Perché gli chef amano il tè lapsang souchong?

24 Agosto 2019

Avete mai sentito parlare del lapsang souchong? Un nome non immediato ma che vi consigliamo di memorizzare perché si tratta di un che vi sorprenderà con effetti speciali. Come molti piatti di successo, pare che questa affumicatura del tè sia nata per sbaglioÈ infatti un ottimo ingrediente in cucina. Il suo segreto? L’affumicatura. Il lapsang souchong è un tè completamente ossidato, un tè nero (anche se in Cina è chiamato rosso) originario della provincia del Fujian, nel Sud-Est dello stato cinese. La sua particolarità è l’affumicatura delle foglie con legno di pino che rende questo prodotto unico, dal sapore intenso di fumo e di tabacco. Come si è arrivati a questo particolare tè? Secondo la leggenda, durante la dinastia Qing (1644-1911), un esercito decise di accamparsi in una fabbrica di tè, costringendo i lavoratori a interrompere il lavoro. Non appena i soldati ripresero il cammino, tornò fermento nella fabbrica e gli operai cercarono di accelerare i tempi per rispettare le consegne. Come? Velocizzando l’asciugatura delle foglie bruciando sotto di esse legno di pino, appunto. Una volta che il tè arrivò sul mercato, conquistò il palato di molti (sembra fosse il preferito di Winston Churchill) e divenne ben presto richiestissimo.

In cucina

L’intenso sapore affumicato di questo tè lo rende particolarmente adatto ad aromatizzare i cibi. Potete sbriciolarlo (sì, le foglie di tè si possono mangiare) sulle vellutate o sulle verdure semplicemente saltate in padella. La tea mixology è già ampiamente diffusa e questo tipo di tè è molto apprezzatoPotete dare una nota aromatica diversa ai prodotti da forno come pane, grissini o taralli, ma anche a carne e pesce. Il pollo, il maiale e il salmone, per esempio, si abbinano benissimo a questo tè che vi garantirà una sfumatura affumicata anche senza accendere la griglia. La soluzione è interessante soprattutto per chi ha deciso di seguire uno stile di vita veg perché donerà sapore di affumicato ai vostri piatti in modo completamente naturale e vi permetterà di sostituire facilmente ingredienti di origine animale come pancetta, speck o scamorza.

E cosa dire dei cocktail? La tea mixology è ormai affermatissima in tutto il mondo e il lapsang souchong sta diventando sempre più interessante anche nei nostri calici e bicchieri. Provate per esempio a rivisitare un classico Old Fashioned oppure miscelate semplicemente un bourbon whiskey con il succo di agrumi e il tè sotto forma di infuso freddo o di sciroppo. Ottimo anche l’abbinamento con il gin o il mezcal messicano.

Le proposte degli chef

Non solo i bartender di tutto il mondo si stanno innamorando di questo tè ma anche gli chef. È di Andrea Berton, per esempio, il lapsang souchong è un ingrediente che piace moltissimo agli chef il rombo al forno con crosta di riso venere con emulsione all’acqua di riso e lapsang souchong, mentre, sempre a Milano, Viviana Varese è l’autrice del merluzzo con tè nero affumicato, amatriciana di pomodori gialli e purè di patate. Ricette marinare anche in Sicilia dove la Fattoria delle Torri di Modica (Rg) ha portato in tavola il baccalà con gelato al mango salato e spuma di lapsang, mentre Acquamadre a Catania l’insalatina tiepida di alalunga, pesce parente del tonno, cotto nel lapsang e accompagnato da una salsa a base dello stesso tè. Kotaro Noda del Bistrot 64 di Roma, invece, ha avuto in carta una tagliata di presa iberica marinata, cocomero e cresta di gallo, accompagnata da un brodo di lapsang souchong. Sempre a base di carne era invece la proposta di Eugenio Boer da Essenza a Milano: un brodo di pollo aromatizzato col legno di castagno e poi infuso con il lapsang.

Piatto firma di Enrico Crippa del Piazza Duomo, ad Alba (Cn), è la Crema di patate con uovo di quaglia e tartufo bianco, in cui, come ci ha raccontato lo chef, l’uovo viene marinato proprio nel tè affumicato. si utilizza sia in piatti salati che dolci, per rinnovare la tradizioneQuesto particolare ingrediente orientale può quindi essere di supporto a nuove creazioni ma anche dare un tocco nuovo alla tradizione. Lorenzo Santi a La maniera di Carlo di Milano proponeva spaghettone nero in carbonara di mare affumicata con tè affumicato e uova di salmone, mentre Daniele Patti a Lo Scudiero di Pesaro la pasta e fagioli di mare, affumicata nel lapsang souchong. E non solo in Italia. Una famosa ricetta dello chef scozzese Graham Campbell (che forse avrete visto a The Final Table su Netflix) era il salmone affumicato con lapsang souchong, insalata di patate novelle e verdure primaverili, mentre uno dei piatti simbolo dell’americano Tim Cushman sono le costolette di maiale marinate per oltre 24 ore al tè affumicato.

Possiamo trovare questo ingrediente in tante ricette salate, come abbiamo visto, ma persino dolciGiuseppe Iannotti al Kresios di Talese Terme (BN) è arrivato a usare il nostro tè per creare una ganache, che ricorda un cappuccino affumicato, con cui farcire un macaron a base di mandorla. Ci sono cioccolatini, gelati e persino birre al lapsang souchong come la X Fumè, creata da Teo Musso (Baladin), grande appassionato di tè. Avete visto come sono versatili e utili queste foglie?