Miti da sfatare: l’olio di palma fa male?

31 Agosto 2019

L’olio di palma è un olio vegetale non idrogenato che si ricava da una pianta originaria dell’Africa e oggi ampiamente coltivata in Malesia e Indonesia. In realtà esistono tre tipi diversi di olio che si diversificano tra loro a seconda dell’origine e della lavorazione a cui vengono sottoposti:

  1. Olio di palma grezzo che si ricava dai frutti della palma dei quali mantiene il caratteristico colore arancio rosso, dovuto all’alta concentrazione di carotenoidi (precursori della vitamina A). A temperatura ambiente ha una consistenza semi-solida simile allo strutto, dovuta all’elevata quantità di acidi grassi saturi (normalmente presenti nelle carni e nei grassi animali) che, però, sono compensati dalla presenza di una buona dose di antiossidanti e di vitamina E. Gli acidi grassi costituiscono circa il 50% dei grassi totali presenti, e il più rappresentativo è l’acido palmitico, un acido saturo a lunga catena; la restante percentuale è formata dagli acidi grassi monoinsaturi (40%) e polinsaturi (10%).
  2. Olio di palmisto che si ricava, invece, dai semi della pianta. Ha anch’esso una consistenza semi-solida a temperatura ambiente, perché ricco di acidi grassi saturi, ma ha un colore bianco che ricorda il burro perché privo di carotenoidi.
  3. Olio di palma raffinato (o olio di palma bifrazionato) che è il risultato di bifrazionamento e di raffinazione, meccanismi che consentono di convertire l’olio di palma e di palmisto in forma liquida. Durante tali processi, però, vengono persi tutti gli antiossidanti presenti nella forma grezza, e quindi tutta la parte benefica a favore dei soli acidi grassi saturi.

Vantaggi dell’olio di palma raffinato

L’olio di palma raffinato è quello principalmente utilizzato nell’industria alimentare e ha avuto un enorme successo Il successo dell'olio di palma è dovuto a molti vantaggi tecnici nella produzione industrialenegli ultimi anni per via del prezzo estremamente competitivo rispetto alle alternative come margarina, olio di oliva e di altri oli vegetali, comprimendo dunque i costi di produzione; per l’ottima idoneità all’uso alimentare ed industriale; le sue caratteristiche aumentano la conservabilità di molti prodotti da forno, in quanto è resistente alla temperatura e all’irrancidimento: gli alimenti restano più morbidi, più umidi, si mantengono comunque freschi, specie se farciti con creme varie, così da ricorrere a un packaging semplice e poco costoso.

Ha la capacità di prevenire le muffe nei prodotti da forno senza l’impiego di alcol; dona struttura e consistenza: sia negli alimenti da forno che nelle creme sono i grassi saturi (quelli semisolidi come il burro o la margarina) a dare struttura e consistenza, mentre gli oli vegetali sono insaturi e liquidi, poco adatti per stabilizzare. Solo l’olio di palmapur di origine vegetale, contiene grassi saturi (palmitico, stearico e laurico) come quelli del burro. Altra caratteristica importante che ne ha decretato il successo è che è insapore: non altera il gusto dell’alimento, mentre altri oli come quello di oliva danno un retrogusto che prevale sul sapore dolce.

Gli svantaggi

L’olio di palma e quello di palmisto contengono elevate quantità di acidi grassi saturi, pericolosi per la salute di arterie e cuore, poiché il loro consumo eccessivo determina un aumento del colesterolo nel sangue.Il problema del consumo eccessivo dell'olio di palma è l'elevato contenuto di grassi saturi Sappiamo tutti che i grassi non vanno del tutto eliminati dalla dieta, ma devono essere presenti in quantità non eccessiva. In una corretta alimentazione dovrebbero apportare circa il 30% delle Kcal giornaliere totali, di cui il 7-10% rappresentati proprio da quelli saturi. Il problema del consumo eccessivo di olio di palma è proprio dato dall’eccesso di grassi saturi che può aumentare il rischio di malattie cardiovascolari, e il punto principale è che spesso essendo presente in molti prodotti industriali di uso quotidiano ne assumiamo più del necessario e in maniera anche inconsapevole.

L’EFSA ha invece approfondito il potenziale effetto cancerogeno dato dal consumo di olio di palma.  Uno studio pubblicato nel 2016 dall’EFSA segnala infatti che a temperature superiori ai 200° C l’olio di palma e di palmisto sviluppano sostanze (2 e 3-3- e 2-monocloropropanediolo, MCPD, e relativi acidi grassi) che, ad alte concentrazioni, sono genotossiche, ovvero possono mutare il patrimonio genetico delle cellule.Difficilmente si raggiungono concentrazioni pericolose con un'alimentazione limitata in olio di palma Nel gennaio 2018 l’EFSA ha aggiornato il suo rapporto alla luce delle nuove pubblicazioni scientifiche in materia, innalzando la dose tollerabile di 3-MCPD da 0,8 microgrammi per chilo al giorno a 2 microgrammi per chilo al giorno. Proprio perché è difficile che concentrazioni pericolose siano raggiunte con la normale alimentazione, l’EFSA non ha mai chiesto il bando dell’olio di palma; inoltre nello stesso studio si nota che negli ultimi anni il contenuto di queste sostanze nei prodotti industriali è drasticamente diminuito poiché le industrie hanno modificato i propri processi produttivi.

Oltre la salute: l’impatto sull’ambiente

Non dimentichiamo poi che l’olio di palma ha anche un impatto sull’ambiente e la coltivazione della pianta è considerata poco sostenibile. si tratta di una coltivazione decisamente poco sostenibile Per produrre tutto l’olio di palma necessario all’industria alimentare, i Paesi produttori hanno sacrificato altri tipi di colture e talvolta anche abbattuto foreste tropicali per far spazio alle palme. Ciò costituisce un importante problema ecologico nel Sud Est asiatico: Paesi come Indonesia, Cambogia e Malesia stanno perdendo un patrimonio forestale unico e con esso la biodiversità dell’area. Inoltre i contadini più poveri convertono le loro colture in palme da olio, più redditizie ma poco utili per nutrire adeguatamente le popolazioni locali. In conclusione è consigliabile non abusare di cibi contenenti olio di palma, ma non c’è alcun motivo ragionevole per eliminarli del tutto.