Focacce d’Italia: 15 focacce che devi conoscere (e assaggiare)

30 Settembre 2019

La focaccia è uno dei prodotti da forno (ma anche cibo di strada) più diffusi e più amati d’Italia. Praticamente ogni regione ha la sua: sono tutte diverse ma accomunate dalla bontà semplice, dalla tipicità e dalla grande tradizione popolare. Gli ingredienti base sono più o meno sempre gli stessi, tuttavia la focaccia è prodotta in una vastissima gamma di varietà che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazioni. Vediamo alcune delle focacce più amate e più buone d’Italia.

  1. Focaccia genovese. Forse la più conosciuta, molto imitata nel nord Italia, ma spesso con scarsi risultati. La vera, inimitabile, unta al punto giusto, croccante in superficie ma morbida dentro è la focaccia di Genova, fatta a Genova, a base di farina, acqua, olio extravergine di oliva, lievito e sale; l’altra versione tradizionalissima è la focaccia con le cipolle. Una sotto-categoria della focaccia genovese è la focaccia d Voltri, una versione di quartiere, confezionata con gli stessi ingredienti ma lavorati e infornati in maniera diversa, che danno come risultato una focaccia più sottile e tirata, davvero ottima.
  2. Focaccia di Recco. In Liguria la focaccia è una tradizione molto seria, lo dimostra l’esistenza della focaccia con il formaggio di Recco. Questa focaccia non lievitata, anch’essa praticamente inimitabile altrove, è una sottilissima foglia ripiena di formaggio tipo stracchino. Favolosa anche nella sua versione pizzata, con aggiunte di pomodoro, acciughe salate, capperi e origano.
  3. Focaccia barese. Altra importantissima esponente della categoria focacce italiane è la focaccia barese, realizzata con un impasto semplice a base di acqua, lievito, farina, semola rimacinata e patate lesse che la rendono molto morbida.L’impasto è condito con pomodorini, olive nere, olio extravergine e una spolverizzata di origano. Il risultato è una focaccia alta, dal bordo croccante  leggermente unto e dalla consistenza sofficissima. Una vera prelibatezza.
  4. Focaccia alla messinese. Vera istituzione del cibo di recupero e di strada di Messina e provincia, è una focaccia soffice condita, che vuole strutto e non olio, semola rimacinata, farina, zucchero sale e acqua, cotta nel forno con un condimento a base di tuma (formaggio tipico siciliano), acciughe salate, scarola, pomodoro, olio, origano, sale e pepe. Un prodotto capace di unire in maniera esemplare i sapori e i prodotti più tipici di questa parte di Sicilia.
  5. Focaccia o schiacciata toscana. La schiacciata toscana nasce come prodotto di recupero: era infatti inizialmente preparata a partire dagli impasti del pane avanzati. L’impasto è molto semplice, a base di farina, latte, acqua, molto olio extravergine, vino bianco, un po’ di zucchero, lievito di birra. Una volta sfornata la si può gustare da sola o accompagnata con salumi e formaggi.
  6. Su Mustazzeddu. Focaccia sarda ripiena di pomodori della zona del Sulcis Iglesiente. Tipica della tradizione popolare e contadina, l’involucro è preparato con la semola unita alla farina di grano duro e la pasta madre, il quale è successivamente riempito con pomodoro fresco e altri ingredienti della tradizione popolare tipici del periodo estivo, come il basilico, l’olio extravergine di oliva e l’aglio.
  7. Strazzata lucana. Focaccia caratteristica della Basilicata, molto pepata, originaria della zona di Avigliano. La sua forma tipica è a ciambella, forma che semplifica la rottura di questa focaccia con le mani. Gli ingredienti base sono farina integrale, acqua, lievito, pepe nero macinato e origano.  Un’altra versione prevede anche l’aggiunta di strutto e piccoli pezzi di lardo, ottima. La strazzata è farcita in vario modo, con provolone e prosciutto crudo, ma anche con frittata, peperoni cruschi e peperoni fritti.
