Perché la vaniglia (buona) è così costosa?

19 Agosto 2019

La vaniglia è una spezia molto usata in cucina, soprattutto per realizzare profumati dolci ma anche ricette salate, profumi, oli essenziali, creme cosmetiche. La pianta responsabile di questo dolce profumo appartiene alla famiglia delle orchidee. Gli Aztechi la usavano per aromatizzare una bevanda a base di cacaoÈ originaria del Messico dove gli Aztechi sfruttavano le sue proprietà aromatiche per preparare una bevanda a base di cacao chiamata Xocoatl. I conquistatori spagnoli portarono la vaniglia in Europa e vari furono i tentativi di coltivazione di questo tipo di orchidea, soprattutto da parte dei francesi. Del resto, Madame de Montespan, la più famosa amante del re Luigi XIV di Francia, amava fare un bagno aromatizzato con questa spezia. Non solo. È un ingrediente importante di una delle preparazioni base della pasticceria francese, la crema Chantilly, che si dice sia stata inventata da François Vatel, cuoco dello stesso Luigi XIV. Gli esperimenti francesi però furono un fallimento. Persino quelli sull’isola Bourbon (oggi chiamata La Réunion), nell’Oceano Indiano, a est di Madagascar, non andarono a buon fine. Eppure la vaniglia Bourbon oggi è rinomata… che cosa è successo? Questa storia ci aiuta a capire perché questo ingrediente sia uno dei più costosi al mondo.

Perché ha un prezzo così alto?

Appartengono alla famiglia del genere Vanilla circa 110 specie diverse, ma solo tre di queste producono frutti aromatici e sono interessanti a livello commerciale. La più importante è la Vanilla planifolia, poi c’è la Vanilla pompona, di qualità più bassa, e la Vanilla tahitensis, la meno coltivata. La coltivazione è molto particolare e richede tanta manodoperaLa coltivazione, iniziata in Messico, oggi è diffusa anche in Madagascar, in Indonesia, in Giamaica, alle isole Mauritius, nella Polinesia francese, in Papua Nuova Guinea e persino in Cina, che in poco tempo è diventato uno dei maggiori produttori al mondo. Come si è riusciti ad arrivare a questa diffusione dopo i primi fallimenti? Il problema delle piante coltivate al di fuori del Messico era l’assenza dell’animale in grado di impollinare i fiori, ovvero l’ape del genere Melipona. Nel 1841, il giovane schiavo Edmond Albius sull’isola di La Réunion capì il trucco: la fecondazione artificiale. Edmond creò un sistema di impollinazione con un bastoncino di bambù utilizzato ancora oggi. Sistema che, essendo manuale, implica tantissima manodopera. Certo, spesso si tratta di lavoro a bassissimo costo ma la coltivazione della vaniglia resta tutt’altro che semplice e veloce. Prima di poter raccogliere i baccelli è necessario che la pianta abbia 3-4 anni e i fiori di questa orchidea fioriscono per un solo giorno all’anno. Le difficoltà sono finite qui? Naturalmente no perché il frutto, per arrivare a maturazione, ci impiega circa 9 mesi e non ha in natura quell’aroma dolce che tutti noi conosciamo. Per ottenerlo deve subire un lungo trattamento che può durare alcuni mesi.

Non solo. A rendere la vaniglia la seconda spezia più costosa al mondo dopo lo zafferano intervengono altri importanti fattori.La grande richiesta del prodotto implica speculazioni da parte della criminalità organizzata Da una parte la richiesta in costante crescita di aromi naturali, che si scontra con problemi climatici (per esempio, il disastroso ciclone Enawo nel 2017) che riducono o danneggiano i raccolti e con la speculazione e la criminalità organizzata, attirati dalla forte domanda mondiale di questo prodotto. In Madagascar, primo produttore al mondo, i coltivatori hanno iniziato a raccogliere le bacche non ancora mature per difendersi dai ripetuti furti di bande criminali. Questo tipo di conservazione, però, danneggia la qualità del prodotto. C’è chi può permettersi guardie e sistemi di sicurezza avanzati e chi invece si fa giustizia da solo contribuendo a un clima di insicurezza politica e sociale nel Paese. Ci sono poi i trafficanti di palissandro, un legno pregiato il cui abbattimento è illegale in Madagascar, che riciclano i propri guadagni speculando sul mercato della vaniglia.

Secondo gli analisti, la situazione non può continuare a lungo, la bolla è vicina. Quanti riusciranno a sostenere ancora queste cifre? Dal 2013 al 2018, in soli cinque anni quindi, il prezzo è passato da 20 a 600 dollari al kg. Un chilo di vaniglia costava più di un chilo di argentoIn questo modo un chilo di vaniglia costava più di un chilo di argento, uno dei metalli più pregiati. C’è già chi, a livello industriale utilizza vanillina, il composto aromatico della vaniglia, sintetizzata in laboratorio. Ci sono poi estratti, granuli, polveri e nuovi prodotti, anche naturali, per dare sapore ai nostri cibi. La testata Food Business News, intervistando David Van Der Walde, direttore dell’azienda canadese di importazione Aust & Hachmann Ltd., segnala che nel 2019 c’è stata una lieve diminuzione dei prezzi. Ora la vaniglia costa tra i 475 e i 500 dollari al kg. Secondo Van Der Walde, il picco è stato raggiunto e la spezia al momento disponibile ha una qualità migliore. Notizie che fanno ben sperare e, in attesa di nuovi sviluppi, possiamo tornare a sognare una coppa di delizioso gelato alla vaniglia.