Pizza Romana Day: il bis rinnova il successo

17 Settembre 2019

Il Pizza Romana Day 2019 si è concluso solo da pochi giorni e ci troviamo a tirare le somme della seconda edizione, organizzata da Agrodolce in collaborazione con Regione Lazio e Arsial, promosso da GreenStyle, Radio Sonica e Repubblica Sapori e sponsorizzato da Birra del Borgo con la sua birra Lisa. la seconda edizione ha ampliato il raggio d'azione della pizza romana Mentre il primo anno è stato quasi di rottura, con un evento che ha voluto in qualche modo cancellare il vuoto culturale in cui si trovava la pizza romana tonda, l’edizione 2019 ha voluto confermare e ampliare il raggio d’azione, coinvolgendo anche le pizzerie di pizza alla pala e in teglia, tipologie che sono parte integrante della pizza romana come insieme. Roma e provincia, ma anche Milano, Faenza, Bologna, Pomigliano d’Arco e non solo, per una giornata hanno dato voce alla pizza della Capitale. La sera, come lo scorso anno, migliaia di appassionati hanno riempito le pizzerie aderenti a Roma.

La mattina del 12 settembre, negli spazi dell’Osteria di Birra del Borgo, si è tenuta la conferenza stampa. Vogliamo ricordare la giornata con le parole dell’Assessore Enrica Onorati, del presidente Arsial Antonio Rosati, di Stefano Callegari (Sbanco, Sforno, Tonda), di Domenico Giovannini (Alice Pizza), di Gennaro Cariulo (Da Gigione), di Leonardo Di Vincenzo (Birra del Borgo), di Luca Pezzetta (L’Osteria di Birra del Borgo), di Giancarlo Casa (La Gatta Mangiona) e della nostra Lorenza Fumelli. Gli interventi sono stati moderati da Eleonora Cozzella.

Non sempre da parte delle istituzioni si trova una partecipazione così interessata per eventi di questo tipo; siamo invece molto contenti dell’attenzione dimostrata dalla Regione Lazio con l’assessore all’agricoltura, promozione della filiera e della cultura del cibo, ambiente e risorse naturali, Enrica Onorati, che ha visto nascere e crescere con noi questo evento dall’anno scorso e il presidente dell’ARSIAL Antonio Rosati.

Enrica Onorati: “Il Pizza Romana Day è un’iniziativa che plaudo e sostengo con piacere perché è un percorso che sposa la mia visione all’interno di questo assessorato che è molto ampio e si declina poi in tutto quello che un evento come questo racchiude, ovvero la voglia di valorizzazione della cultura del cibo partendo da quella che è la tradizione delle maestranze dei pizzaioli di Roma e del Lazio; proprio per questo abbiamo scelto di promuovere la Pizza 100% Lazio, legata alle produzioni di eccellenza che caratterizzano tantissime realtà agricole e agroalimentari di questa Regione con tantissimi marchi e denominazioni“.

Antonio Rosati: “Io considero questo un evento molto importante anche come approccio culturale: nel mondo di oggi dell’innovazione, del cambiamento, della tecnologia e della velocità, il cibo deve dare emozioni. A me la pizza romana fa rivivere ricordi d’infanzia, quando mia mamma ci dava per merenda la pizza bianca dopo aver fatto i compiti. Questa è una giornata che io considero un tassello in una strategia più ampia perché oggi mangiare italiano nel mondo significa mangiare sano e per noi è un patrimonio irripetibile“.

Adesso entriamo nel vivo per sviscerare tutte le caratteristiche e le qualità che rendono unica la pizza romana: a noi piace scrocchiarella ma non troppo, croccante ma non secca e con la giusta umidità al morso, chi meglio di Stefano Callegari per raccontarci le diverse tipologie e i diversi tipi di pizza romana. Iniziamo a capire che non in tutte le pizzerie la pizza romana è la stessa e anche all’interno della stessa pizzeria non tutte le tipologie sono uguali. Stefano, come definiresti questi tre tipi di pizza e cosa puoi raccontarci della loro storia e delle loro differenze tecniche, tu che ne hai fatto praticamente la storia? E poi, tu quale preferisci?

