Surf and Turf: i piatti più famosi del Mari e Monti straniero

9 Settembre 2019

Avete mai sentito parlare di surf and turf? Non è il genere musicale preferito dai surfisti né uno stile di abbigliamento californiano. Con questo termine si indica una parte della cucina dove trovate l’abbinamento carne-pesce. In particolare, la classica coppia surf and turf è succulenta carne di manzo e crostacei, come aragosta o gamberi, ma anche capesante oppure vari tipi di pesce. il surf and turf è una sorta di mari e monti sotto steroidi Le materie prime possono essere cucinate alla griglia, al vapore, stufate o ancora fritte. Questo genere di accostamento è molto diffuso nelle steakhouse del Nord America e nei pub in stile anglosassone, ma si possono trovare esempi di questo tipo di cucina in tutto il mondo. Pensate all’italianissima pasta Mari e Monti che andava tanto di moda negli anni ’80. Surf è un chiaro riferimento al mondo marino, mentre turf, letteralmente manto erboso, sta a indicare il bestiame. L’accostamento dei due termini iniziò a diffondersi negli Stati Uniti sulla carta stampata, sui menu e nelle pubblicità attorno agli anni ’60. A lungo molti associarono questa particolare cucina a qualcosa di piuttosto economico, ma oggi le cose sono diverse e aumentano le proposte in questo senso anche degli chef. Scopriamo allora i piatti surf and turf più famosi.

