Lima in 48 ore: i locali imperdibili

2 Settembre 2019

Lima, la capitale del Perù, è diventata negli ultimi anni una delle mete più ambite e desiderate dai food traveller. La città affacciata sul Pacifico è considerata una delle capitali gastronomiche mondiali grazie soprattutto ai grandi chef come Gaston Acurio o Virgilio Martinez, una delle capitali gastronomiche mondiali grazie anche a chef come gaston acurio e virgilio martinez che hanno fatto conoscere la Nueva Cocina Peruana e l’inestimabile patrimonio di biodiversità alimentare del Perù in tutto il mondo. Ma i graziosi quartieri di Miraflores e Barranco – moderno e cosmopolita il primo, dall’animo bohemien il secondo – sono pieni d’indirizzi dove mangiare e bere in maniera eccellente senza spendere una fortuna, scoprendo il lato quotidiano e per lo più tradizionale (ma non solo) della cucina peruviana. E se la visita alla capitale sarà solo una tappa prima di andare a esplorare le altre meraviglie del paese andino – da Machu Picchu a Cusco –, vale la pena dedicare almeno due giorni a scoprire le bellezze della città e i suoi migliori indirizzi, concentrati principalmente nella zona nuova di Lima, tra i quartieri Miraflores e Barranco: moderno, dinamico, cosmopolita il primo, pittoresco, vivace e più underground il secondo. Ecco dove fare colazione, pranzo, cena e naturalmente aperitivo – con un chilcano! – dopo le giornate trascorse a visitare l’affascinante centro storico con le sue chiese coloniali e i tanti musei della città e, magari, l’esperienza adrenalinica del paragliding sulle scogliere di Miraflores.

Colazione

El Pan de La Chola (Avenida Mariscal La Mar 918, Miraflores). La tipica colazione limeña si fa per strada, fermandosi a uno dei tanti chioschi o venditori ambulanti per prendere un emoliente (bevanda calda a base di erbe medicinali che variano in base a stagioni, gusti e necessità, visto che viene considerata alla stregua di un rimedio medico) e un panino con lomo saltado, il piatto nazionale a base di filetto di manzo saltato con cipolla, pomodoro e coriandolo saltati velocemente nel wok: uno dei numerosi esempi di contaminazione tra cucina indigena con quelle portate dalle popolazioni straniere (in questo caso, quella cinese) che nel corso dei secoli si sono insediate in Perù. Se l’emoliente non è di vostro giusto, per una colazione più “classica” – per lo meno secondo i nostri standard – potrete andare a colpo sicuro a ElPan de La Chola, una graziosa panetteria nella zona marinara di Miraflores che da colazione a cena propone anche ottimi croissant, dolci, panini, focacce e insalate. Poco distante, della stessa proprietà, c’è anche La Pizza de la Chola, informale locale che propone una buona pizza napoletana (o almeno, ispirata allo stile partenopeo). 

Cafè Neira Lab (Calle Enrique Palacios 1074, Miraflores). Se siete amanti del caffè, l’indirizzo da non perdere è senz’altro il Cafè Neira Lab. Questa piccola caffetteria dall’atmosfera vagamente hipster, dove mangiare anche un dolcetto o un panino, è stata aperta circa due anni da Harryson Neira come primo indirizzo di una serie che verranno, per proporre al pubblico gli eccellenti caffè tostati dall’omonima torrefazione. Nipote di contadini e coltivatori di caffè, poi diplomato in gastronomia e Culinarty Arts, Harry è cresciuto con il profumo dei chicchi tostati sul fuoco e macinati a pietra e ha deciso di dedicare il suo lavoro a valorizzare questo importante prodotto dell’agricoltura peruviana e la sua biodiversità. I suoi ottimi caffè si trovano anche nei ristoranti più importanti del Paese. Al Cafè Neira Lab vengono preparati col metodo V60, serviti in bicchierini di ceramica refrigerati per far sì che, grazie allo shock termico, il caffè risulti “più equilibrato e vibrante”. Ma anche per stupire il cliente e portarlo a fare maggiore attenzione a ciò che sta bevendo. Da provare anche i drink freddi come il Passion Coffee: caffè e sciroppo di muña, la profumata menta andina.

Pranzo

Mercado Central. Nel distretto di Surquillo – nel mezzo tra quelli di San Isidro e Miraflores – si trova l’omonimo mercato. Molto più piccolo e tranquillo del caotico Mercado Central, è il luogo ideale per un colpo d’occhio inmediato – e qualche assaggio – dell’incredibile biodiversità del Paese andino. Ma per mangiare un’eccellente versione classica del ceviche – e molto altro –, basta percorrere pochi metri.

