I racconti del professore: Sum

10 Ottobre 2019

Prima di raccontarvi dei piatti e della cucina di Sum (viale Presidente Kennedy km 28, 53), è doverosa una premessa. Catania è una piazza difficile per la ristorazione: già la cucina di tradizione si esemplifica nel motto “si mangia meglio a casa, soprattutto a casa mia”. catania è una piazza veramente difficile per la ristorazione Si salva, soprattutto nella stagione estiva, la ritualità dell’andare fuori a mangiare il pesce con la difficoltà, nella migliore delle ipotesi, di combinare la qualità della materia prima con quella di chi la cucina. Figuriamoci quando l’offerta ristorativa prova a declinarsi in altre formule gastronomiche, come ad esempio l’epopea del Carato di Carlo Sichel, che ha vissuto varie stagioni in luoghi diversi, passando per i 3 Bicchieri e facendo un tentativo di fine dining a Catania; come la formula che abbinava cucina, location e accoglienza del QCucinaQui di Bianca Celano e Fabio Gulino. Nessuno è riuscito a resistere più di un certo periodo per svariati motivi, ma il principale resta la piazza catanese. C’è stato nell’ultimo triennio il felice esperimento Fud Off del vulcanico Andrea Graziano, che ha svelato il grande talento di Valentina Chiaramonte.

In questo ambiente non semplice, l’anno scorso è atterrata, inattesa, una stella Michelin: quella del Sapio di Alessandro Ingiulla, che è riuscito ad arrivarci in meno di 2 anni, senza nascondere il progetto di fare del fine dining il suo obiettivo. guidara è giovane ma ha già alle spalle esperienze da iaccarino, bras, redzepi E questo forse ha smosso qualcosa, anche nel campo degli investitori. A fine luglio, dopo un semestre di progettazione, all’interno del Romano Palace Hotel è nato Sum, in quella parte del litorale catanese dove la spiaggia la fa da padrone. Al ponte di comando il talento formidabile di Davide Guidara, che ha anche assunto il ruolo di executive chef dell’intera struttura. Guidara, sannita, 25 anni, ha tutte le carte in regola per diventare uno dei cuochi italiani più importanti dei prossimi anni. Alla sua giovane età ha già un curriculum che non molti possono vantare: Iaccarino, Nino Di Costanzo, Michel Bras, Redzepi. E gli ultimi 2 anni anni e mezzo a Milazzo all’Eolian Hotel, dove dopo un inizio irrequieto, aveva già messo in mostra il suo talento.

E ora Sum. Sala sobria, cucina a vista e uno stile che mette al centro la materia e il Mediterraneo attraverso ricerca, memoria e concentrazione di sapori: attenzione al progetto Collettivo Mediterraneo, di cui artefice è l’ischitano a Milano Marco Ambrosino e al quale Guidara ha aderito. Se ne parlerà a lungo. Ci sono tre menu da 45 a 80 euro e una carta divisa tra primi e pietanze, anche se quest’ultima forse non resterà a lungo.

E già dagli appetizer si vede che qui nulla è casuale: la salsa bruschetta, la ricotta di mandorla, il cipollotto alla brace, l’alaccia con il concentrato di pomodoro sono una nitida esplosione di sapori isolani, solari. E poi si inizia con il gambero che viaggia tra coste catanesi e giapponesi con l’innestarsi di kombu, wakame e alga mauro. La vacca frollata 70 giorni più altri 30 nel burro, condita solo con sale, pepe e spray di aceto, spicca per essenzialità. Il peperone arrosto ha la forza e il morso di quelli che faceva la mamma, con la spinta della glassa fatta con la pelle bruciata. Si sentono vividi aglio e prezzemolo, come nelle alici marinate, arricchite dalla loro maionese e dal tocco di pepe rosa.

Sensuale il calamaro, servito con la salsa del suo fegato e un filo di olio al pomodoro. Il fusillo di Gragnano con ragù d’asina e spuma di caprino, valorizza pasta e condimento, esprimendo casa mediterranea.

Come il fondo del fagiolo casaruciaru al miso di pistacchio, che non è altro che il battuto classico che assume consistenza e sapore da fine pentola. Si finisce con un piatto che già è un classico di Guidara – le magnifiche lenticchie con brodo di tendini di manzo e mousse di cozze – e una zuppa di pesce che trova nell’uso dell’azoto il freddo per trovare intensità.

C’è anche una parmigiana di melanzane in bianco che ancora deve trovare la sua quadratura. Durante tutto il pasto il pane svolge una funzione primaria in una cucina dove l’intingolo è protagonista. Insomma a Catania c’e un grande ristorante da tenersi stretto e  valorizzare. Scommettendo su una nuova stella.