Rece Rock: i misteri della cucina baltica

20 Settembre 2019

Prima di iniziare a leggere l’articolo, vi concedo qualche minuto per andare su Google e cercare dove e quali siano i paesi baltici. Lo so che non lo sapete. Ho incontrato nella vita troppa gente che ancora oggi confonde i paesi baltici con quelli balcanici per conservare una intatta fiducia nelle vostre conoscenze geografiche. un mix curioso e ben riuscito di cucine russa, polacca, scandinava e tedesca Per farla breve, le nazioni in questione sono Lituania, Lettonia, Estonia e per qualcuno anche Finlandia. Conosco i paesi baltici piuttosto bene, ci sono stato diverse volte e posso dire di avere un quadro abbastanza esauriente delle abitudini alimentari locali. Ho accumulato sufficienti conoscenze (ma soprattutto chili) e, nonostante abbia passato almeno 2 anni in comunità per disintossicarmi dalle massicce dosi di aneto assunto, posso tranquillamente affermare che la cucina baltica è buona e ingiustamente sottovalutata. Si tratta di un curioso ma ben riuscito mix di cucine russa, polacca, tedesca e scandinava che, prese invece singolarmente, sarebbero appena decenti e varie come la discografia dei Rolling Stones.

Lituania

Ma andiamo con ordine, da sud a nord, partendo dalla Lituania.

– Uno starter classico in tutti i paesi baltici, per accompagnare una delle squisite birre locali,  sono i kepta duona, ovvero strisce di pane di segale fritto con abbondante aglio (a volte possono metterci del formaggio fuso, vano tentativo per cercare di smorzarne gli effluvi). Ovviamente questo stuzzichino ti lascerà un alito da cane anziano per i successivi 3 giorni, ma ne vale davvero la pena.

– Nei taglieri di affettati locali troverete sempre un altra specialità per stomaci forti, ovvero le orecchie di maiale affumicate. In Italia puoi trovarle solo da Arcaplanet e ne andava pazzo il mio cane (lui sì che soffriva di alitosi, anche senza l’aiuto dei kepta duona). Non avrei mai pensato che un giorno le avrei mangiate io, quelle dannate orecchie. Non sono un grande estimatore della cartilagine gommosa e dubito che in futuro andrò da Arcaplanet a comprarne una razione per me.

– Uno dei piatti tipici e celebri della cucina lituana sono sicuramente le cepelinai, ovvero enormi gnocchi di patate ripieni di carne macinata o formaggio accompagnati da panna acida e pancetta. Di solito te ne portano due, grosse e digeribili come granate Mills della seconda guerra mondiale. Sono molto collosi e di difficile masticazione, quindi assicuratevi di mangiarli solo dopo aver messo un paio di passate extra di Algasiv sulle vostre dentiere.

– Il vedarai è una salsiccia di patate e intestino di maiale spesso accompagnata da purè (di patate). Apprezzabile, ma per tutta la notte lo stomaco lavorerà incessantemente come una betoniera tentando di elaborare questo cemento denso ingerito per cena.

– Altra salsiccia tipica è quella di sanguinaccio. A Vilnius ne ho mangiata una che odorava come via del Corso dopo il passaggio di una dozzina di botticelle trainate da cavalli: disgustosa. Ho provato a lavarmi i denti con WC Net, ma con scarsi risultati. In un mix di coraggio e incoscienza, ne ho assaggiate altre in Lettonia e, fortunatamente, erano molto più buone e presentabili.

– La zuppa di funghi servita dentro una pagnotta di pane di segale è forse la cosa più buona che abbia mangiato in Lituania. Talmente buona che riesci a sorvolare sul  fatto che il pane di segale, che va ovviamente mangiato, a volte sembri impastato con colla e segatura.

– Consiglio di provare anche lo stufato di carne di castoro, solitamente accompagnato dall’immancabile purè di patate, che è abbastanza popolare da queste parti. Anticamente questo squisito roditore era considerato dai cattolici locali come pesce, perché vive in acqua e perché ha la coda squamata. In realtà era un abile sotterfugio per poterlo mangiare durante i periodi di astinenza da carne.

Lettonia

Varcando il confine verso nord arriverete in Lettonia, dove vi consiglio vivamente di assaggiare questi piatti.

