Perché dovreste usare i fagioli nei vostri dolci

26 Agosto 2019

La pasticceria giapponese ha fatto dei fagioli rossi il cuore pulsante dei suoi ricettari. Ma il sapore e i benefici dei legumi nei dessert è una tradizione nota – e comunque esportabile – anche in Occidente. La pasta di fagioli neri è una valida alternativa alla farina di grano nella preparazione di dolci senza glutineAd esempio, lo sapevate che i brownies possono essere preparati anche con i fagioli? Basta scegliere quelli neri secchi, metterli a bagno e poi cuocerli. Dopo averli fatti raffreddare, vanno mescolati con burro fuso, due uova, quattro datteri, un pizzico di sale e cacao. Un pizzico di vaniglia e di cannella completeranno l’opera, insieme al cioccolato fondente. Ma perché dovremmo usare i fagioli in altre ricette che non siano zuppe e minestre invernali? Semplice: sono una valida alternativa alla farina per chi non può assumere glutine. La loro struttura conferisce agli impasti la stessa consistenza ottenuta con la farina di grano.

I giapponesi hanno molta familiarità con i dolci a base di legumi. Nello specifico, i fagioli usati sono gli azuki, dolci chicchi dal sapore unico, usati per lo più in forma di marmellata o pasta, nota come anko. Può essere sia perfettamente amalgamata e omogenea (koshian) o più consistente e ruvida (tsubuan, spesso usata per farcire i dorayaki). Serviti solitamente all’ora del tè, gli anmitsu per esempio si accompagnano proprio con questa pasta rossa. Si tratta di gelatine alla frutta servite anche con piselli lessi e frutta. A guarnire il tutto, uno sciroppo scuro.

I daifuku (che in giapponese significa fortuna) sono dolci di riso pressati e farciti di anko. Sono coloratissimi, irresistibili e possono contenere anche pezzi di frutta. Un sottile strato di mais o fecola di patate li ricopre, per evitare che si attacchino tra di loro. In Giappone la crema di fagioli è come la nostra crema pasticceraAlcuni sono ricoperti da zucchero a velo o cacao in polvere. Anche all’interno del celebre dorayaki si cela un morbido ripieno di marmellata di fagioli rossi. La forma è simile a quella dell’imagawayaki, un dolce di pastella fritta in una speciale padella, farcito con fagioli azuki (che però possono essere sostituiti). I dolci farciti di anko presenti nella cucina giapponese sono praticamente infiniti. Gli yatsuhashi sono simili alle crespelle. Fatte di farina di riso glutinoso, zucchero e cannella, sono umidi e gelatinosi come i mochi, ma di forma triangolare. Indovinate? Sono farciti di pasta di fagioli rossi. Come avrete ormai capito, la pasta di fagioli rossi è per i giapponesi un po’ come la nostra crema pasticcera: va bene con tutto. Anche il famoso taiaki (tortino a forma di pesce con una copertura fritta) o i mochi possono contenere questo goloso ingrediente (in quel caso si chiamano botamochi).

Col tempo la cucina giapponese ha assorbito altre farciture, come il cioccolato o il formaggio, ma i fagioli rossi e la loro pasta restano al centro della pasticceria locale. Ma gli azuki si trovano anche in Italia e possono essere usati per realizzare budini e persino farciture per classiche torte di pan di Spagna. Se avete voglia di contaminare la vostra pasticceria con un tocco di Giappone, questi piccoli chicchi dolci sono il segreto da sfoderare in cucina.