Vini naturali: 10 locali per appassionati a Milano

7 Ottobre 2019

Il vino è un alimento antico, ma non per questo poco complesso. Richiede conoscenze e tecniche, ampliate e modificate più volte nel corso della storia: il vino citato nella Bibbia o quello scoperto in fondo ad antiche anfore non è certo lo stesso che si può trovare nelle bottiglie del supermercato. Rispetto a qualche millennio o anche secolo fa, sono cambiati i vitigni, i metodi di produzione, a milano non mancano le possibilità di scelta e molti locali si sono specializzati i lieviti e gli zuccheri utilizzati per la fermentazione. Il vino moderno è una bevanda affidabile, controllata, gradevole e prevedibile; fin troppo, secondo i sostenitori del vino naturale. Il vino naturale è prodotto a partire da uve biologiche vendemmiate a mano, senza l’aggiunta di lieviti selezionati e di additivi che possano modificarne le caratteristiche autentiche: non esiste un disciplinare di riferimento, ma in genere si evitano correttori di acidità, solfiti aggiunti, enzimi assortiti – tutti ingredienti che i produttori, per legge, non sono tenuti a indicare in etichetta. Ma ciascun vino naturale, con le peculiarità dei propri vigneti, della cantina e della sua tradizione, fa storia a sé: il miglior modo per scoprire i vini naturali è quindi l’assaggio in prima persona, presso le cantine o nelle enoteche dedicate che cominciano a essere presenti anche nelle grandi città. A Milano ovviamente non mancano le possibilità di scelta: negli ultimi anni sono diversi i locali che hanno deciso di specializzarsi o di includere nella propria lista anche i vini naturali.

  1. Vinoir (ripa di Porta Ticinese 93b) è stata una delle prime enoteche specializzate, dedicata ai vini naturali sin dal 2011. Nata come piccola enoteca per l’asporto e alla mescita, affacciata sul Naviglio Grande, oggi si è ampliata e include anche un’offerta gastronomica, con piatti da bistrot. Sugli scaffali continuano a esserci le note scritte a mano, che raccontano i vini agli avventori più esperti come ai semplici curiosi.
  2. Un altro luogo di divulgazione, dal 2013, è Vinello, in piazza Gambara 4. Secondo le parole della fondatrice Paola Messa, “bere vino naturale è una scelta senza alternativa, ambientalista, quasi politica”. L’ambiente, nonostante la posizione un po’ periferica, è curato, rustico appena il necessario per abbinarsi con i vini naturali che vengono proposti al calice o in bottiglia.
  3. Apertura recente è l’Enoteca Naturale e/n, in via Santa Croce 1. Il locale si trova all’interno di Casa Emergency, davanti alla basilica romanica di Sant’Eustorgio: gode di uno spazio ampio, di tavoli colorati e della passione per i vini buoni prima che elaborati. L’Enoteca Naturale condivide l’ideologia di Emergency, quindi parte dello staff è composto da richiedenti asilo in tirocinio.
  4. Nel quartiere Isola, i primi vini naturali al calice si trovano da Surlì (via Thaon di Revel 12): un locale che sembra aver spazio quasi solo per il bancone. In effetti non serve molto altro: qualche sgabello è sufficiente per fermarsi ad ascoltare i racconti dei ragazzi che spiegano come Surlì voglia dire “sui lieviti“, un riferimento alla fermentazione spontanea in bottiglia tipica delle bollicine naturali.
  5. A poche vie di distanza, Cru (via Ugo Bassi 24) propone un ambiente molto più austero, composto di legno e metallo. Al centro c’è comunque il bancone, accompagnato da una lavagna su cui ogni giorno vengono scritti i vini naturali alla mescita, bianchi, rossi o “orange”, cioè preparati lasciando le bucce a contatto con il mosto, a macerare e modificare colore e gusto del vino.
  6. In una via poco visibile di Porta Venezia, fra le tante nuove aperture che animano la zona, si trova invece l’elegante e contemporanea Vineria Eretica (via Rosolino Pilo 14) di Giuseppe Bertini, che ha girato il mondo come assistente di volo e ora racconta l’Italia e i paesi europei attraverso i loro vini naturali.
  7. Più colorato e caotico è Linearetta (viale Coni Zugna 14), un locale in cui la passione per i vini naturali va di pari passo con quella per le birre artigianali e il cibo delle tradizioni italiane: la condizione necessaria per rientrare nel menu è che gli alimenti e le bevande abbiano subito il minor numero possibile di manipolazioni. Il sottotitolo è “osteria minima”: si tratta di uno dei pochi locali a Milano in cui un calice di rosso naturale si può abbinare a piatti tradizionali come le pappardelle di ragù di cinghiale o lo spezzatino con le patate.
  8. Un altro luogo in cui accompagnare la cena con i vini naturali è la Tipografia Alimentare di via Dolomiti 1. Il locale si propone come bistrot, enoteca e luogo di aggregazione; molti gli eventi di quartiere che si svolgono qui, su sedie scompagnate ma scelte con un occhio di riguardo all’estetica, come si conviene a un locale ai confini settentrionali di NoLo.
  9. Tradizionale nel nome e nella presentazione è invece Vino, l’enoteca di via Pier Lombardo 9. Di fronte al teatro Parenti, una stanzetta minuta con pochi sgabelli e tavoli in legno, che formano un tutt’uno con la struttura di scaffali che conservano ciò che conta davvero: i vini naturali selezionati, raccontati e proposti per l’assaggio.
  10. Champagne Socialist (via Lecco) è un’enoteca e wine bar interamente dedicata ai vini naturali e raw wine. Decine di etichette alla mescita, oltre alle centinaia custodite nel locale tra italiane, francesi, tedesche, austriache e spagnole. Da mangiare, ispirandosi ai locali spagnoli, c’è una bella selezione di conservas iberiche.

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