Tipi di BBQ: il barbecue coreano

6 Settembre 2019

Non sarà passato molto tempo dall’ultima volta che, insieme agli amici, avete preparato un bel barbecue. Carne, verdure, persino frutta, qualche birra e tante risate. Insomma, una piacevole – e ripetibile – esperienza collettiva. la particolarità del bbq coreano sono le marinature e le fermentazioni Bene, ora prendete questo ricordo e trasportatelo intorno a un tavolo. Ecco a voi, forse un po’ semplificando, il barbecue coreano. Più correttamente si tratta di un metodo della cucina del Paese di grigliare la carne, generalmente di manzo, maiale o pollo, direttamente su griglie a gas o a carbone incorporate nel tavolo da pranzo. Più filosoficamente, una scuola di pensiero. Questa consuetudine pare risalga alla seconda guerra mondiale, quando la Corea, ripartita tra Unione Sovietica e Stati Uniti ha visto arrivare a quelle latitudini le tradizioni e i metodi del barbecue. Li ha quindi integrati alle pietanze e ai metodi di cottura locale. E al tavolo. Fino a diventare leggenda. Oltre alla preparazione dei tagli da cuocere, la particolarità del bbq alla coreana sta nelle marinature, nelle infusioni e nelle fermentazioni, che conferiscono ai cibi i particolari sapori che li contraddistinguono. Ma cosa troviamo sul tavolo?

LA CARNE

Il barbecue coreano comincia e ruota intorno alla carne. Manzo e maiale sono gli animali più usati e, a seconda del taglio (dunque della morbidezza) la carne può essere semplicemente condita e grigliata, oppure marinata prima della cottura. Le preparazioni forse più famose di carne di manzo sono il galbi (costolette) e il bulgogi (di solito realizzati con filetto, ribeye o petto) a fette sottili sono gli esempi più noti delle parti meno morbide ed entrambi utilizzano una marinata a base di salsa di soia, olio di sesamo, pera nashi, zucchero di canna e mirin.

Per il maiale, invece, la preparazione classica è quella del dwaeji bulgogi, che somiglia alla versione bulgogi del manzo, ma è marinato in una salsa piccante di gochujang, insieme a molto aglio e zenzero freschi. Anche se qualsiasi taglio di maiale può essere usato per questo piatto, i tagli che funzionano meglio sono la spalla di maiale o la lombata con un po ‘di grasso. E, a volte, si può aggiungere anche della pancetta.

Il pollo è invece alla base del buldak, diventato famoso nel Sud del Paese nel 2004, perché a causa della recessione economica la popolazione locale andava in cerca di cibo piccante per alleviare lo stress. Si parte da pezzi di pollo (perlopiù cosce), grigliati dopo una marinatura in una salsa agropiccante composta da peperoncino in pasta e in polvere, salsa di soia, sciroppo di amido, aglio e zenzero. Gli zuccheri contenuti nella marinata caramellano e carbonizzano mentre il pollo cucina. Una volta pronto viene di solito servito con fette di torta di riso e formaggio fuso. Oppure con uova al vapore o riso bruciacchiato, per contrastare la piccantezza.

SSAMJANG PER TUTTI

È la salsa universale del barbecue coreano, che combina pasta di soia (doenjang), pasta di peperoncino (gochujang), aglio tritato, la cipolla tritata, cipolla verde e olio di sesamo. Si usa sia per immergere i cibi, sia come condimento dei ssam: è infatti spalmata su foglie di lattuga, di perilla o di cavolo al vapore, che sono poi avvolte intorno a pezzi di carne, per creare bocconcini di carne grigliata.

SSAM

In coreano vuol dire “mangiare qualcosa avvolto in una foglia“. È quindi il caso della carne, ma anche del riso, che vengono avvolti in foglie di lattuga o di perilla. Queste ultime, spesso spacciate come foglie di sesamo, provengono dalla stessa famiglia dello shiso giapponese e hanno un sapore che ricorda l’anice, ideale per contrastare il sapore del maiale o del manzo. Insieme alla salsa ssamjang e alla carne, ci sono altri condimenti che possono rifinire i piccoli involtini prima di gustarli. Sulla tavola è infatti facile trovare piccoli contenitori, con peperoncini coreani verdi freschi a fettine sottili, spicchi d’aglio e scalogno o semi di sesamo tostati.

BANCHAN

È il termine che indica i piccoli contorni che ripuliscono la bocca da tutta la carne consumata fino a quel momento. Non è difficile trovare verdure in salamoia e fermentate, incluso il kimchi in tutte le forme; verdure marinate, come crescione o spinaci; acciughe secche in padella; frittate arrotolate, simili al tamagoyaki giapponese.

RISO

Di solito il riso è una componente chiave di qualsiasi pasto coreano. Nel caso del barbecue, però, il suo ruolo è piuttosto secondario, di esclusivo supporto alla carne e ai condimenti che la accompagnano.

DOENJANG JJIGAE

È uno degli stufati più popolari del paese, mangiato a qualsiasi ora del giorno, sia per colazione, pranzo o cena. E appare sulla tavola anche durante il barbecue, tra una carne grigliata e l’altra. È realizzato con doenjang, la pasta di soia fermentata, e nella sua versione più comune con il grasso di maiale. Dentro, gli ingredienti più disparati: dal tofu con le verdure (ravanello bianco coreano, zucchine, cipolla), ai funghi, alle patate, al peperoncino fresco.

COSA SI BEVE?

Per la cultura coreana anche bere è un’attività collettiva, che prevede un’etichetta molto ferrea. Bisogna versare le bevande agli altri, ma non a se stessi, e in ordine di anzianità. Bisogna ricevere le bevande versate con due mani. E bisogna bere degli shot di gruppo. Il che rende l’esperienza del barbecue forse ancora più memorabile. Tra le bevande previste ci sono sicuramente le birre, ma è semplice trovare anche il soju, distillato ottenuto da riso, orzo o frumento (ma i moderni produttori utilizzano anche tapioca e batata) o il makgeolli, un vino lattiginoso e leggermente frizzante prodotto con riso, acqua e uno starter di fermentazione chiamato nuruk.