Degustare il caffè: come funziona la Coffee Flavor Wheel

17 Settembre 2019

Utile, intuitiva e clamorosamente bella da vedere. La Coffee Flavor Wheel, cioè la ruota degli aromi e dei sapori usata per la degustazione del caffè, insieme al cucchiaio da cupping è lo strumento indispensabile del coffee taster. uno strumento utilissimo per la degustazione del caffè Sta tutto scritto lì, in modo chiaro: basta sapere come interpretarlo. Pubblicata nel 1995, la Coffee Flavor Wheel ha fissato lo standard del settore nell’ambito della degustazione. Nel 2016 questa risorsa è stata aggiornata dalla Specialty Coffee Association of America in collaborazione con il World Coffee Research. Alla base di questo lavoro, che ha coinvolto diverse professionalità della coffee chain, c’è un documento decisamente importante: il World Coffee Research Sensory Lexicon, il vocabolario mondiale dell’assaggio che rappresenta ancora oggi la più grande e ambiziosa ricerca sui flavor del caffè mai portata a termine. Il Lexicon comprende tutti i flavor che possono essere presenti nel caffè, gli dà un nome e include esempi per renderne misurabile l’intensità. È molto utile in sé, ma ancora di più se affiancato alla Coffee Flavor Wheel perché contiene delle brevissime descrizioni degli attributi rappresentati sulla ruota.

Macrocategorie: centro della ruota

Il centro della ruota è la prima cosa che colpisce il nostro sguardo e non a caso: rappresenta graficamente i 9 flavor base presenti nel caffè, le macrofamiglie dalle quali tutto, ma proprio tutto, ha origine. Floreale, fruttato, acido/fermentato, verde/vegetativo, altro, tostato, spezie, frutta secca/cacao e dolce servono per dare un orientamento di massima a ciò che i nostri sensi hanno percepito. Il degustatore in questo primo step riconosce la famiglia aromatica e si appresta a dare, se è nelle sue capacità, una descrizione più precisa. Potrebbe fermarsi a questo punto, anche se la descrizione sarebbe molto superficiale.

Dettagli: esterno della ruota

Dopo il primo approccio, che ha stabilito almeno di che genere di aromi si tratta, il taster si muove dal centro verso l’esterno della ruota: i descrittori del caffè diventano più precisi e la macrocategoria del fruttato, per esempio, si suddivide in agrume, altra frutta, frutta secca e bacca. restringere il campo dalla macrocategoria Il passo successivo, ancora più verso l’esterno della Coffee Flavor Wheel, sarà stabilire precisamente di quale frutto si tratta: se ricorda la frutta secca, è più prugna o uvetta? Stabilito che somiglia a un agrume, si tratta di pompelmo, arancia, limone o lime? Dopo aver identificato quel sapore, il degustatore può tornare al centro e ricominciare, concentrandosi su un altro aspetto e un altro ancora, fino a quando la descrizione del caffè è completa.

Colori

La vista è forse uno dei sensi più potenti e immediati. Con questa consapevolezza, la Coffee Flavor Wheel presta particolare attenzione ai colori, cercando di collegare i termini con i colori che li rappresentano. Il verde del frutto acerbo è completamente diverso dal verde del fieno o del pisello, così come il rosso della fragola lo è da quello del melograno. Quindi, è possibile usare la ruota anche in questo modo, cercando attraverso i colori il descrittore preciso che stiamo cercando.