Stefano Callegari: “Secondo me quello che Lorenza ha sollevato in questi anni non è solo la pizza romana in sé, ma qualcosa di antropologico. La pizza ha cominciato a cambiare a metà degli anni ’90 con le scuole, con la consapevolezza degli impasti, della maturazione e delle farine. Secondo me la più romana di tutte è la tonda, in quanto è la più fina ed è quella che vai a mangiare in pizzeria, mentre la pala è quella dei fornai, non molto sottile. Il cambiamento che c’è stato nella pizza negli ultimi 20 anni, ha fatto un po’ di attrito con il romano medio che, purtroppo, non sempre cerca il giusto equilibrio tra croccantezza e friabilità, ma cerca a volte il secco, lo notiamo (e ci scontriamo a volte con la clientela) anche nell’approccio al supplì: perché se ci pensi il supplì è buono quando è sugoso dentro, a volte invece alcuni clienti cercano una cosa dura da masticare e soda. Sta a noi saperci approcciare con quella fetta di mercato e istruirla. Io dico sempre che sono più un cliente che un operatore, vedo le cose più da goloso, però il fascino che ha la cottura con la legna, direttamente sulla pietra, fa si che io preferisca anche nel farla, la tonda. Ma qual è lo stile romano? Quello becero del supplì secco? No, bisogna avere il coraggio di applicare la virtù anche dove di solito non c’è e quindi non è vero che la pizza romana deve essere solo secca, può essere fatta anche in modo diverso e stasera grazie a Lorenza assaggeremo pizze romane fatte in maniera cosciente e virtuosa“.

L’anno scorso è stato stilato il manifesto della pizza romana tonda; in un certo senso anche Alice Pizza ne ha uno tutto suo: Domenico Giovannini, ideatore e fondatore di Alice Pizza, tu hai avuto la capacità di elevare  il tuo amore per la pizza romana. Ti chiedo tre cose: come si rende scalabile un prodotto come la pizza romana in teglia? Come assicuri la stessa qualità in tutti gli ormai numerosi punti vendita? Questo lunghissimo e incredibile percorso, com’è stato?

Domenico Giovannini: “Nel 1990 ho iniziato a fare il pizzaiolo, sono stato il primo pizzaiolo della catena, sognavo un prodotto scalabile e ho scoperto che la pizza al taglio, che mi piaceva molto, poteva essere replicata con successo. Da buon artigiano sono stato molto attento ad evitare la standardizzazione. Di fatto lo sviluppo del franchising è partito nel 2012; oggi abbiamo 168 punti vendita, è una cosa che ho amato fin dall’inizio e ho voluto replicare nella sua artigianalità; nel 2012 abbiamo fondato una scuola dove facciamo formazione e insegniamo passione. Abbiamo scoperto che la passione può essere l’unica cosa che ci avvicina a questo lavoro, tra l’altro molto pesante. Mi piacerebbe che la mia esperienza fosse replicata da ogni tipo di azienda di food italiana, in modo da esportare il vero stile italiano all’estero invece di doversi imbattere in quei nomi che si spacciano per italiani e poi sono tutt’altra cosa. La pizza al taglio, che io preferisco a differenza del collega Callegari, è quella che sta nel cuore dei romani, si può mangiare a qualsiasi ora, in qualsiasi momento, è un prodotto straordinario che vince su ogni fast food del mondo; con la ricerca che c’è ora sugli impasti è un prodotto sano, digeribile, attento ai canoni di cui si parlava prima, croccante nella base e fragrante nel centro“.

Ci sta venendo fame. Una parola sui dipendenti: come sono formati all’Accademy?