  1. Filet Mignon e aragosta: è il piatto simbolo di questo tipo di cucina. Di che cosa si tratta? Della parte più tenera del filetto di manzo (Filet Mignon) cotta alla griglia o in padella con del burro aromatizzato alle erbe aromatiche, servita con la coda di aragosta al forno, una pietanza molto amata dagli americani. Negli anni ’60 anche le tavole calde servivano questa ricetta usando ingredienti di bassa qualità ma oggi la situazione è diversa. Rinomata è, per esempio, l’interpretazione dello chef Eric Ripert con filetto di manzo di Kobe, pesce escolar, salicornia, salsa al burro aromatizzato all’acciuga e pesto.
  2. Surf and Turf burger: nel mondo degli hamburger gourmet, non poteva mancare questa variazione sul tema che unisce la classica polpetta di manzo alla griglia a ingredienti tipicamente marini. Potete trovare dei gamberi, della polpa di granchio o l’aragosta, insieme a varie salse e dressing, bacon croccante, cheddar, verdure. E, nonostante la ricercatezza della proposta, non sono solo i grandi ristoranti a inserire in menu certi abbinamenti, ma come avveniva in passato, anche le tavole calde e i fast food hanno qualcosa da dire in merito. Particolarmente famosi e amati sono infatti i Surf and Turf burger delle catene White Castle, originaria del Kansas, e della californiana Slapfish. In certi locali si trova anche la variante burrito.
  3. Jambalaya: è uno dei piatti simbolo della cucina creola statunitense, una prelibatezza da assaggiare in Louisiana, che mescola salsiccia di maiale e/o bocconcini di pollo, gamberi di acqua dolce o di mare, riso, verdure, tra cui l’okra, e spezie. La Jambalaya è una ricetta di terra e acqua, che risente di influenze spagnole, francesi e africane, perfetto esempio delle tante anime e identità che caratterizzano questa zona del Sud. Per quanto riguarda le spezie e le erbe aromatiche usate per dare un tocco in più a questo piatto, le più comuni sono pepe, paprika, basilico, timo e origano essiccati.
  4. PaellaPaella: sicuramente la Jambalaya americana vi ha ricordato una preparazione Surf and Turf europea. Stiamo parlando della paella spagnola. Le versioni sono tante e non tutti uniscono carne e ingredienti marini. Una delle proposte più comuni è però quella mista, che prevede sia cozze e gamberi che carne di pollo e coniglio, oltre alle verdure, al tradizionale riso bomba e allo zafferano.
  5. Cataplana: in Portogallo una ricetta per certi versi simili alla paella è conosciuta con il nome di cataplana, dal nome del recipiente tipico del Sud, dell’Algarve, in cui viene cotta. Niente riso questa volta, poca varietà di verdure (di solito solo pomodori e peperoni verdi) per dare spazio ai veri protagonisti: pesce (per esempio rana pescatrice), gamberi, vongole, prosciutto e chouriço, una speziata salsiccia portoghese. Si completa il tutto con una manciata di prezzemolo fresco tritato sul momento. Nota: come per la paella, esistono ricette di cataplana che prevedano solo pesce, solo carne o solo verdure.
  6. Mari e Monti: lo avevamo accennato. Anche l’Italia ha la sua proposta di Surf and Turf. La ricetta classica prevede l’abbinamento tra i funghi e i frutti di mare, un intrigo di sapori con cui condire un piatto di pasta, un risotto o una pizza. Negli ultimi tempi sono sempre più gli chef che stanno dando una nuova interpretazione a questa preparazione. Ne è un ottimo esempio il piatto manzo e tonno di Moreno Cedroni al ristorante La Madonnina del Pescatore di Senigallia (AN). Si serve come antipasto: un triangolo di piadina con una battuta di manzo e tonno bianco marinato.
  7. Vitello tonnato: non ci avevate pensato, vero? Ebbene sì, la famosa ricetta piemontese, amatissima negli anni ’80 ma con origini ben più antiche e sempre attuale, è un ottimo esempio di Surf and Turf tradizionale italiano. Gli ingredienti base sono infatti il vitello e una salsa saporita che si ottiene frullando la maionese ai capperi, alle acciughe e al tonno sottolio. Questa nota marina trasforma totalmente una preparazione altrimenti dal sapore delicato e poco incisivo. Ennesima prova che l’incontro tra il surf e il turf funziona.
  8. Saltimbocca di pesce: ci sono ricette che, come abbiamo visto, nascono surf and turf. Altre invece possono essere adattate abbinando ingredienti i cui sapori si completano e si valorizzano a vicenda. È il caso della rivisitazione dei saltimbocca alla romana. La base classica, costituita da fettine di carne di vitello o di manzo, viene in questo caso sostituita dal pesce spada, dallo storione, dal baccalà, dal merluzzo, dalle triglie o, come ci ha mostrato lo chef Dino De Bellis, dall’orata. Sul pesce viene posizionata una fetta di prosciutto crudo e una fogliolina di salvia, il tutto tenuto insieme da uno stuzzicadenti, e si cuoce in padella con una noce di burro. Semplice, no?
  9. Spiedini Surf and Turf: negli ultimi anni anche in Italia è scoppiata la moda del barbecue. Tantissime sono le ricette amate dagli estimatori di questa cottura ma tante riguardano gli spiedini e il mix di ingredienti di terra e di mare. Si avvolgono, per esempio, i gamberi nel lardo oppure si usa la pancetta per dare un sapore più intrigante alle mazzancolle o alle capesante cotte alla griglia. Ancora, si possono alternarne tocchetti di wurstel o di scamone di manzo alle code di gambero e stupire i vostri ospiti con uno stile di cucina ricco di sorprese.
  10. Teppanyaki: concludiamo il nostro viaggio tra mari e monti con una ricetta giapponese. Con teppanyaki si intende un tipo di cottura alla piastra attraverso cui sono cotte bistecche e gamberi, ma anche l’okonomiyaki, che, forse, visto che abbiamo citato spesso gli anni ’80, qualcuno si ricorderà di aver visto nella serie Kiss me Licia (Ai shite Naito). Nella versione del teppanyaki Surf and Turf, gli ingredienti, carne di manzo e gamberi, sono cotti separatamente e poi serviti, uno sopra l’altro, insieme al riso. Spesso prima della cottura, c’è una fase preliminare di marinatura con salsa di soia e mirin. I gamberi sono gli ingredienti più diffusi ma potete trovare anche l’aragosta, i calamari o il salmone.