– I pelmeni (nati in Siberia ma diffusi poi in tutta l’europa dell’est sotto diversi nomi) qui sono particolarmente popolari e sono un piatto da provare assolutamente. Si tratta di ravioli ripieni di carne (può essere di maiale, agnello o manzo) o di formaggio. Sono bolliti (ma puoi trovare anche la variante fritta, che è masticabile come la ghiaia) e, una volta scolati, sono serviti con panna acida e aneto. Buonissimi e talmente famosi e diffusi che è possibile trovarli persino in Italia nei negozi polacchi, ucraini o russi. Anche se, l’ultima volta che li ho acquistati dal mio ucraino di fiducia qui a Roma, porgendomi la busta mi ha detto: “In Italia avete tortellini, ravioli e cappelletti, che te li compri a  fare i pelmeni?

– Il Liepajas Mencini è un must della cucina lettone, anche se presente solo nella zona occidentale del paese (in particolare a Liepaja, appunto). Si tratta di baccalà affumicato cotto al forno con patate e cipolle dentro un tipico coccio che poi sarà portato a tavola rovente. Il cameriere vi avviserà, in lettone stretto, di non toccare il suddetto coccio. Voi, che ovviamente annuirete senza aver capito nulla, lo toccherete e lo lancerete in stile discobolo come Fantozzi al Ristorante Giapponese.

– Ovviamente in tutti i paesi Baltici potrete assaggiare il borsch, la celebre zuppa a base di barbabietole che mischiata con la immancabile panna acida assume un curioso colore fucsia. È servita fredda, quindi è generalmente consumata in estate (che da queste parti dura 3 ore l’anno). Dopo averla consumata, vi consiglio di pulirvi bene la bocca col tovagliolo, o rischierete di andare in giro con le labbra fucsia come Renato Zero negli anni 70.

– In Lettonia ho mangiato tra le migliori anatre della mia vita (poco importa che in tutta la mia vita ne abbia mangiate al massimo 4), marinata nel tipico Champagne di Riga. Se trascurate il fatto che pochi minuti prima stavate dandogli da mangiare in riva al laghetto e le avevate pure dato un nome (l’anatra che ho mangiato io l’avevo chiamata Varesina), la divorerete con gusto.

– Tra i piatti poveri davvero tradizionali ci sono i Latvijas lielie pelēkie zirņi, ovvero piselli di colore tra il griglio e il marrone scuro, solitamente serviti insieme a pancetta e crema di panna.  Questi rappresentano davvero un unicum a livello europeo, tanto da essere stati inseriti nella lista dei prodotti di origine protetta (DOP). Sono talmente buoni che ne sono diventato dipendente e sono stato inserito nella lista dei suoi più grandi consumatori (Dop-ing).

– Altro piatto di origine contadina è l’immancabile porridge con pancetta croccante patate e burro fuso. Non essendo esattamente delicato e salutare, consiglio di mangiarlo solo se prevedete, per i 2 mesi successivi, di fare una dieta a base di Danacol e se terrete sotto controllo settimanale il vostro colesterolo.

– Da bere a fine pasto o a fine serata (leggasi colpo di grazia) c’è il celeberrimo Riga Black Balzams, ovvero un amaro composto da  24 diversi ingredienti (piante, fiori, gemme, succhi, radici, oli essenziali, bacche, viti e bulloni)  mescolati a pura vodka. La versione classica (che loro definiscono “da veri uomini“) è più simile ad acquaragia mischiata a nitroglicerina, mentre la versione al ribes è più gradevole.

Estonia

Andando in Estonia le coordinate gastronomicamente si spostano solo di qualche millimetro e quindi, alla lunga inizierete a cercare ristoranti russi o tedeschi (dipende per chi parteggiavate nella Seconda Guerra Mondiale). camerieri in costume medievale servono cene a lume di candela Dal punto di vista folkloristico però, l’Estonia offre qualcosa di diverso: soprattutto a Tallinn hai la sensazione di essere piombato a Frittole (1400, quasi 1500), perché nella maggior parte dei ristoranti del centro sarai costretto a mangiare cucina tradizionale medievale servita da camerieri in costume che ricordano Benigni e Troisi in Non ci resta che piangere. Il tutto, ovviamente, a lume di candela o, più realisticamente, nel buio più totale. Talmente buio che, al ritorno dal bagno, ho sbagliato tavolo e ho finito la cena in compagnia di un paio di tedeschi senza accorgermene fino al conto.

