I racconti del professore: Villa Pignano

18 Settembre 2019

Arrivare a Borgo Pignano è già un piacere di suo. Ci si inerpica per le colline pisane venendo dalla Versilia oppure si sale dalla magnifica Volterra: in ambedue i casi avvolti da paesaggi meravigliosi. la quasi totalità delle materie prime è autoprodotta in loco E quando sarete giunti vi sembrerà di essere arrivati in una piccola comunità, sia pur oggi trasformata dal magnate Michael Moritz in relais, sì di lusso, ma rispettoso della storia e della natura che lo circonda, dove la clientela (prevalentemente anglosassone) viene a cercare la Toscana, incantata dal paesaggio che domina le colline sopra Volterra. Borgo Pignano sta lì dal XII secolo a rappresentare una struttura che potesse essere autosufficiente in difesa e approvvigionamenti: nel corso dei secoli ha integrato nuove strutture incluso il corpo centrale, Villa Pignano, una villa del XVII secolo che oggi ospita le stanze e il ristorante. Nel presente la difesa è passata di attualità, la sostenibilità alimentare invece no: l’80% delle materie prime utilizzate sono auto-prodotte, dalle verdure alla frutta, dall’olio al miele, dai cereali agli animali, per finire con i vigneti nei 300 ettari di proprietà.È qualcosa che va oltre l’abusato Km 0; è un concetto di autoproduzione che consente di creare un percorso coerente dall’ingrediente al risultato finale nel piatto.

Un progetto, il ristorante Villa Pignano, nato dalla volontà e dalla cocciutaggine di Vincenzo Martella Torchiarolo, chef pugliese approdato qui nel 2015 e che subito si è innamorato di queste terre: basta vedere la gioia e la passione che traspaiono nel suo volto e nelle sue parole, quando vi accompagna a visitare l’orto e ogni due passi si ferma a raccogliere un’erba, un fiore, annusandolo e descrivendolo, pensando a come utilizzarlo nel piatto. Qui si fa una cucina di simbiosi, dove la Toscana è protagonista in mille sfaccettature a partire dal paesaggio, che ritrovate quasi in ogni pietanza che gustate. Anche la carta dei vini, bollicine escluse, è un omaggio alla regione, piccola ma ragionata, con qualche verticale da sfruttare a prezzi encomiabili, oltre al rosso e (nel prossimo futuro) al rosato prodotti in casa.

Nei menu che vanno da 120 a 130 euro, con un prezzo simile alla carta, troverete anche il pescato, perché il cliente ha sempre ragione e in ogni caso non ci si allontana dalle coste toscane. E quel bel cacciucco che fa da coperta agli esplosivi bottoni di limone dimostra che va bene anche così. Ma il meglio sta nella perfetta essenzialità campestre che emana dalla combinazione di fagiolini, mandorle e ciliegie; nella citazione baronettiana dell’abbinamento tra rognoni e ricci di mare, qui rinforzato in yin e yang da aglio nero e panna di bufala.

Naturalmente il vegetale è in primo piano, vedi la cipolla: sia da attrice non protagonista, bruciata ad accompagnare l’animella di vitello glassata; sia come regina, gratinata con ragù di cinghiale e tartufo a farle da gentil serventi.

La carne non ha un ruolo secondario,visto dove ci troviamo: l’agnello pomarancino, una razza storica tra senese e volterrano, salvata negli ultimi anni dall’estinzione, dalle carni sode e di bella rusticità è protagonista quasi unica, non fosse per i tocchi balsamici della salsa al cipresso e la grassezza della crema di pinoli.

A chiudere il cerchio una magnifica finocchiona stagionata 12 mesi, un prodotto che non si fa più, perché si è perso il senso del loro consumo, la bellezza di mangiare qualcosa di diverso. Solo prendere coscienza che ricominciare a farli, questi prodotti, tornerà a darci lustro, può cambiare il corso delle cose. Qui a Borgo Pignano ci stanno provando. E bisogna dirgli grazie.