Perché il gorgonzola è pieno di muffa?

5 Ottobre 2019

Il gorgonzola, tipico formaggio erborinato lombardo, è caratterizzato dalla presenza di striature verdi-blu conferite dalla muffa. Prima di utilizzarlo in cucina e nei suoi molteplici abbinamenti, viene sempre da chiedersi da dove arrivi quella muffa e se sia commestibile. Lo è, senza ombra di dubbio, perché deriva dal Penicillium Glaucum, una muffa priva di contaminazione batterica che è aggiunta durante il processo di cagliatura.

In questa fase, il caglio è aggiunto al latte di mucca ma, insieme a esso, anche alcuni lieviti e delle spore di Penicillium Glaucum.

In fase di stagionatura, poi, si applica un processo di erborinatura. In pratica, le forme di gorgonzola vengono bucate con degli appositi aghi metallici che consentono all’aria di entrare e quindi contribuire allo sviluppo di strisce di muffa. È proprio l’erborinatura che conferisce al formaggio l’odore e il sapore tipici, oltre alle classiche striature.