tomahawk farà risvegliare definitivamente le nostre primitive origini carnivore. Taglio di carne originario dell’Australia, diventato ormai una presenza immancabile nei barbecue all’americana, il Tomahawk prende il nome dalla particolare forma del suo osso che ricorda l’ascia di guerra dei nativi americani. Del resto, non stupisce che da molti venga soprannominata bistecca preistorica grazie alla sua capacità di riassumere il fascino di una carne generosa e genuina all’interno di categorie di gusto e consistenza ben note ai palati più avvezzi.

Ma da dove viene questo taglio dall’aspetto originale? Partiamo col dire che si tratta di un taglio pregiato in quanto ricavato dalla parte anteriore della lombata e più precisamente di quella compresa tra la prima e la quinta vertebra dorsale. In questo punto la carne si presenta con delle fibre molto sottili caratterizzate allo stesso tempo da un’ottima marezzatura (ossia la distribuzione del grasso tra le fibre muscolare): ecco che quindi alla prova dell’assaggio la bistecca Tomahawk sarà decisamente più saporita di una classica costata, ma tenera e morbida come un filetto.

Quanto all’osso, questo è il vero punto di partenza per definire le dimensioni effettive del taglio prescelto: lasciato completamente intatto durante la macellazione, il macellaio nella fase finale della lavorazione staccherà solo la carne intorno alla costola lasciando attaccato solo l’osso principale accuratamente ripulito da cartilagini e grasso in eccesso. L'osso della costola è lasciato completamente intero e può raggiungere i 30 centimetriPer darvi un’idea delle dimensioni medie di una bistecca XL come la Tomahawk, considerate che in genere la lunghezza dell’osso si aggira intorno ai 30 centimetri, lo spessore della carne è di circa tre dita (in alcuni casi arriva fino a 6 centimetri) e il peso può variare tra gli 800 g e i 2 Kg. Vien da sé che come tutte le bistecche anche la Tomahawk ha bisogno di un certo periodo di frollatura che, per le sue evidenti dimensioni, non può durare meno di 28 giorni. Tuttavia, la particolare forma che la contraddistingue e l’elevata marezzatura contribuiscono a produrre numerosi risvolti positivi nelle successive fasi di lavorazione consentendo di raggiungere una cottura molto più uniforme ed omogenea.

Come cucinarla

Come ogni bistecca che si rispetti anche la Tomahawk dà il meglio di sé nella cottura alla brace. Fondamentale è lasciarla fuori dal frigo almeno un’ora prima della cottura in modo da evitare pericolosi shock termici che possano compromettere la qualità delle fibre muscolari della carne.La carne è già molto saporita grazie al suo spessore, dunque predilige cotture al sangue e condimenti semplici Altrettanto importante è massaggiarla accuratamente – anche con un filo d’olio – per accentuarne la morbidezza. Altro aspetto da considerare è la dimensione effettiva della vostra bistecca per orientarvi sulle giuste tempistiche di cottura: considerate comunque che l’elevata percentuale di grasso prediligerà cotture al sangue e condimenti semplici, se non addirittura assenti. In Australia, per esempio, il tipico modo di cuocere la Tomahawk è quello di far rosolare la carne da entrambi i lati per due minuti ad alte temperature – in modo da impedire la fuoriuscita dei succhi – e di condire solo con un pizzico di sale e di pepe. In genere, però, nei BBQ americani troverete una cottura leggermente più lunga della classica fiorentina: tra gli 8 e 10 minuti a fuoco vivace mantenendo in ogni caso il risultato della tipica cottura al sangue. La spiccata marezzatura insieme alla ridotta dimensione delle fibre muscolari, infatti, contribuirà a mantenere la carne morbida con un gusto intenso e succoso.