Domenico Giovannini: “Nella nostra scuola, spesso preferiamo gente che non abbia mai messo le mani in pasta o che venga dalla pizza tonda, perchè sono due cose totalmente differenti. Facciamo una settimana di corso che poi prosegue in mesi di tirocinio nei punti vendita affiancati dai pizzaioli anziani. Tra i pizzaioli c’è sempre un po’ di sfida, un confronto continuo con se stessi e con gli altri, ed è giusto perché l’artigiano è così. Noi abbiamo una serie di ricette standard, ma non abbiamo mai messo un limite e ognuno dei pizzaioli condivide nuove ricette con tutti gli altri perché vogliamo lasciare il cuore vivo e la mente che ragiona, che pensa e che crea“.

Mentre le pizzerie napoletane si stanno diffondendo a macchia d’olio in tutta la Penisola e oltre, a Pomigliano D’Arco avete fatto un percorso controcorrente e anticonvenzionale: Gennaro Cariulo tu sei molto giovane, napoletano, hai 3 fratelli, venite da una famiglia storica di macellai e avete deciso di aprire una pizzeria molto particolare, di pizza al taglio romana. Come nasce questa idea? E la clientela a Pomigliano D’Arco come accoglie queste pizzette? Perché al sud si chiamano pizzette, le pizze al taglio.

Gennaro Cariulo: “Siamo macellai da tre generazioni, io ho studiato finanza e facevo altro fino al 2012 quando mi sono laureato; è nato il progetto della macelleria hamburgeria quando a Napoli non c’era la concezione dell’hamburger e del panino di qualità. Quello che abbiamo iniziato a fare noi è nobilitare il concetto di panino di carne. Abbiamo due punti vendita che girano tutto attorno a questo format. Teniamo molto alla filiera, conosciamo i produttori, selezioniamo i prodotti e quello che possiamo produrre lo produciamo noi, come i panini: il nostro caro amico Federico De Maria ne sforna circa 2000 al giorno. E da lì il percorso è poi sfociato nella pizza. In un posto in cui la pizza è per il 99% napoletana e ormai è diventata un prodotto da ristorazione che paghi al pari di un primo,noi abbiamo scelto di aprire la nostra pizzetteria in 40 metri quadri. Avremmo potuto fare la pizza al portafoglio, magari avremmo lavorato anche di più, invece noi siamo partiti con questo progetto perché istintivamente la pizza di impostazione romana, sottolineo impostazione perché pur rispettando i canoni di croccantezza e leggerezza, abbiamo cercato di dare un prodotto intermedio che fosse identitario. Secondo me la pizza romana è una pizza moderna, ma soprattutto rispetto alla napoletana, sulla pizza romana in teglia si può cucinare ed è standardizzabile anche nell’operatività. Noi stendiamo 900 grammi di impasto e poi facciamo fare un’oretta di lievitazione in teglia in modo che gli alveoli siano più piccoli e il morso più lungo. Quindi abbiamo un po’ scioccato le persone partendo dal nome Alveolo, che già pronunciarlo è qualcosa di masticabile“.

Passerei invece, per quanto riguarda come i clienti accolgono le novità in pizzeria, a parlare del rapporto di pizza e birra: quali sono le nuove frontiere di abbinamento? Noti che la gente presti maggiore attenzione? In questi anni è cambiato qualcosa? E se si, in che modo? Mi riferisco a Leonardo De Vincenzo di Birra del Borgo.