– Per accompagnare la birra, servita puntualmente in boccali di coccio che probabilmente fino a poco prima fungevano da vasi per gerani, l’alce essiccato è una buona alternativa rispetto al solito pane fritto all’aglio. Per strappare pezzetti di questa carne dovrete avere la dentatura di Squalo (storico nemico di James Bond)  e dovrete preventivamente allenare il collo come un giocatore di rugby.

– Se invece amate masticare senza fatica e senza farvi venire la mandibola come Ridge Forrester di Beautiful, provate il manzo al ginepro, la gelatina di lingua all’arancia o il paté di fegato di pollame accompagnati da marmellata di cipolle. Distruggeranno il vostro alito e la vostra vita sociale, ma potrete ancora sorridere coi 32 denti al loro posto.

– Non potete andar via da Tallinn/Frittole senza aver assaggiato le salsicce di orso, alce e cinghiale. Non perché siano irresistibili, ma perché qui non troverete altro di diverso dalle altre cucine baltiche.

– Se siete stanchi di mangiare selvaggina, potrete sempre optare per il pesce fresco di queste parti. Ma ricordatevi che il mar Baltico, a causa della temperatura fredda,  è probabilmente il mare più avaro di specie ittiche commestibili. Quindi troverete solo aringa (celebre è il rossolye, insalata di aringhe e barbabietole in salsa agrodolce), merluzzo o salmone (il più delle volte affumicati o cucinati in maniera neanche troppo fantasiosa). Prima di arrivare a desiderare una zuppa di pesce ratto, specialità di casa Filini, tornerete allegramente a sterminare gli orsi e le alci della regione.

– Per dimenticare le amarezze dei pasti estoni, potrete infine scolarvi una bottiglia di Vana Tallinn, un liquore a base di rum al quale sono aggiunti aromi come vaniglia, cannella, cardamomo che aiutano a conferirgli il caratteristico sentore e mitigano il retrogusto di benzina super degli anni 80.

Finlandia

Se pensavate di aver toccato il fondo a Tallinn, vi basteranno due ore di traghetto per ricredervi ed accedere alle porte del vero inferno gastronomico: Helsinki. La Finlandia è spesso annoverata tra le repubbliche baltiche, altre volte invece tra quelle scandinave. Probabilmente nessuna delle due aree geografiche la vuole e la colpa potrebbe essere imputata alla cucina locale. Dopo due giorni di pranzi e cene davvero anonime ma dal conto indimenticabile, i miei reni hanno deciso di dire basta e, grazie a una forte colica renale, sono rimasto ricoverato in Finlandia una settimana. E, non ci crederete, ho mangiato meglio in ospedale che al ristorante. Ma prima di questo indimenticabile finale di viaggio, sono riuscito comunque a scovare qualche buon piatto:

– Se per questo mese avete deciso di non pagare l’ultima bolletta arrivata a casa, il paahdettua merilohta (ovvero il salmone grigliato) da queste parti è davvero speciale.

– Se per questo mese avete deciso di saltare anche una rata del mutuo di casa, provate assolutamente il poronfileetä, il filetto di renna. Talmente buono che in parte potrà lenire il dolore causato dal conto.

– Dopo aver dilapidato mezzo stipendio nei ristoranti di queste parti ed essere ormai ricercato in Italia per morosità, un moto spontaneo vi porterà a provare lo street food locale. Sia chiaro, solo per completezza di conoscenza… Se vi trovate nella Piazza del Mercato di Helsinki, dove ci sono i moli da dove partono le gite tra i canali, vi consiglio di provare il paistetut muikut, ovvero il coregone bianco (il pesce più pescato da queste parti) grigliato. Va ovviamente mangiato intero (comprese testa e coda) ed è delizioso. Essendo servito molto salato, è probabile che poi farete un tuffo dal vicino molo a bocca aperta per idratarvi.

– Un tipico dolcetto a basso costo è il tippaleipa, un biscotto fritto nell’olio dalla forma intrecciata a nido. Un groviglio diabolico e duro che al primo morso si sbriciolerà e finirà quasi interamente sul pavimento. Meglio, tanto è una mezza schifezza.

– Per concludere, vi consiglio di provare la cucina baltica e di scoprirne la moltitudine di sfumature e sfaccettature. Poi, una volta messo piede in Finlandia,  fingete un malore e fatevi ricoverare: avrete pasti decenti a prezzo di ticket e, impietosendo qualche paziente indigeno, potrete farvi portare una bottiglia di Koskenkorva, la buona grappa locale. Come è successo a me. Ma non ditelo ai dottori.