Tradotto per voi: come essere un esperto di ramen

26 Settembre 2019

L’articolo originale “A ramen expert explains what a lot of people get wrong about the iconic noodle dish” di Meredith Cash compare su Insider. Un esperto di ramen spiega cosa sbagliano le persone quando mangiano questo piatto nipponico: l’abbiamo tradotto per voi.

Il ramen è da oltre un secolo uno dei capisaldi della cucina giapponese, ma è arrivato solo molto tempo dopo negli Stati Uniti, dopo l’invenzione dei noodles istantanei. Il risultato è che molti consumatori e ristoranti americani sono rimasti indietro rispetto al ramen. hoshi cerca di aiutare le persone a capire meglio la cultura del ramen Fortunatamente, l’ex-chef di ramen ed esperto di noodles giapponesi Mark Hoshi cerca di aiutare la gente a “capire meglio l’industria e la cultura del ramen” con il suo sito dedicato al ramen e i suoi canali sui social media. Sydney Kramer e Joe Avella hanno parlato con lui in un video sui migliori posti dedicati al ramen di Los Angeles, nel corso del quale hanno fatto visita a quattro ristoranti per decidere chi preparava meglio il tipico piatto a base di noodle: il preferito da Avella è stato Tsujita e quello di Kramer è stato Okiburu. Nel video, Hoshi ha parlato a Kramer e ad Avella dei fondamenti del ramen, e ha detto che tradizionalmente si mangiano rumorosamente, anche se non esistono modi veramente giusti o sbagliati di mangiare la pietanza. Ecco alcuni suggerimenti dati da Hoshi.

Hoshi ha creato Ramen Culture per mettere a conoscenza gli americani dei segreti del ramen giapponese. La sua passione per il piatto a base di noodles è nata in giovane età. “Sono cresciuto in una casa giapponese e i miei genitori portavano sempre a casa cibo giapponese”, dice Hoshi. “La cultura del cibo giapponese ha sempre avuto un posto d’onore nella mia famiglia”. Anche se è cresciuto a Los Angeles, Hoshi ha passato quasi 10 anni di vita in Giappone, dove ha lavorato come apprendista dello chef Ikuta Satoshi al Ramen Nagi di Tokyo. Poco dopo, ha deciso di dedicarsi a tempo pieno al suo amore per il ramen e ha iniziato a lavorare sotto lo chef Yuhiko Sakamoto a uno dei più famosi ristoranti di Tokyo dedicati al ramen, Menya Itto. Hoshi è poi tornato negli Stati Uniti e ha creato Ramen Culture per aiutare la gente a “capire meglio l’industria e la cultura del ramen”.

  1. Non pensate che il ramen sia solo miso ramen o tonkotsu ramen. Hoshi ha identificato 5 componenti principali di tutti i piatti di ramen: noodles, zuppa, base della zuppa, condimento e olio aromatico. Hoshi ha notato che gli americani pensano soltanto al ramen di miso e al ramen tonkotsu quando parlano di ramen, ma a seconda degli ingredienti usati ne esistono diverse qualità. Il ramen in stile Jiro, ad esempio, unisce delle fettine grasse di carne di maiale alla zuppa tonkotsu, lo shoyu e dei noodle molto grandi. Il risultato è molto più pesante del tipico piatto di ramen. E il ramen shio è noto per il suo sapore salato. Allo stesso tempo, lo tsukemen è preparato e servito in maniera del tutto diversa dagli altri piatti di ramen. I ristoranti che servono lo tsukemen portano in tavola noodles reddi separati dal brodo. I clienti devono intingere i noodles nella zuppa dashi.
  2. Fate caso al bagno del ristorante. Quando si tratta di decidere se un ristorante di ramen sia buono, Hoshi ha da darci un consiglio sorprendente: guardate il bagno. Se è molto pulito, vuol dire che sanno fare bene anche le piccole cose.
  3. Se c’è un timer, siete in buone mani. La presenza di un timer per cuocere i noodle in cucina indica che il cuoco sa quello che sta facendo.
  4. Mangiare ramen rumorosamente è il modo migliore per mangiarlo, anche se non l’unico. Hoshi racconta che tradizionalmente il ramen si mangia in maniera rumorosa, ma si rende conto che chi non è cresciuto in un contesto giapponese possa trovarsi a disagio. Hoshi dice che sua moglie non mangia il ramen rumorosamente: “Mia moglie è una persona di classe e anche se è al 100% giapponese non fa mai rumore quando mangia”. Agli occidentali può volerci più tempo per finire una ciotola di ramen: le persone in media ci mettono 12 minuti a finirne una in Giappone. Più tempo i noodles restano nella zuppa e più si imbevono, stando a Hoshi. Per questo motivo negli Stati Uniti i ristoranti di ramen sperimentano con diversi tipi di noodles che assorbono il brodo a velocità diverse. Quando la gente prova a miscelare e a abbinare i noodles alla zuppa, questo finisce per alterare il sapore e la consistenza del piatto. “Quando si mangia rumorosamente, i noodles sono un elemento importante perché danno una consistenza diversa”, dice Hoshi.
  5. Scegliete i noodles giusti per il vostro ramen. Hoshi dice che alcuni chef americani hanno frainteso cosa sia il ramen. Ha visto dei ristoranti mettere dei noodles qualsiasi nella zuppa al miso e chiamare il risultato ramen. “Il ramen è ramen quando i noodles hanno una componente alcalina”, spiega Hoshi. “Se non c’è componente alcalina nei noodle, non è ramen”.

Traduzione a cura di Paola Porciello.

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