Friselle: 12 idee golose per condirle

16 Agosto 2019

Le friselle sono un pane secco di origine salentina. Sembra che la loro storia sia antichissima e che, ai tempi delle Crociate, chi partiva da queste terre del Sud Italia alla volta della Terra Santa, si portasse dietro questa specialità. Ai tempi delle Crociate erano il cibo dei pellegrini per la loro praticità e conservabilità in viaggioSi conservava molto meglio del pane, era leggera e facile da trasportare, tutti elementi fondamentali per chi era costretto a un lungo viaggio. Era un ottimo alimento anche per marinai e pescatori e, secondo alcuni, le friselle sono proprio nate migliaia di anni fa come pane da viaggio dei navigatori Fenici. Le bagnavano con acqua di mare e le condivano con olio d’oliva. Oggi le friselle (frisèddha in dialetto) hanno un altro significato. Rappresentano il piatto perfetto dell’estate, fresco, leggero, veloce da assemblare e, spesso e volentieri, non prevedono l’uso di forno e fornelli. Si inumidiscono con acqua e, nella versione classica, si condiscono semplicemente con pomodorini profumati, olio extravergine di oliva, sale e origano.

Resta però, in un certo senso, il legame con il viaggio. Sono, infatti, il primo souvenir che mettiamo in valigia quando rientriamo dalle vacanze in Salento e rappresentano un’ottimo ingrediente per un menu da barca. Vediamo allora come variare la preparazione originale per portare in tavola ogni giorno un piatto diverso. Vi presentiamo 12 idee golose per condire le friselle.

