Chef stranieri in Italia: Roy Caceres

5 Settembre 2019

Tutto è iniziato da una ricerca. Quando un giovanissimo Roy Caceres dalla Colombia è arrivato in Italia, della cucina del nostro Paese non sapeva molto. Ma la ricerca e l’interesse hanno prevalso, soprattutto la cucina di famiglia e lo street food,la cucina di caceres è un mix perfetto di gusto, tecnica e sostanza  fino a farlo diventare uno degli chef più rappresentativi della sua generazione e certamente tra quelli che non hanno paura di tracciare nuove strade, anche su piatti nostri fino al midollo come la pasta. Basta pensare alla notissima Anti-Pasta, nel menu del suo Metamorfosi a Roma, aperto nel 2012, indirizzo stellato di via Giovanni Antonelli 30, ai Parioli. E non è l’unico piatto dove ha sfidato la tradizione. Si pensi all’Uovo 65 Carbonara che ha strizzato l’occhiolino in modo nuovo a un piatto talmente amato a Roma da risultare una religione a parte. Eppure ha vinto la sfida grazie a un mix perfetto di gusto, tecnica e sostanza. Se questo non è amore per l’Italia… Abbiamo chiacchierato con Roy per farci raccontare la sua storia, da chef straniero in Italia.

Come definiresti oggi la tua cucina?
In tanti anni si è evoluta in diversi modi. Certamente è italiana ma in me convivono diverse contaminazioni, come quella asiatica e quella latinoamericana. La mia Colombia ma anche in generale l’America Latina, dove è la mia famiglia, e dove ho viaggiato, come il Messico o il Perù di cui amo molto la tradizione nikkei che fonde elementi peruviani e giapponesi. Per me contaminazione è una parola positiva che interpreto in modo personale, è una marcia in più, è ricchezza, c’è sempre qualcosa che imparo. È apertura. Bisogna solo fare attenzione a rispettare gli ingredienti e non far perdere le singole identità che caratterizzano un piatto. L’importante è che ci sia un concetto chiaro dietro, una scelta meditata. Un’unione che deve arricchire, quindi.

In che modo l’Italia entra nei tuoi piatti?
C’è sempre stata tanta Italia ma appunto contaminata da altre suggestioni. Il mio è un gioco, un vedo-non-vedo che mi piace e che piace anche ai miei clienti. La tecnica è al servizio degli ingredienti e non perdo mai di vista la centralità del gusto. Come nel mio Uovo 65 Carbonara: volevo richiamare un classico e ho pensato “Cosa lo caratterizza?” Indubbiamente la cremosità, che è quella che tutti amano, e quindi ho creato un piatto che è un concentrato di cremosità. Oppure nelle mie paste, come i Pomodori di pasta dove prendo in prestito la tecnica cinese di fare la pasta per un vero concentrato di gusto. O la S-Foglia, una foglia di broccoletti che nasconde un raviolo il cui impasto include ancora i broccoli sotto forma di estratto, farina e polvere. La farcitura è ricavata dalla cottura della testa di maiale.

Quale regione italiana ti ispira di più?
Una delle prime ad avermi ispirato è stata la Sardegna per via di mia moglie e della cucina di mia suocera. La sua famiglia è di Calasetta e la tradizione tabarchina e mediterranea è molto forte. Inoltre l’antica origine ligure dei suoi abitanti ha aggiunto altri elementi interessanti. Oggi guardo con interesse alla Sicilia. Sono stato a Taormina lo scorso ottobre e sono rimasto affascinato, ho assaggiato cose fantastiche; per cultura e ingredienti è una regione davvero unica. Ma ho sempre il mio preferito, il Piemonte.

Come è nata l’Anti-Pasta?
Volevo provare a giocare con questo piatto immancabile della tradizione italiana. La Anti-Pasta è una delle mie preparazioni più conosciute ed è nata ispirandomi alle ricette futuriste di Marinetti, in pochi giorni insieme al mio team (7 in cucina e 5 in sala). Di fatto gelifico una zuppa di pesce e la taglio a listarelle, la disidrato e reidrato al momento di servirla, per avere finte tagliatelle condite con un sugo di gamberi, dal gusto deciso e concentrato. Il percorso dei miei menu è un crescendo di sapori: partiamo da sapori freschi e acidi per poi crescere nella parte più gustosa e ricca. La Spalla d’agnello con il mole messicano per esempio arriva verso la fine. L’Anti-Pasta non è per tutti, per esempio il sapore è troppo forte per un cliente americano o inglese ma è perfetto per un pugliese. In generale cerco contrasto, movimento, dinamicità, altrimenti in un degustazione di 10-12 portate ci si annoia ma sto sempre attento che non sia un semplice esercizio di tecnica. La tecnica deve esaltare la materia, dare sapore. Ora sto pensando di introdurre in menu un nuovo piatto, Bivio, in cui è il cliente a scegliere come finirlo: ti arriva una parte, e poi decidi tu da che parte andare, con il dubbio di come sarebbe stata l’altra scelta. Anche in questo caso voglio divertirmi, ma sempre tenendo a mente dove voglio andare.

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  • Matteo Bizzarri photographer