Roma: perché mangiare vegetariano al Margutta

26 Agosto 2019

In un momento in cui l’attenzione mediatica e il fattore glamour hanno leggermente alleggerito la pressione sul mondo della cucina vegetariana c’è un locale a Roma che racconta di qualità, un ristorante di livello che propone cucina vegetariana talento e ricerca. Come è facilmente intuibile, non è assolutamente semplice percorrere una strada insidiosa come quella della cucina gourmet con il passo limitato dalla mancanza di proteine da carne animale. Per alcuni piatti del menu c’è anche l’opzione vegana in grado di avvicinare e rispondere alle esigenze più chiuse proprie del mondo vegan. Tutto questo lo troverete in un locale sito in una delle strade più belle e fascinose di Roma, via Margutta. Essere in quel sito che da sempre racconta di arte e di artisti ha certamente influenzato l’offerta de Il Margutta e vi assicuriamo che quel condizionamento si coglie tutto e nitido nella cucina dello chef.

Alla corte di Mirko Moglioni c’è uno staff di assoluto rilievo professionale. Sala e cucina si interfacciano in modo perfetto. La sala è gestita dal direttore Ezio Gravili, coadiuvato dal sommelier Valerio Calabrò e dalla straordinaria Tina Vannini che aiutano i ragazzi del servizio con una sempre puntuale presenza e un affettuoso sostegno.

In cucina è lo chef a indicare tempi e passaggi affinché tutto sia preparato in modo perfetto. Stimatissimo da tutti i suoi colleghi, un cuoco onnivoro per un ristorante vegetariano è sempre pronto a rappresentare un faro per i tanti giovani che si affidano a lui per imparare un mestiere bello ma durissimo come quello del cuoco. Tutto questo traspare nella sua cucina. La convinzione di base è che la sua capacità, la sua genialità e la grande eleganza dei suoi piatti vengano dal suo essere un cuoco onnivoro che ha messo a disposizione del mondo vegetariano e vegano la sua grande esperienza. Il gioco di sfumature, sensazioni, profumi, consistenze lascia il cliente entusiasta.

I quattro percorsi degustativi, rigorosamente pensati e sviluppati in funzione della stagionalità, danno la possibilità di orientare la propria scelta in modo completo e articolato. Per dare un’idea della varietà della proposta, citiamo alcuni piatti esemplificativi. Un piatto vegano, per iniziare. Crudo di asparagi e fichi (con sesamo nero tostato, pomodori secchi e maionese vegana al Porto). La corretta dolcezza della polpa di fichi a perfetta maturazione rincorre la nota vegetale tendenzialmente amara degli asparagi. Arbitro di questa gara a rimpiattino è la sapidità dei pomodori sostenuta dalla leggera e affascinante nota ossidata della maionese. Entusiasmante.

Semplicità apparente, pochi elementi, tanta eleganza: questo è il Risotto riserva San Massimo. Il segreto è la ricotta di mandorle di Avola preparata personalmente dallo chef che rappresenta la base sui cui adagia il gel di rucola e il sorbetto di pompelmo rosa e prosecco. Anche in questo caso il susseguirsi di sensazioni dal dolce all’acidulo, dal caldo al freddo con una nota finale leggermente amara che viene dalla rucola, rende indimenticabile l’assaggio.

Ai secondi ci si arriva quasi appagati per la notevole esperienza di profumi e sensazioni. Eppure, altro giro altra corsa tra consistenze e sentori. La Paillard de seitan con asparagi grigliati, dressing al lime, tartara di avocado e misticanza, lascia un profondo segno nella memoria esperienziale. L’impatto fortemente proteico del seitan diviene la base ideale su cui far incontrare la nota vegetale degli asparagi con l’acidità del lime e la sensazione grassa dell’avocado. Infine, quasi come una sorta di ricompensa per l’ottimo lavoro svolto da ognuno degli elementi elencati, c’è una buonissima misticanza (profumata da finocchiella, basilico rosso, buon enrico e melissa capaci di regalare un armonico equilibrio) che accompagna con persistenza il palato fino al successivo assaggio.

Per finire alcune proposte di dessert eseguite magistralmente dal pasticciere Marco D’Addario. Un Tiramisù estivo, spuma con mascarpone e panna, un crumble al caffè, una granita di caffè e una granita di mandorle. Fresco e piacevole rappresenta una deliziosa alternativa alla versione classica. Poi, come per stupire ancora e maggiormente, la Cupola forata con cioccolato bianco e lime, meringa italiana e sorbetto al lampone. Irresistibile. Finale perfetto per una grande cena.

La carta dei vini è ben fatta con una buona attenzione anche al territorio. I prezzi sono totalmente in linea con la qualità delle materie prime, il locale e la zona. I menu degustazione partono da un minimo di 35 euro per approdare a un massimo di 60.  Idea carina e di grande garbo la versione cartacea del menu che viene lasciata in dono a ogni avventore.