Giovani chef e tradizione: Luigi Lepore

8 Ottobre 2019

Tenacia calabrese: è questa la tempra del nuovo ristorante di Luigi Lepore, chef lametino classe 1980 che da pochi mesi nel cuore di Nicastro fa vibrare una una cucina di territorio portata all’estremo dell’essenza e della potenza aromatica. Solo 21 posti ricavati all’interno di palazzo del 1800 per concentrarsi sull’intensità del racconto racchiuso in un’aura architettonica contemporanea che evoca gli elementi naturalistici che caratterizzano la Calabria da cui lo chef trae ispirazione e materia. Uno spazio semplicemente identificato con il suo nome, coerente alla linea minimalista di una cucina nuda, specchio del pensiero, delle tribolazioni, delle visioni di chi la crea.

Il ristorante nasce come spazio di sperimentazione personale per condurre alla conoscenza di una terra di cui ancora il grande pubblico sa poco se non alcuni cliché gastronomici. ha gravitato in ristoranti del calibro di can fabes e da caino prima di tornare in patria È anche uno step d’arrivo di una visione coltivata da Luigi dopo avere messo in tasca la Laurea di Scienze Turistiche conseguite alla Iulm di Milano e il Master in Scienze Gastronomiche e Prodotti di Qualità all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Colorno. Con questa idea fissa, senza perdere mai la propria terra come riferimento, dopo avere conseguito i titoli, ha cominciato a tracciare la sua strada andando in giro per il Paese e per il mondo. Ha gravitato in ristoranti di calibro come il Can Fabes in Spagna, La Bastide de Capelongue, Trussardi e Da Caino. La cucina maremmana è stata la palestra dove ha allenato al meglio l’indole calabrese per due anni sotto le ali di Valeria Piccini, perché affine alle usanze gastronomiche della sua regione.

Con le idee ben chiare è ritornato in patria, sapendo bene cosa mettere in luce il territorio e come. Lo stile denota questa sicurezza. La mano è ben assestata sulla purezza. La mente rigorosa, perfezionista. L’agrume potrebbe essere il compendio del Lepore pensiero. Bastardella, arance amare, bergamotto, cedro sono la traccia che sostiene molti piatti. Ritroviamo la nota acida nel Tortello ripieno con base della stroncatura alle alici, nel baccalà con varie tipologie di limoni marinati e cotti. Sempre l’agrume è esaltato nella Pancia di cinghiale cotta a bassa temepratura con finocchio e arancia abbinato al bitter.

Se la nota acida e aromatica è il fil rouge, la filosofia è l’antica pratica delle nonne del non buttar via nulla, oggi ripescata come stile di vita green ed eco-sostenibile. La sua è una cucina degli scarti, intenta a nobilitare gli elementi meno pregiati. Si apprezza nell’agnello. Le parti più dure le stracuoce, le glassa con aceto e miele; quelle morbide le lascia al sangue per insaporire il tutto con la crema di peperoncino dolce verde, aglio dolce, ribes rosso e liquirizia. Dopo il pasto, abbiamo fatto qualche chiacchiera direttamente con lo chef.

Chi è Luigi Lepore?
Solo un cuoco che non ha modo di esistere se non nella sua terra. Non potrei esercitare questa professione in nessun altro posto. Inevitabile. Ciò che penso è legato alla mia terra. È una questione di identità. Io sono il mio territorio.

Come definisci la tua cucina?
Un ricordo gustativo. Faccio questo lavoro perché voglio che passi la Calabria e la sua memoria sebbene in versione moderna. La mia è una cucina che consente al cliente di capire immediatamente dove si trova. Una cucina dai gusti comprensibili. Essenziale. Come la Pesca macerata in aceto con cremoso di mandorla e gelato alla salvia, olio extravergine d’oliva e sale, ricordo del rituale estivo del dopo pranzo casalingo.

Il tuo ristorante è un esempio virtuoso di migrazione al sud…
Sì. Io sono voluto fortemente tornare nella mia terra, ma è appunto un ritorno. Invece chi condivide con me il progetto e mi accompagna in cucina e in sala ha di proposito voluto fare rotta verso sud, invertendo il canonico e triste flusso o fuga verso il settentrione. Alfredo Luigi Manzoni è stato maître presso Il Comandante, ha lasciato Napoli perché ha creduto nel progetto. Cosi ha fatto Federico Cari, la cui carriera è legata alla Pasticceria Bompiani di Roma. Il sud è una terra che può far crescere. Si fatica un po’ di più ma se si parte con idee e progetti solidi ti dà molti strumenti e un patrimonio di materie, di culture e di umanità che altrove non c’è.

Come ti collochi nel prossimo futuro della cucina calabrese?
Sempre più concentrato sul ritorno. Impegnato sull’archeologia gastronomica. Penso che per scrivere il futuro dobbiamo studiare da dove veniamo. Perché mangiamo in un determinato modo. Bisogna recuperare ricette e tecniche antiche e farle nostre e renderle contemporanee. In Calabria c’è ancora tanto da recuperare. E sta qui la novità della cucina del futuro.