How to: come preparare la tempura giapponese

4 Settembre 2019

Anche preparato all’orientale il fritto occupa i primi posti tra i piatti più invitanti e ordinati nei ristoranti. Non fa eccezione la tempura giapponese che, insieme a noodles, soba, ramen e sushi, è una garanzia in fatto di massima soddisfazione per occhi e palato. Le origini della tempura risalgono al XVI secolo quando i missionari cattolici in Giappone osservavano periodi di magroE pensare che rispetto alla frittura nostrana, la tempura – che sia di pesce o di verdure – appare decisamente più leggera e croccante: merito della particolare tecnica di preparazione e degli ingredienti utilizzati. In realtà, le ragioni di questa ricetta sorprendentemente salutare si ritrovano nelle sue antiche origini – risalenti al XVI secolo – quando i missionari cattolici portoghesi giunti in Giappone erano soliti osservare tre giorni di digiuno all’inizio di ogni stagione. Durante questi periodi, conosciuti come i Quattro tempora, i cristiani si nutrivano solo di verdure e pesce, molto spesso cotti in una leggera pastella a base di acqua e farina. La peculiare leggerezza si deve all’utilizzo di farine povere di glutine – o totalmente prive come quella di riso – che mescolate velocemente con acqua ghiacciata impediscono il formarsi della maglia glutinica. Vediamo allora come si prepara la vera tempura giapponese attraverso semplici suggerimenti e trucchetti da seguire.

  1. Gli ingredienti. Acqua e farina, sono questi gli unici due ingredienti che vi serviranno per realizzare la vostra pastella. Anche se in Giappone si utilizza prevalentemente la farina di riso, la scelta può ricadere su altri tipi: l’importante però è che la percentuale di glutine contenuta non sia elevata. Quanto all’acqua, questa dovrà essere tassativamente frizzante e ghiacciata in modo che, se da un lato l’anidride carbonica renderà la pastella più leggera e spumosa, dall’altro lo shock termico dovuto alla sua bassa temperatura preserverà perfettamente la consistenza dei cibi durante la cottura in olio bollente. Quanto agli ingredienti da scegliere per la vostra tempura, tra le verdure migliori troviamo zucchine, fiori di zucca, carote, fagiolini, peperoni e melanzane tagliati a listarelle. Ma anche foglie di salvia e cime di cavolfiore. Il tutto da abbinare alle tipiche specialità di pesce, quali gamberoni, salmone, polpo e filetti di pesce bianco.
  2. La pastella. Ma veniamo alla preparazione vera e propria, ossia la pastella. Questa dovrà essere lavorata poco e molto velocemente, meglio se con le bacchette (al massimo con una forchetta, ma mai con le fruste). Lasciate gli eventuali grumi che renderanno la pastella particolarmente croccante. Ricordatevi inoltre di utilizzare pesce e verdure appena tolti dal frigo in modo che shock termico, una volta passati nella pastella e immersi nell’olio bollente, sigilli perfettamente la tenuta della vostra frittura.
  3. Gli strumenti.La tempura giapponese non richiede la classica padella dai bordi alti, bensì una vera e propria casseruola in modo da contenere una maggiore quantità di olio che difficilmente raggiungerà il punto di fumo. Per immergere e tirare su il pesce e le verdure, inoltre, scegliete pinze in acciaio piuttosto che la classica schiumarola così che non intaccherete la consistenza della pastella e riuscirete a scolare con più facilità gli ingredienti dall’olio in eccesso.
  4. La cottura. Per evitare di ottenere una tempura dal sapore troppo forte e accentuato, meglio utilizzare l’olio di semi di girasole – o l’olio di sesamo – e portarlo ad una temperatura non troppo elevata che si aggiri intorno ai 170-180°. Altro segreto per una tempura perfetta è quello di mantenere costante il calore dell’olio per tutta la durata della cottura, quindi meglio friggere poco alla volta pezzi di piccole dimensioni. Immergete gli ingredienti nell’olio bollente senza rigirarli, toccandoli solo quando saranno pronti. Qualora vogliate cimentarvi in una tempura mista, sia di pesce che di verdure, ricordatevi di iniziare sempre dalla cottura di queste ultime in quanto il pesce potrebbe modificare le caratteristiche organolettiche dell’olio.