Caneva, l’ingrediente segreto della Val di Cembra

7 Ottobre 2019

Cuore pulsante della vita familiare e sociale del Trentino, la caneva è un locale molto prezioso per tutti gli abitanti della regione. Basti pensare che da questo luogo, edificato sotto le case dei contadini, dipendeva la sussistenza dell’intera famiglia.La caneva è il luogo dove il cibo nasce, si conserva e si trasformaLe caneve sono la nostra storia, che non diamo per scontato – spiega Mara Lona, vicepresidente dell’Apt Piné-Cembra – Se la Val di Cembra, da sempre terra di migrazioni, esiste ancora è perché i contadini hanno garantito la sopravvivenza delle proprie famiglie grazie alle caneve, magazzino di stoccaggio del cibo necessario per l’inverno”. In più, oggi come allora, è un luogo dove il cibo nasce, si conserva e si trasforma, oltre a essere l’essenza della manifestazione clou dell’intero anno cembrano.

Cosa sono le caneve

Ma partiamo dalle basi. Queste stanze sotterranee con le volte a botta, garantivano la stabilità degli edifici, mentre la posizione permetteva di sfruttare i vantaggi della geotermia. Infatti le caneve sono fresche d’estate e calde d’inverno, complice il fatto che non erano pavimentate, lasciando la stanza a contatto con la terra. La temperatura nelle caneve si mantiene costante tra i 16 e i 20 °C. Le caneve erano utilizzate come magazzino di stoccaggio di tutto il cibo che era prodotto e consumato dalla famiglia durante l’anno. “Qui erano riposte le verdure sottolio o sottaceto, si svolgeva la fermentazione dei crauti con finocchio e sale, si conservavano le mele, ma soprattutto le carni – spiega Lona – Le famiglie macellavano una volta l’anno, prima il maiale e poi la mucca. Da qui si otteneva la carne per lo speck, le lucaniche, la carne fumada. L’affumicatura era la tecnica necessaria per conservarle”. I salumi messi a stagionare nelle caneve avevano (e hanno ancora oggi) una marcia in più. “Se non sono pavimentate, la terra presente in questi locali aggiunge un aroma terroso al salume, che assorbe l’umidità proveniente dal basso”.

Non solo salumi: il vino delle caneve

Nelle caneve si faceva il vino: la stessa esistenza di questo locale nella casa del contadino certificava che la famiglia era in possesso di un pezzo di terra da coltivare. La Val di Cembra ancora oggi vanta vigne protette da 708 km di muretti a secco in porfido, un’estensione che caratterizza questa valle trentina come parte di quel movimento conosciuto come viticoltura eroica. Senza caneva, non c’è vigna e viceversa. È qui che si svolgeva l’intero processo di vinificazione e poi di distillazione della grappa dalle vinacce. Sia il vino che il distillato erano parte integrante dell’economia e dell’alimentazione delle famiglie della valle.

Caneve en festa

Anche se oggi celle e frigoriferi sembrerebbero aver reso superflua la caneva, non è così. Questo luogo resta un punto di aggregazione, da frequentare soprattutto d’inverno, quando dalla terra arriva il calore necessario a superare il freddo.da gustare, piatti tipici trentini preparati al momentoÈ un punto di aggregazione sociale, in cui ancora oggi si conservano le provviste per l’inverno, ma soprattutto la caneva è un modo per conoscere le nostre radici. È una struttura architettonica che ancora oggi noi diamo per scontato”, sottolinea la vicepresidente di Apt Piné-Cembra. La storia, le radici e le caneve sono al centro dell’evento clou della stagione Cembrana, Caneve En Festa. Il 19 ottobre, dalle ore 16.30 in poi, 9 caneve del borgo di Cembra accoglieranno la cena a tappe organizzata dal consorzio Cembrani DOC e inserita all’interno della rassegna DiVin Ottobre della Strada del Vino e dei Sapori del Trentino.

Si potranno degustare spumanti, grappe e vino, accompagnati da prodotti che le caneve le conoscono bene, come lo speck, i salumi artigianali, i formaggi di capra. Si potranno degustare i tortel de patate, la polenta e la tosella, nonché l’orzotto di porcini e porri, un vero omaggio alla stagione autunnale. Inoltre, saranno preparati al momento gli strauben, noti anche con il nome di straboi o fortaie, dolci tipici del Trentino, mutuati dalla Baviera e dal Tirolo. Per l’edizione 2019 delle Caneve En Festa ci sarà un importante gemellaggio. Saranno presenti i produttori dell’Associazione Viticoltori di Castellina in Chianti per una degustazione di Chianti Classico, abbinata alla tagliata di Fiorentina preparata dallo chef Nicola Schioppo dell’Osteria Badalì di Firenze. Durante la serata la caneva si trasformerà anche in una escape room, dove l’ultima combinazione aprirà uno scrigno con i tesori dei Cembrani DOC.