Kañete (Santa Rosa, 345001 Surquillo). A due passi dal mercato c’è infatti la nuova sede del Kañete, il ristorante dello chef Israel Laura, dall’ambiente simpaticamente caotico ricavato in un’ex fabbrica di scarpe. Popolare volto televisivo (nella sua trasmissione Con Sabor a Peru esplora luoghi e sapori tipicamente peruviani) Israel propone una cucina semplice e immediata che si lascia ispirare dai diversi ambienti – costa, sierra andina, selva amazzonica – e dalle diverse culture gastronomiche locali – india, creola, nikkei, chifa – nate dalle contaminazioni con le popolazioni spagnole, africane, giapponesi e cinesi. La cucina a vista fronteggia il banco del bar dove si preparano drink per accompagnare il ceviche classico o la causa ponja, alla giapponese, con bonito crudo, maionese allo shoyu, alga nori, avocado e pico de gallo ad affiancare la densa purea di patate andine. Immancabile – ma da prenotare molto in anticipo – anche la visita allo chef Gastón Acurio, il padre del rinascimento gastronomico peruviano e maestro di tanti cuochi.

Astrid y Gastón (avenida Paz Soldan, 290). Nell’elegante quartiere di San Isidro si trova il famoso ristorante gourmet Astrid y Gastón, ospitato nella bella tenuta di Casa Moreyra. Qui c’è anche l’orto da cui lo chef attinge per i suoi piatti che sono una delle più riuscite rappresentazioni della grande contaminazione culturale e gastronomica del Perù; da non perdere il famoso Cuy pekinés (porcellino d’India con frittelle di mais morado e salsa di arachidi), ma pure i dolci della moglie Astrid.

Aperitivo

Cenfotur (Central Telefonica, Jirón Pedro Martinto 320). Non potrete dire di essere stati a Lima se non avrete bevuto almeno una mezza dozzina di bicchieri di Pisco, o di cocktail a base del distillato d’uva (ottenuto dal mosto e non dalle vinacce, dunque più simile a un’acquavite che a una grappa) che rappresenta al meglio lo spirito peruviano. Per approfondire la conoscenza sul Pisco, oltre a bere potrete partecipare a una delle lezioni sul tema tenute da Ricardo Carpio Valdés – esperto bartender e appassionato divulgatore della cultura del Pisco – al Cenfotur, il Centro di Formazione Turistica che propone corsi di ospitalità alberghiera, amministrazione turistica, bar e cucina peruviana tradizionale a cura dello chef Carlos Ferrè. Oltre ai corsi professionali dove si formano i futuri protagonisti della gastronomia peruviana, il Cenfotur – ospitato in una belle sede affacciata sul mare a Barranco – offre anche singoli laboratori dedicati ad alcune preparazioni specifiche e, appunto, al Pisco. Guidati da Ricardo, potrete scoprire il ricco e complesso mondo di questo distillato ottenuto dalle otto varietà di uvas pisqueras che si coltivano solo in alcune zone del Paese – secondo un preciso disciplinare – in purezza (Pisco Puro) o dalle loro infinite combinazioni (Pisco Acholado), o lavorato in maniera leggermente differente per ottenere il Pisco Mosto Verde, vellutato ed elegante, da bere per lo più da solo e non miscelato.

Museo del Pisco (Jirón Junín 201). Altra occasione che unisce l’aspetto didattico a quello godereccio è una visita a una delle sedi cittadine (sono due, una nel centro storico e una a Miraflores ma ci sono indirizzi anche a Cuzco e Arequipa) del Museo del Pisco creato dal fotografo Adam L. Weintraub, autore del bel libro Pisco Patrimonio. Si tratta di bar con cucina che uniscono un notevole assortimento di etichette, una drink list che spazia dai grandi classici – tra cui l’immancabile Pisco Sour e l’insolito Algarrobina, in cui il distillato è miscelato con una sorta di sciroppo nero ottenuto dalla lavorazione dei baccelli dell’albero d’algarrobo – alle creazioni più originali  e piatti semplici ma gustosi. Qui si può venire a bere un buon cocktail ma anche per imparare a fare un Pisco Sour da manuale o per delle degustazioni guidate tematiche di Pisco, per zona, tipologia o produttore, imparando a orientarsi tra le infinite sfumature di sapore.

