I racconti del Professore: Il Convivio Troiani

25 Settembre 2019

Senza che quasi me ne accorgessi sono passati trent’anni dal mio arrivo a Roma. E nella Capitale ho cominciato a coltivare, assiduamente, la mia passione per la cucina. Tra la fine degli anni ’80 e l’inizio degli anni ’90 la Roma gastronomica era fervente in aperture: dal Pianeta Terra di Patrizia e Roberto Minetti al prévertiano Tentativo di descrizione di un banchetto a Roma, mentori Enrico Casini, Piero Poli e Francesca Dolcetti, protagonisti anche al Bacaro, un posto che sarebbe modernissimo anche oggi. E ancora il Girone VI della famiglia Oreggia e il Cul de Sac 2, versione ristorativa tra l’avanguardista e il carbonaro, dello storico wine bar di Piazza Pasquino. Furono novità che si bruciarono subito, alcune durarono il battito di un ciglio, come Ecce Bombo, a due passi da piazza Navona. Tangentopoli contribuì a spazzarle via,  oltre a tutto il resto. Rimase in piedi e ancora oggi lo è, Il Convivio dei fratelli Troiani, Angelo ai fornelli.

Venivano dalle Marche e giovanissimi presero in gestione prima una locanda in via del Quirinale e poi aprirono la bomboniera di vicolo dell’Orso, alla quale subito arrise successo di pubblico e di critica. Dopo una decina d’anni il trasferimento in una sede più ampia nel vicino: siamo a due passi da piazza Navona, vicolo dei Soldati. Era uno dei miei posti preferiti agli inizi, poi dopo il trasferimento aveva man mano perso mordente mentre i Troiani sviluppavano altri progetti: da una versione a Fabriano del Convivio all’avventura romana vincente di Acquolina, prima nella sede storica a due passi da corso Francia e poi in quella più recente nella sede del The First Hotel.

La mia visita, dopo una lunga assenza, è stata anche l’occasione per una bella chiacchierata con Angelo Troiani su quanto sia difficile mantenere stimoli, passioni, voglie, avere in ballo costantemente progetti per 30 anni. Soprattutto quando l’imprenditorialità ti allontana troppo dai fornelli. Lui ci è tornato, rimboccandosi le maniche, nell’ultimo anno, segnato anche personalmente dalla tragica scomparsa di Alessandro Narducci, un figlio prima che un allievo.

Ho trovato un locale ringiovanito in tre ambienti diversi: la classica sala di sempre ridotta nei coperti, una seconda dedicata agli eventi e ai gruppi, una più ampia e spaziosa con delle piccole installazioni poste a varie altezze dal tavolo, dove sono serviti alcuni snack di inizio pasto. La carta dei vini è d’altri tempi (e non vuole essere una critica). I menu tra i 90 e i 130 euro, che è anche il prezzo alla carta, introducono a una cucina golosa e verace negli Spaghetti aglio, olio, gamberi, menta e pecorino. Una cucina contemporanea nel perfetto agnello alla brace, cotto senza concessioni ad eccessivi toni sanguigni, servito con funghi e limoni di mare.

Una cucina citazionista nell’uso dello spesso abusato (scusate il gioco di parole) aglio nero che sotto forma di salsa accompagna il rombo black mugnaia. Una cucina classica nel riso (non risotto, giusta specifica già in carta) porcini e animelle glassate alle more di rovo; una cucina divertita nella capasanta declinata nella romanità di saltimbocca, trippa e ficatum. Ed è stato come ritrovare un vecchio amico, un ristorante che credevo dimesso e che invece si sta rimettendo in gioco. A rimembrare gli anni della gioventù, delle prime grandi passioni gastronomiche, ma senza nostalgie.