Papaya: 7 ricette salate con cui provarla

21 Agosto 2019

Cristoforo Colombo lo definì il frutto degli angeli per la sua incredibile dolcezza, Vasco De Gama lo denominò invece il frutto dell’eterna giovinezza. Di cosa stiamo parlando? Ma della gustosa e benefica papaya. Il frutto dell'eterna giovinezza si presta bene anche a piatti salatiFatta conoscere a noi europei dagli aztechi durante la colonizzazione delle Americhe, la papaya è un autentico elisir contro l’invecchiamento, il colesterolo, problemi di digestione e, come gran parte dei frutti tropicali, pare abbia anche interessanti effetti afrodisiaci. Inoltre, se è vero che del maiale non si butta via niente, potremmo dire quasi lo stesso di questo frutto di cui è possibile mangiare anche le foglie (bollite come qualsiasi verdura a foglia verde) e addirittura i semi. Se siete dei fan della papaya, sicuramente – oltre a mangiarla al naturale – l’avrete utilizzata come base per superbi centrifugati, frullati e macedonie, ma ciò che dovreste davvero fare è provare a mangiarla in versione salata. Eccovi dunque 7 ricette (2 di pesce, 2 di carne e 3 vegetariane), ideate con il nostro amico chef Daniele Zito, attraverso cui dare il giusto risalto a questo incredibile frutto.

