I racconti del professore: Ristorante Iacobucci

2 Settembre 2019

È durata circa un anno l’assenza di Agostino Iacobucci dai fornelli: chiusa è l’esperienza a I Portici, in pieno centro a Bologna, dove in 5 anni aveva creato la tavola di riferimento gourmet nel capoluogo felsineo. dai portici di bologna, iacobucci approda a villa zarri a castelmaggiore Vi era giunto nel 2011, dopo aver raccolto la prima stella alla Cantinetta di Napoli, riconoscimento poi ripreso ai Portici. La nuova casa sta appena fuori Bologna, a Castelmaggiore nella magnifica sede di Villa Zarri, una delle storiche distillerie italiane che già meriterebbe una visita per vedere gli alambicchi di inizio ‘900 ancora funzionanti. Tutto intorno un grandissimo parco dove scorrazza preziosa cacciagione, dalle lepri ai fagiani: una parte sarà adibita a orto per gli approvvigionamenti del ristorante e presto ci saranno delle camere in un’area in rifacimento. La bellezza sta nel corpo principale della villa: affreschi, una cappella settecentesca dalla quale si accede alla sala del ristorante. Una sala classica, ampia, con 9 tavoli ben distanziati, seguita da un team giovane e affiatato con una carta dei vini ancora in costruzione ma ben dosata tra convenzionale e naturale.

Qui Iacobucci, alla sua prima esperienza come chef patron, ha dato casa al ristorante che porta il suo nome, continuando a innestare classicità francese tra l’Emilia e la sua Campania, nella quale confessa con triste determinazione che non tornerebbe più a lavorare. Tre menu a 58, 68 e 80 euro.

Iniziando dalla fine c’è sempre il suo iconico babà, mai fermo, sempre in evoluzione, oltre le sue tre lievitazioni, anche nella bontà. Alleggerito in grassi e zuccheri, con una bagna elegante e concentrata allo stesso tempo. Provate l’esperienza  di premerlo con le mani, prima di mangiarlo, per saggiarne la consistenza unica. Un gioiello.

Ma non c’è solo babà, naturalmente, c’è tutto un felice percorso da compiere per arrivarci. Fatto di cotture classiche dove le padelle e i fuochi assumono un ruolo importante, di fondi che le esaltano, di brodi che sono vettori di sapori. A partire da quello di culatello, combinato di grassezza e sapidità che esalta il melone in osmosi di aceto di sambuco, dando una nuova dimensione a una classica combinazione delle serate estive. Oppure quello di totani, dove il sapore dei molluschi è estratto tra griglia, padella, bollitura e passaggio al freddo, creando un essenza di sapore in abbinamento ai bottoni di patate a ricostruire la napoletanità di totani e patate.

Il meglio lo si trova negli spaghetti al nero di calamaro, che del mollusco – da cui si ricava un brodo dove si cuoce la pasta e un panetto congelato con il quale la si manteca – sono un vero distillato, anche grazie alla tartare che completa il condimento con lime e aglio nero.

C’è anche il versante carne, che nelle paste si traduce nell’ormai classico tortello Napoli incontra l’Emilia, dove il ragù napoletano che funge da ripieno è realizzato con la mora romagnola, la salsa è di pomodoro e basilico, il parmigiano si presenta sotto forma di fonduta. un percorso dalla campania alla francia nei pressi di bologna Ancora il matrimonio tra quaglia e astice, in un rincorrersi molto transalpino di petti spadellati al burro, coscette farcite, astice gratinato con il suo burro, un raviolo di stracotto di volatile a provare a chiudere al cerchio. Compito che riesce, prima del babà, al piccione, anche lui cotto nel burro, ma servito con una sorprendente quinoa trattata come un risotto, kefir di capra e un rocher di interiora a fare da side dish. E il percorso dalla Campania alla Francia si compie qui, a due passi da Bologna in una villa di campagna che sarà per Iacobucci casa per lungo tempo.