Chef stranieri in Italia: Matias Perdomo

12 Settembre 2019

C’è voluto tempo, coraggio ed evoluzione. La mia cucina quando ho iniziato non sarebbe stata capita”. Matias Perdomo ripercorre così 20 anni di lavoro in Italia e l’idea che lo ha portato oggi con il suo Contraste – aperto nel 2015 in via Meda 2 a Milano – uno degli chef più amati a milano ma anche nel resto d'italia a essere uno degli chef più amati di Milano e in Italia. Uruguayano solare e schietto, non crede nel fare troppa filosofia in cucina ma nella verità del piatto come “nostro ultimo gesto e primo rispetto al cliente”. Al centro dell’esperienza del suo locale, ci tiene a dire, c’è il fattore umano: “Non vogliamo insegnare niente a nessuno ma far passare una bella serata, non vogliamo dare una lezione di cucina, anzi, è il cliente con cui interagiamo a dettare ritmi e scelte. È lui al centro”, ribadisce, e il suo ben noto menu a specchio, il Riflesso, esprime bene questa centralità. La cura della sala è naturalmente parte di questo processo, guidata dal maître e socio Thomas Piras. A completare la squadra è l’amico e imprenditore Simon Press. In tutto la squadra conta 20 presenze. Perdomo non accetta compromessi sulle mode gastronomiche, anzi va controcorrente: “Io il mio viaggio l’ho fatto tanti anni fa: ho attraversato 15.000 km per venire in Italia, un Paese che ha una delle culture gastronomiche più profonde al mondo, che non ha nulla da invidiare agli altri Paesi anche se spesso per scelte politiche e strategie questo primato non è riconosciuto. Se devo fare ricerca, vado nelle Marche o in Lombardia, non certo in Scandinavia o a Tokyo: qui trovo tutto quello che mi serve”.

Quale è il tuo rapporto con l’Italia?
Mi sento sempre uruguayano e torno spesso nel mio paese d’origine. Ma 20 anni fa ho fatto un viaggio alla ricerca del gusto e sono approdato qui a 15.000 km di distanza nel posto più bello dal punto di vista gastronomico. Non mi interessano le mode. Non direi “Vado a Tokyo o in Scandinavia“. È qui che trovo gli ingredienti migliori per la mia cucina e le tecniche che mi interessano. Quando sai dentro chi sei non devi andare troppo in giro. Capisco l’importanza di guardare a queste tendenze a 360 gradi, ma devi anche capire bene te stesso e non imitare l’altro. Amo il Mediterraneo, le regioni del Sud del mondo e dell’Italia. La straordinaria ricchezza italiana, che non esplori neanche in 3 vite, ti permette di raccontare tante storie anche sui sotto prodotti, sempre attraverso i miei piatti, che il modo in cui mi esprimo. Pinoli, ceci, formaggi: siamo sempre alla ricerca di nuovi piccoli produttori con cui lavorare. Il rapporto con loro per noi è importante. Poi c’è la tecnica che è un ponte per arrivare dove vuoi e lì conta anche tanto la mano. Perché il mio mestiere è manipolare il prodotto, lavorarlo, mica solo selezionarlo. Mi annoierei, altrimenti.

Cosa è per te la cucina italiana?
È legata alla memoria del gusto, alla famiglia, all’infanzia e alla vita. E allora devi fare attenzione quando maneggi un’emozione. Perché se dici a qualcuno che gli porterai il risotto alla milanese o la pasta e fagioli, immediatamente risvegli un ricordo e tu come chef non puoi sbagliare. Vedere persone che si emozionano al tavolo, mi fa un piacere immenso, anche quando un piatto lo stravolgi. Come i miei Ravioli di risotto alla milanese, che certo non ti aspetti. Amo giocare sull’effetto visivo, mi piace l’inganno ludico. Ma quando tu chiami un piatto come da tradizione, poi devi rispettarlo. Non è detto tu debba mantenere la tradizione antica, per esempio con le quantità che si usavano un tempo, o l’aspetto o l’accostamento degli ingredienti.

Come innovare conservando l’identità di un piatto?
Non devi tradirlo. Puoi cambiarlo ma il significato profondo lo devi rispettare. Tanti nostri clienti vengono proprio per riassaggiare i nostri piatti – che rivisitano gusti e sapori italiani – e ce li chiedono, come il Donut alla bolognese o i Ravioli di spaghetti alle vongole. In alcuni ristoranti questa ricerca non è compresa, ed è così che nascono fusion senza senso. Quella è confusion. Io parlo di una contaminazione di gusti e tradizioni nel rispetto anche della storia di un piatto. Vengo da un’area del mondo che ha vissuto di contaminazioni culturali e in cucina, e non solo il mio Paese: basta pensare al Perù o il Brasile. Le società cambiano e i piatti si evolvono. Questo ci piace raccontare, ma lo facciamo in linea retta. I nostri piatti sono come cortometraggi: ognuno parla di una storia, meno narrata e più vissuta. La storia è nel gusto e nell’esperienza al tavolo.

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  • Guido De Bortoli