Oltre la genovese: provate la focaccia di Voltri

15 Settembre 2019

In molti avrete assaggiato la focaccia genovese, un prodotto tipico e storico della Superba, semplice ma davvero tanto amato sia in Liguria che nel resto d’Italia. voltri è un quartiere dell'estremo ponente di genova Un prodotto emblematico della regione, pochi ingredienti, ma lavorati a regola d’arte. La focaccia genovese però ha le sue rivisitazioni e le sue versioni particolari, anche di quartiere: la più nota, famosa e codificata, è la focaccia di Voltri, quartiere dell’estremo ponente cittadino: una focaccia davvero particolare che risulta croccante, sottile e morbida al tempo stesso. Ma com’è possibile?

Andando più nello specifico, la focaccia di Voltri contiene gli stessi ingredienti della focaccia genovese classica. Quello che cambia sono le proporzioni, l’idratazione e la consistenza della pasta, nonché la tecnica di infornatura, azione fondamentale al fine di consentire la perfetta riuscita di questa particolare tipologia di focaccia. In sostanza la focaccia di Voltri deve essere prodotta con farina ad alto contenuto proteico, malto, lievito, sale e abbondante olio extravergine di oliva.

L’impasto, a differenza della focaccia genovese, deve essere ad alta idratazione, circa 90% tra acqua e olio. Deve essere lavorato per molto tempo, in modo da risultare liscio, omogeneo e molto elastico. Una volta terminata la lievitazione, l’impasto va inserito in teglia, la parte superiore della focaccia e la teglia cosparse di farina di mais (la polenta, per intenderci).

Cottura

La particolarità di questo tipo di focaccia sta proprio nel metodo di infornatura: mentre la teglia entra in forno infatti, l’impasto molto elastico va bloccato con una pala di legno dal capo più interno e tirato o stirato fino al completo inserimento nel forno, in modo da rendere l’impasto molto sottile. Quest’ultima accortezza serve proprio a rendere questa focaccia sottile e croccante all’esterno ma al tempo stesso soffice al suo interno, una vera chicca.