Tony Lo Coco: la Sicilia stellata de I Pupi a Bagheria

29 Agosto 2019

Ritrovare l’innovazione in una fetta di anguria ghiacciata accompagnata da una birra altrettanto fredda da consumare per strada. In questo rituale gastronomico e sociale caro ai siciliani, che si espleta per le piazze e a ridosso dei mercati quando arriva l’estate, Tony Lo Coco, chef patron insieme alla moglie Laura Codogno de I Pupi, ristorante stellato di Bagheria (via del Cavaliere, 59), ha individuato il nocciolo della rilettura del territorio, la chiave di volta della sperimentazione a cui si sta dedicando per portare sulla scena un nuovo racconto della Sicilia.

La musa in questione, la risposta a un’indagine sul senso odierno della cucina gourmet, è Francu u re di Muluna, storico venditore ambulante della cittadina alle porte di Palermo. “Le cose che abbiamo sotto gli occhi ogni giorno – commenta Lo Coco – la dimensione da osservare per capire dove va il cibo del futuro che fanno parte del vissuto nostro e della comunità a cui apparteniamo, dove è concentrato un certo modo di stare al mondo o di vedere la vita, gli spazi e le architetture sono una fonte inesauribile di input, di elementi ispiratori che consentono di esplorare strade sempre nuove e diverse. Franco è un richiamo per la gente del posto. Lo è sempre stato. Mi sono chiesto mille volte il perché. In quei melloni, come chiamiamo noi le angurie, e in quella birra è racchiusa tutta una sostanza culturale da valorizzare, ma per farlo bisogna essere essenziali”. Con lo spaccato del quotidiano, che è anche il supermercato come dimensione da osservare per capire dove va il cibo del futuro, lo chef fissa il punto di partenza della riflessione sull’alta cucina del prossimo futuro, di cui alcuni passaggi si possono già gustare all’interno del piccolo locale a ridosso dell’eccentrica Villa Palagonia, il monumento settecentesco conosciuto come Villa dei Mostri.

Lo Coco radica ancora di più, quasi in maniera estremista, il lavoro nella sua terra non solo in termini di materia prima, non riducendolo alla sola tradizione da riprendere. “Il territorio deve esserci in tutto e per tutto” potrebbe essere il dogma de I Pupi di oggi contro una deriva della rivisitazione che ha portato all’affettazione. “L’alta cucina deve semplificare al massimo se vuole veramente parlare di territorio, renderlo comprensibile a tutti, prima di tutto alla nonna che lo conosce profondamente. Niente manierismo. Non hanno senso nemmeno le contaminazioni, tanto per dimostrarsi contemporanei”.

Questo concetto si appura nell’alice, l’ultima creazione di Lo Coco. Un gioco alla vista, didascalico nella forma, estremamente identitario nella composizione, rappresentazione della memoria gustativa di chi vive nel territorio palermitano. Nato dalla luce argentea che emanano le squame del pesce appena pescato, dall’arte dei pescatori di Aspra e dalla rievocazione delle polpette di sarde al sugo che ogni madre ha sempre cucinato in questo areale: “Guardarsi attorno ti dà sempre stimoli diversi. È la realtà in cui sei immerso che indica la strada da percorrere”.

Sin dagli esordi lo chef non ha mai abbandonato la sua realtà, né fisicamente per fare gavetta fuori o magari seguire maestri, né mentalmente. Non si è mai lasciato conquistare da tendenze o dai dettami dei guru dell’alta ristorazione. Ha sempre fatto a modo proprio, senza timori reverenziali sin dagli esordi in questo settore, senza l’ansia di dimostrare perché autodidatta e proveniente da tutt’altro mondo, perché artigiano vetraio. Un pensatore libero, fedele solo a se stesso e quindi al luogo in cui è nato e dove vuole continuare a operare. La stella arrivata nel 2014 non ha scalfito questa integrità.

I piatti di Lo Coco parlano solo ed esclusivamente siciliano. “E continueranno ad essere territoriali, anzi ancora di più, con la concentrazione dei sapori. Noi qui facciamo cibo. Rimaniamo con i piedi per terra”, ribadisce con il Raviolo liquido all’anciova, con il Ricordo di sfincione con le triglie di scoglio di Aspra. Sono altre esposizioni riassuntive della sua Sicilia che danno misura dell’entità della cultura gastronomica che indaga per renderla familiare a chi percorre migliaia di miglia per assaggiarla, solida ma non folkloristica nello scenario globale, oltre il semplice richiamo a un territorio.