Leonardo De Vincenzo: “L’abbinamento birra-pizza è un abbinamento che nasce anche un po’ per tradizione: una volta la pizzeria non aveva il permesso di vendere una bevanda alcolica al di sopra dei 6° e quindi quello che era ammesso era la birra. Negli ultimi anni, grazie anche alla rivoluzione culturale che c’è stata nel mondo della birra, si è prestata molta più attenzione al discorso di abbinare una specifica birra con una specifica pizza. Da questo punto di vista la curiosità ha spinto le persone a conoscere piano piano tutti i vari stili, tutte quelle che potevano essere le varie sfaccettature sia di gusto che di profumo. Qua all’Osteria abbiamo più di 25 birre diverse che ci divertiamo ad abbinare con tutte le pizze di Luca e allo stesso tempo permettiamo di far condurre un’esperienza nel conoscere quelle che possono essere le varie sfaccettature. Lisa invece nasce con un’ambizione leggermente diversa: per anni siamo andati verso la ricerca dell’estremo, del famolo strano, con Lisa invece è stato un voler ritornare indietro e proporre una birra semplice ma suadente da abbinare ad una semplice margherita. Infatti Lisa in realtà è un acronimo che sta per Leggera Intrigante Semplice Attraente. Utilizziamo il senatore cappelli come ingrediente per dare più morbidezza e semplicità, utilizziamo scorza di arancio amaro per avere una profumazione aranciata più elevata e allo stesso tempo giocando poi su tutto il resto per dare quell’equilibrio e quella morbidezza che in qualche modo rappresenta Lisa“.

Grazie a Leonardo. Ora farei una piccola parentesi con il pizzaiolo di birra del borgo, Luca Pezzetta.

Luca Pezzetta: “Sono molto felice di ospitare il Pizza Romana Day che è un evento volto a valorizzare il nostro prodotto, quello che facciamo tutti i giorni dalla mattina alla sera e vederlo pubblicizzare è sempre bello. Oggi vi faccio assaggiare delle nostre mascotte di casa più un fuori programma che è la pizza romana fina, cotta in forno elettrico, non è la nostra pizza quindi poi giudicherete voi. Io ci sono cresciuto con la pizza romana perché la facevamo nei nostri locali di famiglia, oggi ci divertiamo a rifarla insieme alla nostra classica pizza in teglia“.

Lorenza, tu hai lanciato questa iniziativa quasi un po’ provocatoria, una sfida vinta; ci fai un po’ un bilancio di questa seconda edizione, se già si può fare? E poi, quali sono state le soddisfazioni della prima?

Lorenza Fumelli: “Dunque com’è andato? il Pizza Romana Day nasce come una provocazione, come un’esigenza personale di rimangiare la pizza croccante scherzando tra amici, ma già dalla prima edizione ho sentito un calore pazzesco da parte dei pizzaioli, dei giornalisti, dagli sponsor che hanno deciso di sostenerci, e quest’anno era necessario fare un passo in avanti. L’anno scorso abbiamo parlato di pizza tonda, il manifesto era su quella, adesso era necessario ricordare a tutti come nasce la pizza a Roma. La pizza nasce nei forni dove si faceva il pane, si produceva con la testa e la coda dell’impasto per far mangiare chi lavorava nei forni, poi si è scoperto che aveva successo anche con la clientela. Ci tenevo anche a dire che nella pizza romana di qualità gli ingredienti non sono secondari come lo erano nei forni che ti davano le pizze secche. Grazie ai nostri pizzaioli di qualità abbiamo ottenuto un prodotto che va valorizzato e adesso vale la pena approfondire“.

Giancarlo Casa: “Io volevo dire che il fatto che la pizza romana non sia una ma una triade è importantissimo, perché è un consumo che non va solo per preferenza, ma per occasione: c’è la pizza della colazione della mattina, lo spuntino del pranzo e del pomeriggio e la sera a tavolino. Perciò non farei una classifica, ma prenderei il meglio delle varie tipologie e le adatterei ai contesti, per esempio io parlo contro i miei interessi, ma se una sera avessi amici a cena non prenderei mai le pizze tonde, romane o napoletane, ma andrei assolutamente a taglio e non la farei riscaldare, la riscalderei a casa e otterrei il massimo della qualità“.

Che dire? Vi aspettiamo il prossimo anno!