Il carpaccio nasce per esigenza di una contessa

18 Agosto 2019

Probabilmente, negli ultimi tempi, sentiamo chiamare carpaccio tutto il cibo affettato in modo molto sottile, possibilmente crudo e servito con i condimenti più vari. La versione originale è quella di manzo, ma sono ormai diffuse anche quelle di pesce e verdureL’originale, lo sappiamo, è il carpaccio di manzo, ma non è raro imbattersi in carpacci di pesce, frutta e verdure. La caratteristica del piatto originale, quindi quello a base di carne, è che il manzo sia rigorosamente crudo e affettato sottilmente, quasi si trattasse di un salume. Viene da sé che la carne deve essere freschissima, di ottima qualità e mai scongelata. Nella tradizione gastronomica italiana il carpaccio di manzo viene servito con salse, parmigiano, tartufo oppure marinato in precedenza in olio, limone e spezie varie.

Da dove arriva questo piatto? E il suo nome?

Facciamo un passo indietro fino agli anni 50 ed entriamo nell’Harry’s Bar di Venezia. Il proprietario, Giuseppe Cipriani, ebbe un’idea semplice e geniale quando si trovò di fronte alle richieste della contessa Amalia Nani Mocenigo. Nasce dalle esigenze nutrizionali della Contessa Mocenigo, affetta da anemiaLa suddetta nobildonna, con aria triste, spiegò a Cipriani che non poteva consumare carne cotta per via di una dieta particolare che era costretta a seguire ma che, invece, aveva bisogno di carne cruda per combattere la sua anemia. Cipriani non ci pensò su due volte e tornò in cucina per preparare quello che sarebbe diventato un classico della ristorazione italiana. Prese un pezzo di manzo, lo affettò e lo dispose in modo ordinato nel piatto. Per condirlo utilizzò una salsa bianca a base di senape e maionese e guarnì il tutto con scaglie di parmigiano.

In quei giorni, a Venezia era in corso una mostra del pittore veneziano Vittore Carpaccio, nelle cui opere spiccavano molto colori come il bianco e il rosso e da cui il piatto di Cipriani prese evidentemente il nome. Il successo del carpaccio fu immediato e in breve tempo divenne un classico rivisitato dai migliori chef in tutto il mondo.