Tradotto per voi: 12 errori quando si cucinano gli hamburger alla griglia

22 Agosto 2019

L’articolo originale “12 mistakes you’re making when you’re grilling burgers” di Joanna Fantozzi compare su Insider. Un elenco di errori da non fare quando si cuociono gli hamburger sulla griglia: l’abbiamo tradotto per voi.

Anche se gli hamburger sono il perno fondamentale dei barbecue estivi, capita spesso di servire in tavola dischetti sottili e carbonizzati invece di succosi medaglioni di carne che si squagliano in bocca. Abbiamo chiesto a una serie di chef, dalle star di Food Network a quelli dei ristoranti locali, un paio di trucchi per rendere i vostri hamburger l’evento più memorabile dell’estate. Ecco cosa dovete (o non dovete) fare con i vostri hamburger, e come rimediare in caso di errore:

  1. Comprate carne scadentePat LaFrieda, uno dei più famosi fornitori di carne newyorchese, scongiura i suoi clienti di non comprare carne surgelata, e per evitare di comprare carne non fresca, ci dà questo consiglio: “Se la carne è andata a male, lo si riconosce dal cattivo odore; quasi tutti i tipi di carne non dovrebbero avere odore”.
  2. Scegliete manzo troppo magro. Se volete evitare la sindrome del dischetto carbonizzato evitate i tipi di taglio più magri. Sembra una scelta controproducente, soprattutto dal punto di vista della salute, ma un buon hamburger dev’essere grasso: “L’hamburger perfetto dev’essere succoso al unto da scolarvi su tutto il braccio”, ci dice lo chef Jose Enrique, vincitore del premio James Beard. “Per questo uso carne macinata con un contenuto di grasso variabile dal 25% al 35%, per essere certo di avere hamburger succosi”.
  3. Condite troppo la carne. Il condimento degli hamburger è un argomento delicato, ma lo chef Josh Capon, del Lure Fishbar, El Toro Blanco di New York, ci prega di non strafare: “Non condite troppo la carne degli hamburger, non si tratta di un polpettone!” Per chi apprezza un pizzico di sale sugli hamburger, Ashley Abodeely, chef di The NoMad Truck, aggiunge: “Assicuratevi di condire uniformemente la carne. Se lo fate in maniera raffazzonata, avrete bocconi insipidi e altri troppo saporiti”.
  4. Non pulite bene la griglia. “Avere una griglia pulita è vitale”, dice Alex Guarnaschelli, chef di Butter. “Anche se pulire per bene la griglia prima di scaldarla e usarla non è proprio il massimo, è importante farlo per permettere alla carne di non restare appiccicata alla griglia durante la cottura. È anche importante non cuocere altri cibi allo stesso tempo”. Lo chef suggerisce anche di pulire la griglia con olio per non far spezzare gli hamburger.
  5. Cuocete la carne ancora fredda di frigo. Più spesso è l’hamburger e più è importante far stemperare la carne. Non passate mai la carne dal frigo alla griglia. Chris Pandel, chef di Balena, Cold Storage e Swift & Sons a  Chicago, consiglia di far stemperare gli hamburger per 20 o 30 minuti prima di grigliarli. Di ce anche di non far stemperare gli hamburger troppo sottili e di evitare di trafiggerli con il termometro.
  6. Affollate la griglia. Alex Guarnaschelli consiglia di non affollare la griglia. “Spesso si riversa sulla griglia un grosso carico di hamburger per sbrigarsi. Ma questo impedisce sia la formazione di crosta sia alla carne di cuocere bene. Cuocetene pochi per volta e godetevi il processo!
  7. Grigliate a una temperatura troppo bassa. Invece di usare il metodo a fuoco lento che sembra andare per la maggiore tra i cuochi casalinghi, lo chef Ari Bokovza del Claudette di New York dice che è importante cuocere ad alta temperatura, per evitare che si incolli la carne.
  8. Usate solo il calore diretto. D’altro canto, usare soltanto alte temperature vuol dire letteralmente giocare con il fuoco: “Rosolate ad alta temperatura e poi riducetela per allungare il tempo di cottura”, dice Dan Huebschmann del Gibsons Restaurant Group di Chicago. “Su una griglia a carbonella, lasciatene un terzo senza brace; su una griglia a gas, siate pronti ad abbassare la temperatura dei bruciatori una volta raggiunta la rosolatura desiderata, oppure, se avete una grande griglia a gas, tenete uno dei bruciatori basso dall’inizio. Cuocere sulla parte più calda della griglia troppo a lungo finirà per far bruciare o carbonizzare l’hamburger all’esterno mentre rimarrà deludentemente crudo all’interno”.
  9. Toccate o girate troppo gli hamburger. Ma come si fa a fare l’hamburger perfetto se non lo si gira? Eddie Allen, chef del Foxwood Resort Casino dice: “Sono in tanti a non resistere a toccare continuamente gli hamburger durante la cottura. Metteteli su e lasciateli in pace! Andrebbero girati soltanto una volta”.
  10. Schiacciate gli hamburger sulla griglia. Si è spesso tentati di schiacciare gli hamburger sulla griglia per sentire lo sfrigolio, ma Robert Irvine ci consiglia di evitarlo: “Non schiacciate la carne, lasciate che cuocia in santa pace”, ci ha detto. “Non la togliete troppo presto. Quando il bordo dell’hamburger diventa marrone e provate ad alzarlo, se viene su senza resistenze vuol dire che è ora di girarlo.  Se non si stacca, lasciatelo lì”.
  11. Usate la pinza per girare gli hamburger. Dovete usare la spatola. Così eviterete di bruciarvi le dita e di distruggere l’hamburger.
  12. Non fate riposare gli hamburger. “Non servite in tavola gli hamburger appena tolti dalla griglia”, dice Chris Pandel. “Fate finta che siano bistecche e fateli riposare per metà del tempo che ci è voluto a cuocerli, per avere un hamburger succoso e per far sì che i suoi succhi non vadano tutti a finire nel panino o nel piatto”. Ma ricordatevi di non farli freddare.

Traduzione a cura di Paola Porciello.