  8. Vastedda. Focaccia tipica siciliana di grosse dimensioni dalla forma tonda, può essere ripiena di ricotta o altri formaggi, salumi ma anche pomodori secchi e patate. La vastedda è preparata in diverse zone e province della sicilia da Palermo a Catania, fino a Siracusa ed Enna, prediligendo gli ingredienti tipici dei diversi luoghi di produzione. Esistono infatti diversi tipi di questa focaccia e più in generale il termine indica anche altri prodotti alimentari non da forno ma dalla forma tondeggiante: è il caso ad esempio del formaggio Vastedda della Valle del Belice, l’unico formaggio di pecora a pasta filata prodotto in Italia.
  9. Sfincione palermitano. Uno dei più tipici street food della città di Palermo, consiste in una morbida focaccia cotta nel forno e ricoperta di salsa di pomodoro, acciughe salate, caciocavallo a dadini, cipolla e pangrattato. Ne esiste una versione preparata a Bagheria, chiamata sfincione bianco: è condita solamente con tuma o ricotta, cipolle e acciughe.
  10. Sceblasti. La scéblasti è una tipica focaccia salentina, conosciuta in alcune zone come pizzi. Nasce da un impasto di farina, acqua, zucca gialla, olive, cipolla, zucchine, olio, peperoncino, sale e capperi. Si cuoce sulla pietra dei tipici forni a legna salentini. Di origine spiccatamente popolare il suo nome in dialetto (lingua grika) significa senza forma, facendo riferimento alla sua forma dai contorni irregolari. Una vera prelibatezza.
  11. Tiròt di Felonica. Focaccia tradizionale con cipolle della zona di Felonica, comune del basso mantovano, nella zona a cavallo tra Lombardia, Emilia Romagna e Veneto. Questo prodotto da forno è originario della tradizione contadina ed è a base di farina, strutto, lievito, acqua, sale e cipolle tagliate finemente. Il termine tiròt fa riferimento al sistema con cui l’impasto è steso per la cottura: molto soffice ed elastico, è tirato delicatamente a mano direttamente sulla teglia da forno.
  12. Chisola coi grasei. Street food tipico della tradizione emiliana, per la precisione di Borgonovo, un borgo immerso nel verde della Val Tidone e del piacentino. Consiste in una sofficissima focaccia a base di farina, acqua, lievito e arricchita dai ciccioli di maiale, i grasei nel dialetto di Piacenza. Prodotto umile, nato come colazione e pasto dei contadini, è davvero ricco di sapore e molto sostanzioso.
  13. Grupariata di Luzzi. Questa è una focaccia tipica di Calabria, precisamente di Luzzi, un comune della Sila. Prodotto semplice ma gustoso, dove uno dei protagonisti è il peperoncino, come tradizione calabrese vuole. La grupariata si presenta come una focaccia soffice, di colore rosso intenso, a base di farina, acqua, lievito, olio extravergine di oliva, acciughe salate, pomodori, aglio e origano.
  14. Pitta calabrese. Focaccia tipica a forma di piccola ciambella della zona del catanzarese, a base di farina, lievito di birra, acqua, olio extravergine d’oliva e sale. La pitta è tradizionalmente condita con tanti prodotti tipici della Calabria, dalla sardella (novellame di sardine e acciughe conservato con olio e peperoncino) fino a ‘nduja, capocollo, peperoni, melanzane sottolio, provola silana, acciughe, olive, capperi. Alcune ricette prevedono anche la cottura della farcitura direttamente all’interno della pitta.
  15. Pizza bianca romana. Non potevamo nominare quella che è spesso considerata la focaccia della Capitale (pur essendo in realtà una pizza a tutti gli effetti), spuntino e street food dalle antiche origini. L’impasto è quello della pizza in teglia, molto idratato e con una quantità di olio sicuramente inferiore ad altre focacce italiane. Ottima degustata appena sfornata, magari accompagnata da mortadella, prosciutto crudo e fichi o comunque un buon salume.