  1. Alle acciughe. Un ingrediente saporito e presente in tante ricette estive per la sua capacità di dare una nota di gusto in modo semplice, senza lunghe preparazioni. Potete usare le alici marinate oppure quelle sottolio e accompagnarle con pomodorini, capperi, ma anche con tocchetti di burrata o stracciatella. E in inverno c’è sempre la possibilità di saltare questi pesciolini sfiziosi con i broccoli in padella, per una frisella tiepida.
  2. Al tonno. Altro pesce interessante quando si tratta di friselle. Potete semplicemente aggiungere pezzetti di tonno sottolio o al naturale alla ricetta classica con i pomodorini. Se vi piacciono i sapori forti potete prima mescolare il pesce con cipolla di Tropea cruda e fagioli cannellini. Per un piatto più raffinato farcite, invece, le vostre friselle con una tartare di tonno crudo, condita con una emulsione di olio extravergine di oliva e succo di limone.
  3. Con i frutti di mare. Per portarci la Puglia nel cuore e nello stomaco non possiamo dimenticarci di un sautè di cozze, con o senza pomodoro, con cui dare sapore alla nostra frisella. Per un gusto più deciso potete bagnare il pane salentino direttamente con il sughetto dei molluschi invece che con l’acqua. Al sautè potete aggiungere vongole e cannolicchi, e per dare una nota fresca e aromatica al piatto vi basterà grattugiare scorza di limone.
  4. Con i gamberetti. Restiamo in tema marino. Per un assaggio degli anni ’80, provate le friselle con il cocktail di gamberi e uno spicchio di limone. A seguire, naturalmente, penne alla vodka. Scherzi a parte, i gamberi possono essere interessanti per questo piatto salentino. Potete scottarli o proporli crudi, mescolati ai tocchetti di pomodoro, con pezzetti di stracciatella e un cucchiaio di pesto, con zucchine grigliate o persino qualche fettina di pesca oppure di mango.
  5. Con guacamole e salmone. È uno degli abbinamenti più amati del momento e non possiamo non riproporvelo qui, nella cucina salentina. Del resto è facile, sostanzioso senza appesantire. Spalmate una base leggera di yogurt greco o di formaggio caprino morbido. Create uno strato con la crema di avocado o guacamole profumata al lime e adagiate le fettine o tartare di salmone affumicato. Se non riuscite a reperire l’avocado potete aumentare la succosità della frisella con pomodori datterini oppure puntare sulla parte croccante con cipolla di Tropea, rucola e ravanelli.
  6. Con formaggio. Avete poco tempo? Non riuscite ad andare a prendere gli ingredienti necessari al supermercato? Potete semplicemente variare la farcitura della vostra frisella con la mozzarella, quasi fosse una caprese. Altri formaggi si prestano bene a questo goloso ruolo come la scamorza affumicata, la feta greca, il caprino, formaggi spalmabili o scaglie di pecorino. Non è un formaggio, ma possiamo comunque parlarne in questo paragrafo. È il caso della ricotta, da mescolare, sotto forma di crema, fiocchi o scaglie se si tratta di ricotta salata, a pomodori, zucchine, melanzane, olive o zucca.
  7. Con prosciutto crudo. È un ingrediente molto utilizzato in estate e non solo con il classico melone. Scoprite il prosciutto crudo sulle friselle insieme ai pomodorini, alla burrata o alle zucchine marinate e scamorza. Potete optare anche per il prosciutto cotto, magari insieme a una crema di carciofini, ma quello crudo ha più combinazioni interessanti. E per una pausa agrodolce non dimenticatevi di farcire le friselle con fichi maturi avvolti in una fettina di prosciutto crudo.
  8. Con la salsiccia: in inverno o in una serata di temporale estivo, quando le temperature sono più basse e si ha voglia di qualcosa che scaldi il cuore e lo spirito, la carne e la tradizione arrivano in nostro soccorso. In passato infatti si usava cuocere in padella salsiccia, friarielli e pane secco, materie prime povere e semplici. Allo stesso modo potete farcire la frisella, ricordandovi di sbriciolare la carne prima della cottura. I friarielli possono essere sostituiti con la cicoria, le cime di rapa, i peperoni, i fagioli, i funghi o i broccoli.
  9. Con la caponata. Le friselle sono una ricetta tradizionalmente vegan. Se per stile di vita o simpatia volete restare legati alle origini, condite la vostra fetta di pane salentino con una saporita caponata siciliana a base di melanzane, capperi, olive, frutta secca e salsa al pomodoro. Alcuni aggiungono altre verdure come zucchine, peperoni, carote e patate. Se volete valorizzare al massimo il sapore agrodolce sfruttate la dolcezza dell’uva passa. Se non siete vegani potete completare la ricetta con ricotta salata grattugiata o scaglie di pecorino ben stagionato.
  10. Con verdure grigliate. Gli ortaggi estivi sono ottimi crudi, in padella, ma anche grigliati. Si preparano velocemente, anche in anticipo, e si possono sfruttare in mille modi diversi. Per esempio, dopo aver grigliato zucchine, pomodori, peperoni, melanzana e cipolla e averli conditi con olio, aglio e timo fresco, potete tagliare le verdure e condire il vostro pane salentino. Quando le verdure sono ancora calde aggiungete piccoli pezzetti di scamorza. Se invece sono ingredienti già freddi, che avete magari cotto il giorno prima, sfruttate la punta di acidità di un formaggio fresco morbido, come la stracciatella.
  11. Con i legumi. Una ricetta alternativa che potete proporre sia in versione veg, aggiungendo fagioli o ceci al condimento classico di pomodorini, che onnivora, aggiungendoli alla versione con tonno o salsiccia. Non solo. In primavera, non può mancare una variante di questo pane secco condito con fave e scaglie di pecorino. In inverno potete farcire le friselle con fagioli o lenticchie in umido, mentre in estate persino un semplice mix di fagioli cannellini o borlotti, cipolla di Tropea e pomodorini secchi: renderà il vostro pranzo o la vostra cena speciale.
  12. Dolce con frutta. Avete mai pensato di servire la specialità salentina come dessert? È molto più semplice del previsto. Bagnate il pane con acqua e zucchero. Spalmate uno strato di crema al mascarpone e infine aggiungete tocchetti di frutta fresca e foglioline di menta. La fragola e la pesca sono sicuramente ingredienti sfiziosi, ma anche il mango, il melone, l’ananas e l’uva.