  1. Risotto con papaya, gamberi rossi di Mazzara e pomodorini confit. Fino a non molto tempo fa, difficilmente la frutta veniva impiegata nella preparazione di primi piatti. Ora invece, grazie alla mescolanza di varie culture gastronomiche, si sta lentamente imponendo come ingrediente attraverso il quale conferire al piatto una nota di dolcezza, acidità, e talvolta anche di asprezza. In questo risotto il sapore della papaya, unito all’acidità e alla dolcezza dei pomodorini confit, si sposa perfettamente con il sapore salmastro del gambero rosso, contribuendo così a rendere il piatto perfettamente bilanciato. Come preparare questo risotto? Iniziate pulendo i gamberi, conservando però i carapaci con i quali preparerete una bisque, ovvero un brodo di gambero e verdure sfumato con il brandy. Frullate la polpa della papaya con un filo d’olio extravergine di oliva fino ad ottenere una consistenza cremosa (aggiungendovi acqua se necessario) e ponete in frigo la crema ottenuta. Per i pomodorini confit, invece, tagliate a metà i pomodorini datterini e cuoceteli in forno per 3 ore a 100° C dopo averli cosparsi con due prese di sale e due di zucchero. A questo punto tostate il riso in una casseruola per qualche minuto con un filo d’olio extravergine di oliva, sfumate con un bicchiere di vino bianco, quindi continuate la cottura aggiungendo la bisque di gamberi. A cottura quasi ultimata aggiungete la crema di papaya e terminate la preparazione mantecando il riso con una noce di burro. Per uno scenografico impiattamento, adagiate sulla superficie del risotto 4-5 gamberi crudi e 6-7 pomodorini confit, e aggiungete dell’opzionale finocchietto come elemento decorativo.
  2. Cotolette di alici fritte con insalata di papaya. Come detto prima, la papaya può essere accostata con successo ai sapori marini; un abbinamento che vede la sua massima espressione in molte ricette tradizionali di fritto. In questo abbinamento, infatti, il sapore dolciastro e la morbida consistenza della papaya vanno a contrastare la croccantezza e la sapidità della frittura di pesce. Per preparare queste cotolette, iniziate pulendo le alici aprendole a libro, eliminando la lisca centrale e la testa, ma lasciando la coda. In una ciotola sbattete le uova con un pizzico di sale e immergetevi le alici, che andrete a impanare con il pangrattato per poi lasciarle in frigo il tempo necessario per preparare l’insalata di papaya. Per preparare quest’ultima tagliate finemente la cipolla di Tropea e le foglie di scarola, e a metà i pomodori datterini. Sbucciate poi la papaya, privatela dei semi e tagliatela a fette molto sottili. Unite il tutto in una ciotola e condite con olio, sale e pepe. Successivamente friggete le alici in olio ben caldo finché non saranno dorate (per circa 2-3 minuti), adagiatele su carta assorbente e salatele ancora bollenti. Per servirle, mettete al centro di un piatto piano una buona manciata d’insalata di papaya e disponendovi tutt’intorno le alici con le code rivolte verso l’alto. Il consiglio dello chef? Una bella spolverizzata di origano a piatto ultimato.
  3. Bombette pugliesi con papaya e fonduta di zola. Le bombette sono un grande classico della tradizione culinaria pugliese e un emblema dello street food italico: fettine di capocollo di maiale ripiene di formaggio, generalmente canestrato pugliese, infilzate su uno spiedo e arrostite sulla brace. In questa ricetta che vi proponiamo, il sapore deciso e molto grasso delle bombette viene smorzato dalla freschezza della papaya e dall’erborinato dello zola, che insieme contribuiscono a particolareggiare un piatto già di per se perfetto. Iniziate tagliando la papaya a fettine sottili e mettetela a marinare in una ciotola con un cucchiaino di succo d’arancia, un pizzico di sale e un pizzico di peperoncino. Stendete su un tagliere una fetta di capocollo massaggiatela con sale, olio, pepe e farcitela con alcune striscioline di pancetta affumicata e qualche fettina di papaya, quindi chiudetela ad involtino aiutandovi con spago da cucina o con gli stuzzicadenti. In un pentolino portate a bollore 250 ml di latte e quando sarà sufficientemente caldo, metteteci 250 grammi di zola, quindi mescolate cercando di rendere la fonduta più vellutata possibile. Infornate le bombette a 220° C per 15 minuti. Impiattate sporcando un piatto piano con 2-3 cucchiaiate di fonduta e adagiatevi 3 bombette; utilizzate poi erbe aromatiche fresche per guarnire il piatto e accentuarne i sentori erborinati e balsamici.
  4. Battuta di cavallo e papaya con crema di barbabietola e jalapeno. In Italia ci sono diverse zone in cui si è soliti mangiare carne di cavallo: tenera, digeribile, più magra e ferrosa rispetto a quella di manzo e di maiale; cosa che avviene del resto anche in Giappone, dove viene largamente utilizzata per il basashi – la versione di carne del sashimi – servita a striscioline molto fini e condita con soia e pepe. Per questa ricetta scegliete un pezzo di carne con una buona quantità di grasso, fondamentale nei piatti di crudo per il sapore che rilascia in bocca, e iniziate la preparazione tagliando la cartella (o diaframma) a striscioline molto sottili. Fate lo stesso con la papaya, unitele in una ciotola e condite con un cucchiaino di salsa di soia e uno di succo di lime, zucchero e scorza di lime. Lasciate riposare un’ora in frigo e nel frattempo preparate la crema di barbabietola portando a bollore un bicchiere di panna fresca, immergetevi poi per un minuto i dadini di rape rosse precotte, quindi frullate. Al centro di un piatto fondo mettete la crema di barbabietola, quindi disponetevi tutt’intorno il basashi di carne e papaya. Ultimate con peperoncino jalapeno privato dei semi e tagliato a striscioline sottili, che adagerete con parsimonia (salvo che non siate grandi amanti del piccante) qui e là sulla carne.
  5. Gazpacho di papaya. Tutti conoscerete il gazpacho, zuppa per la cui preparazione si utilizzano 4 semplici ingredienti: pomodoro, cipolla, peperone e cetriolo. In alcune ricette il gazpacho viene solitamente abbinato al pesce, ed è per questo che in questa nostra ricetta abbiamo pensato di aggiungervi – oltre naturalmente alla papaya – del sapido nero di seppia. Iniziate dunque la preparazione frullando insieme 4 pomodori a grappolo, un cetriolo, mezza cipolla, un peperone rosso, una papaya e il nero di seppia, a cui aggiungerete un mezzo bicchiere di aceto di lamponi, olio extravergine di oliva, sale e origano fresco. Per impiattare utilizzate un piatto fondo e irrorate la superficie del vostro gazpacho con gocce di olio extravergine di oliva a crudo e foglie di timo, meglio se timo limone. Un’idea: per far emergere maggiormente il mare, potreste aggiungere fettine sottili di seppia, precedentemente congelata e marinata con succo di lime, olio, sale e zucchero; aggiungerete così consistenza al piatto.
  6. Cous cous con papaya e verdure saltate. Sebbene sia molto facile da preparare, il segreto per ottenere un buon piatto sta nel prestare molta attenzione alla cottura del cous cous, nonché nel trattare le verdure nel modo giusto: preparazioni separate per ogni tipo di verdura. Per realizzare questo cous cous, preparate per prima cosa un brodo vegetale con sedano, carote, cipolle, una pesca, un’arancia e le spezie che preferite. Versate il cous cous (un bicchiere ogni due persone) in una ciotola capiente, aggiungete due cucchiai di olio di semi e origano secco, quindi con le mani massaggiate il tutto. Quando il brodo sarà giunto ad ebollizione versatelo sul cous cous e mescolate una decina di secondi con una forchetta, quindi coprite la ciotola con un coperchio e lasciatelo gonfiare per 6-7 minuti. Tagliate una zucchina, un peperone e una cipolla a fettine sottili, una melanzana a dadini, pochi pomodorini a metà e saltate tutte queste verdure separatamente in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Terminate le varie cotture, unite tutte le verdure in un tegame e conditele con sale e pepe. Nel frattempo tagliate a dadini la papaya e marinatela con qualche goccia di limone, olio e sale. Per impiattare prendete un piatto piano e disponetevi il cous cous creandovi un incavo al centro in cui aggiungerete una buona quantità di verdure; condite poi con il sugo di cottura delle verdure e foglie di basilico fresco. Un tocco di gusto in più? In una padella antiaderente fate saltare per 2 minuti dei dadini di speck, che con la sua affumicatura andrà a legarsi perfettamente con il sapore delle verdure. Se invece volete rendere più colorato il vostro cous cous, versare della curcuma in polvere (un cucchiaino) nel brodo, gli conferirete così un’intensa colorazione gialla.
  7. Insalata di papaya e burrata. Per l’ultima ricetta salata a base di papaya, proponiamo una rivisitazione di un classico dell’estate: l’insalata greca. In questa nostra variante, alla papaya affianchiamo – in sostituzione alla tradizionale feta – la burrata. La preparazione è estremamente semplice ma, grazie alla spuma di burrata, avrete un sapore e un colpo d’occhio finale notevole. Iniziate la preparazione affettando la cipolla, tagliando i pomodori datterini in 4, ricavando fettine di cetrioli con un pelapatate e affettando la papaya; condite il tutto in una bowl con sale, olio e pepe. Con un minipimer frullate la burrata con un po’ di origano ed eventualmente un po’ di latte, fino a darle una consistenza spumosa. A questo punto disponete al centro di un piatto piano due cucchiai di burrata con intorno l’insalata. Ultimate con qualche foglia di maggiorana per donare al piatto un sentore balsamico ed erbaceo. Dulcis in fundo: se siete amanti delle alici aggiungetene pure qualche pezzettino sull’insalata, meglio ancora se in aggiunta ad un giro di colatura di alici di Cetara.