Caramello: tutti i modi per farlo in casa senza pericoli

28 Agosto 2019

Cucinare è un gesto che facciamo ogni giorno, più volte. Per preparare il pranzo o una semplice torta accendiamo fuochi e forni, maneggiamo coltelli affilati, diamo il via a complicate reazioni chimiche. Ci esponiamo, cioè, a numerosi pericoli. il caramello va preparato con attenzione Che cosa c’è, per esempio, di più buono di una panna cotta aromatizzata con una salsa al caramello o una cheesecake rifinita con del caramello salato questa volta o, meglio ancora, una caramella toffee homemade? Il caramello è un ingrediente molto utilizzato, soprattutto in pasticceria, perché si abbina bene con diversi sapori, a cominciare dal cioccolato, e può assumere diverse consistenze: cremoso o cristallizzato a seconda del tipo di decorazione che volete realizzare. Ma avete mai provato a fare il caramello in casa? Non è per nulla semplice, richiede concentrazione e può essere decisamente pericoloso.

Metodo asciutto

Si può, ad esempio, partire semplicemente versando lo zucchero in un pentolino e accendere il fuoco, il cosiddetto metodo asciutto. È importante che la casseruola che utilizzate abbia il fondo spesso: è fondamentale infatti che il calore si diffonda in maniera uniforme su tutta la superficie per non rischiare di bruciare una parte dello zucchero e non riuscire a caramellare la restante, con l’unica alternativa di buttare via tutto. Ma sappiate che lo zucchero comincerà a liquefarsi – cioè cambierà il suo stato – solo attorno ai 160 °C, una temperatura molto alta: evitate perciò di venire a contatto con il caramello in formazione, resistete alla tentazione di leccare il cucchiaio o peggio ancora di mettere un dito nella pentola.

Metodo bagnato

In alternativa potete provare il metodo bagnato. Questa volta, oltre ad avere il fondo spesso, è importante che la casseruola abbia anche i bordi alti. Versate zucchero e acqua e cominciate a scaldare il composto. Quando l’acqua comincerà a sobbollire, evitate di mescolare per non rischiare di spingere contro le pareti parte dello zucchero e farlo bruciare. Una volta evaporata tutta l’acqua, lo zucchero comincerà a caramellizzare.

Salsa di caramello

Se siete arrivati sani e salvi, con un metodo o con l’altro, fino a questo punto avrete realizzato un caramello perfetto per fare, ad esempio, del croccante. Se invece volete ottenere una salsa allora i rischi aumentano: una salsa squisita da preparare con molta attenzione dovete infatti far scurire ancora un po’ il caramello e poi aggiungere  la panna. Per farvi capire la pericolosità dell’operazione, vi diciamo solo che molti chef consigliano di tenere a portata una ciotola di acqua fredda e ghiaccio all’interno della quale inserire le mani nel caso veniate raggiunti da schizzi bollenti; altri parlano di occhiali per proteggere gli occhi. Il caramello non è come l’acqua che ustiona ma scivola via velocemente: è decisamente più caldo e tende ad appiccicarsi addosso. Scherzi a parte, per eseguire in sicurezza l’operazione è importante togliere momentaneamente il caramello dal fuoco, aggiungere la panna a temperatura ambiente poco alla volta e assicurarsi che il contenuto della casseruola non superi un terzo della capienza, in modo da parare eventuali schizzi e fuori uscite una volta che il composto riprenderà calore. Lasciate raffreddare la salsa e solo allora assaggiatela: sarete d’accordo con noi: in cucina non ci si può distrarre, ma ne vale la pena!