Pisco Bar (Av. Petit Thouars 5390). Dopo una giornata impegnativa – in cui, oltre a visitare bar, mercati e ristoranti, potrete decidere di dedicarvi alla scoperta dell’affascinante centro storico con le sue chiese coloniali, ai tanti musei della città o magari a un’esperienza adrenalinica facendo paragliding sulle scogliere di Miraflores –, non c’è nulla di meglio che rilassarsi con un buon aperitivo. Naturalmente i gusti sono gusti, ma noi consigliamo di lasciare l’impegnativo Pisco Sour  (a base di Pisco, succo di limone, angostura, sciroppo di zucchero e albume d’uovo) per il dopocena e optare per qualcosa di più leggero. Per esempio, un rinfrescante Chilcano (Pisco e ginger beer, con aggiunta di scorza di limone o arancia a seconda del distillato prescelto) che per molti rappresenta il modo migliore per bere il Pisco, o un Capitan a base di vermuth rosso e Pisco, cui qualcuno aggiunge anche bitter.  Se preferite restare sul classico, il Pisco Tonic – semplicemente Pisco e acqua tonica con aggiunta di scorza d’agrume e qualche foglia di muña – vi stupirà. In alternativa al Museo del Pisco, sedetevi agli sgabelli del bancone del Pisco Bar, il locale di Ricardo Carpio Valdés a due passi dal Parco di Miraflores. All’apparenza anonimo e poco accattivante, è decisamente il posto giusto per bere ottimi cocktail e osservare da vicino lo scorrere tranquillo della vita limeña sorseggiando un Chilcano o un Pisco Tonic, magari a base di un macerado (Pisco aromatizzato tramite infusione di erbe o frutta) di foglie di coca.

Cena

Central (Av. Pedro de Osma 301, Barranco) . Occorrerà aver prenotato con largo anticipo per sedersi ai tavoli dell’elegante ristorante Central e assaggiare i piatti dello chef Virgilio Martinez, grandissimo ricercatore e interprete della biodiversità andina (anche con il progetto Mater e il ristorante Mil a Cusco). Il ristorante, dal design raffinato e contemporaneo ma allo stesso tempo molto identitario, si trova al piano terra di una moderna costruzione a Barranco, circondata da un bel parco. I quattro diversi menu propongono un vero e proprio viaggio attraverso i differenti ecosistemi peruviani, i prodotti e le differenti altitudini del paese, esaltandone la diversità e le potenzialità gastronomiche spesso inesplorate e ignote agli stessi peruviani.

Isolina-Taberna Peruana (Av. San Martín 101, Barranco). Bisogna spostarsi a Barranco per trovare l’autentica cucina tradizionale peruviana, fatta di cotture lunghe  e lente, di sapori forti e di ingredienti poveri come le interiora e i legumi, proposta in chiave contemporanea ma fedele dallo chef Josè del Castillo da Isolina-Taberna Peruana. Dedicata alla madre – che negli anni ‘80 aprì la cevicheria La Red, dove lo chef ha imparato a cucinare il pesce prima di mettersi a ricercare l’intero patrimonio di ricette famigliari –, la taverna è un locale informale e accogliente, sui due piani di una graziosa villetta, dove i limeñi vengono a (ri)scoprire sapori dimenticati, come quelli del seco (stufato) di carne con fagioli o della masamorra, delizioso budino a base di succo di mais morado, cannella e frutta. All’apparenza semplice e informale tanto nell’ambiente quanto nella proposta gastronomica, il ristorante di del Castillo ha conquistato peruviani e stranieri con i suoi sapori decisi e le preparazioni attente, fedeli alle ricette originali ma riviste con l’occhio e la mano di un grande chef: e così, Isolina è oggi al tredicesimo posto della classifica dei 50 Best Restaurants del Sud America.

Dopocena

Ayahuasca (Av. San Martin 130, Barranco). Prima o dopo cena vale la pena fare una passeggiata a Barranco, oggi sede principale della movida cittadina senza però aver perso la sua atmosfera suggestiva, inoltrandosi fino ad ammirare il romantico Ponte dei Sospiri, ispirato a quello di Venezia (ma realizzato in legno). Se però avete ancora voglia di bere bene, e preferite le atmosfere glam, la nightlife di Lima va in scena all’Ayahuasca, proprio di fronte a Isolina. Varcato il cancello della sontuosa villa ottocentesca circondata da un giardino tropicale, una scenografica scalinata conduce all’ingresso del locale suddiviso in tante salette con tavoli, banconi e divanetti, dove gustare gli ottimi cocktail della casa, in gran parte a base di Pisco come il signature drink Ayahuasca Sour: macerado con foglie di coca, miscelato con succo di alchechengi e di tumbo.