Tradizioni pugliesi: dove mangiare la carne al fornello

18 Settembre 2019
di Manila Di Benedetto

La tradizione del fornello pronto, u furnidd, è una delle più importanti tappe gastronomiche della Puglia, tra la provincia est di Bari e la Valle d’Itria. Sono macellerie con un forno interno che di sera diventano delle vere e proprie bracerie. le più antiche conservano ancora i forni in pietra Le più antiche conservano ancora i tradizionali forni in pietra, alimentati a legna di ulivo, dove gli spiedi sono posti in piedi per una cottura con il fuoco di lato; le più moderne, che comunque portano avanti la tradizione, hanno braci più contemporanee, mantenendo sempre la caratteristica del fuoco indiretto. Il metodo di cottura con il fuoco laterale e lo spiedo verticale consente alla carne di cuocersi senza far colare grasso e liquidi sui carboni, evitando così interferenze nella cottura e nelle sensazioni aromatiche

Come funziona

Come funziona il fornello? Tradizione vuole che intorno alle 18 le macellerie accendano forno (tutte le sere o solo 3 sere a settimana, secondo l’abitudine del paese) per iniziare la cottura delle carni. Alcune sono prenotate prima, magari da portare a casa, ma in generale la formula standard è quella di scegliere al bancone cosa far braciare e accomodarsi in una saletta adiacente dove si può mangiare, accompagnando con bottiglia di vino e cestino di pane casereccio. Un tempo il servizio era solo spartano, all’impiedi (in piedi), la carne era servita in coni di carta e serviva a sfamare i lavoratori, contadini soprattutto, che tornavano a casa dopo una giornata di fatica. Spesso era anche il cibo di strada preferito durante le feste locali.

Cosa mangiare

Per mangiare al fornello si può spaziare in ogni tipologia di carne, ma ci sono specialità tradizionali da non perdere assolutamente.

Gnumredd: sono i re incontrastati del fornello pronto. Piccoli involtini di frattaglie di agnello (miste con polmone e animelle, o solo fegato) legate con il budello dell’animale stesso e conditi con un po’ di prezzemolo.
Zampina: salsiccia di carne tritata e condita, nella versione più classica con formaggio pecorino, pomodoro, basilico, sale e pepe, insaccata nel budello di capra o agnello. Si arrotola su se stessa, per formare una ruota, e fermata con due lunghi stecchini.
Marro: è un grosso involtino di interiora di agnello condito con formaggio, prezzemolo e aglio, insaccato in un budello, tipico esempio di cibo povero contadino, che recuperava tutte le frattaglie.
Bombette: seppur facciano parte della tradizione più recente, le bombette sono diventate un must eat della Puglia. Sono fagottini di capocollo di maiale ripieni di formaggio, prezzemolo, sale e pepe. Esistono diverse varianti, come quelle avvolte all’esterno in una fetta di pancetta tesa o quelle impanate.
Diaframma: spesso anche di cavallo, il diaframma fa parte di quegli scarti che entravano di diritto nel fornello pronto, perché non considerato una carne pregiata, ma in verità è una delizia. Si scotta appena ed è condito solamente con un pizzico di sale.

Oltre alla carne braciata sul momento, inoltre, è possibile spesso ordinare la trippa o altre preparazioni lunghe come le braciole di asino o cavallo al sugo, accompagnare con patate al forno, cipolle, insalate e vino locale e naturalmente spingere la carne con lo spingitur: sedano, finocchio, carote e ravanelli.

Dove mangiare

Dalla Murgia alla Valle d’Itria, vi consigliamo 10 macellerie con fornello da provare.

  1. Braceria La Tradizione (via della Resistenza 68 – Sammichele di Bari). Se volete mangiare la zampina, allora recatevi qui. È la regina, incontrastata, ma le preparazioni al fornello sono tante, anche di interiora, e daranno gioia al palato e allo spirito.
  2. Antica Macelleria Lassandro (via Roma 28 – Santeramo in Colle). La storia di questa macelleria è secolare (si parla del 1799). Recandosi qui non si sbaglia, la scelta è accurata, si spazia tra la tradizione più pura (vi consigliamo anche di provare gli involtini di trippa) alle cotture e tagli più gourmet. Su prenotazione è possibile gustare anche la pignatta di pecora con patate e lampascioni.
  3. Non solo Carni (via Conversano 110 – Castellana Grotte). Macelleria moderna, ma spirito come una volta. Questa macelleria a gestione familiare vi proporrà tante preparazioni tradizionali, su richiesta anche il marro o cazzamarro, ma è possibile anche provare carne frollata e tagli pregiati braciate sul momento. Da non perdere la trippa al sugo come antipasto.
  4. Da zio Peppe (SP113, 314 a 1 Km da Alberobello). Locale semplice nella campagna appena fuori la città dei trulli, si sceglie dal banco e si gusta ai tavoli, iniziando con un antipasto ricco che racconta la tradizione contadina della zona.
  5. Braceria Caramia (via Fasano 34 – Locorotondo). Locale piccolo e intimo, dove il profumo della carne vi farà venire l’acquolina in bocca ancor prima di scegliere al bancone cosa ordinare. Trionfa l’arrosto misto, che comprende salciccia e interiora, ed è possibile anche gustare un buon piatto di orecchiette al sugo.
  6. Macelleria Braceria Granaldi (via Bellini 108 – Martina Franca). Siamo nella patria del capocollo, e lo troverete sia nel tagliere di salumi, sia nella versione fresca trasformato in bombetta, sia classica che rivisitata. Non mancano le interiora e l’accompagnamento con ottimi vini della zona.
  7. Da Zio Pietro (via Duca d’Aosta 3 – Cisternino).È considerata la prima macelleria che nella splendida Cisternino ha attivato l’attività di fornello pronto, con una storia tramandata dal 1935. Sicuramente da provare per atmosfera e qualità delle carni. Da non perdere anche il tagliere di salumi e formaggi con i sottoli tipici di questa zona.
  8. Arrosteria Borgo Antico (via Giovanni Mele 11 – Ceglie Messapica).Locale piccolo che dà la sensazione di sentirsi a casa. Antipasti tradizionali ricchi, abbondanti, come anche le porzioni di carne. Si può scegliere carne locale e preparazioni tipiche, ma anche spaziare con carni straniere e cotture più moderne.
  9. Macelleria Pasquale Miccolis (piazza XXIV Maggio 12 – Alberobello). È una macelleria dove prendere il fornello pronto da asporto. La qualità delle carni è davvero notevole, qui trovate anche dell’ottima carne podolica allevata in zona (Mottola).
  10. Macelleria Da Gaetano (piazza Garibaldi 3 – Castellana Grotte). Qui non ci sono tavoli. Si ordina la carne, si ritira e si porta a casa. Conserva ancora il tradizionale fornello verticale, in una saletta che potrete visitare e che vi emozionerà per il salto nel passato che vi farà fare. Ve la consigliamo perché su richiesta è possibile avere gnumeridd di cervello e di palle di toro, oppure la tipica capuzzella di agnello al forno. Una prelibatezza unica!

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