Tutto quello che volevi sapere sugli specialty coffee: intervista a Paolo Scimone

11 Ottobre 2019

His Majesty The Coffee è una micro-torrefazione nata nel 2013 vicino Monza, a Villasanta, ed è il piccolo-grande regno di Paolo Scimone. Da lui, uomo che mette d’accordo birra artigianale e caffè, i suoi specialty coffee si usano durante le gare arrivano quasi tutti gli specialty coffee usati dai campioni durante le competizioni. “Quanto sei disposta a essere scioccata da un caffè?” è la frase che gli sento rivolgere a una cliente che per la prima volta entra nella sua torrefazione. E non è una domanda retorica: in base alla risposta deciderà cosa proporre, scegliendo tra origini, tostatura ed estrazione. Il suo grande love è la Regina Elisabetta e sul soffitto di casa ha la Union Jack, mi racconta. Tosta solo specialty coffee, monorigini e miscele, ora con 3 tostatrici: in totale sforna 12 tonnellate di caffè all’anno, e tutte le confezioni sono impacchettate ed etichettate a mano. Basterebbe questo per spiegare perché la sua torrefazione è diversa, ma quando gli chiedo come si svolge la sua giornata lavorativa tutto diventa ancora più chiaro.

Come funziona la tua torrefazione?
Si tosta solo su ordine il lunedì e il mercoledì, e il giorno successivo prepariamo un cupping alla brasiliana per verificare che lo standard qualitativo sia mantenuto. Se il caffè è per espresso, lo proviamo anche sulla macchina espresso. Lo facciamo su tutte le cotte. Se il gusto non è conforme a ciò che vogliamo, non lo vendiamo. Non c’è mai stoccaggio di tostato, il caffè resta nelle tank dalle 12 alle 18 ore al massimo.

Che tipo di attrezzatura usi?
C’è la Teodolinda, una HB-Roaster. Il nome è ispirato alla regina di Monza, dei Longobardi. Se guardi bene le decorazioni vedi che il mood è quello: c’è il duomo di Monza, la monaca, il circuito. Fa da 1 etto a 6 etti, quindi la uso solo per lotti da competizione, sample o micro-lotti di Geisha. Ne ho un’altra, ma devi mettere minimo 5 chili, volendo puoi metterne 1 ma esce male. Questa più piccola è stata la seconda che ho comprato, anche se l’ho presa a distanza di 3 mesi, quindi praticamente subito. L’ho usata per anni in Cina, ma anche in Thailandia, Giappone, Corea, dove tenevo corsi di roasting. I miei clienti avevano tutti una HB-Roaster. Mi piaceva e costava anche meno rispetto ad altre macchine più conosciute, per cui ho detto: “Via la compriamo”, ed è stata utilissima. Con questa ho fatto i caffè di tutti i campioni italiani baristi e brewer. La più grande si chiama Elisabeth III e tosta minimo 5 massimo 15 chili. Se guardi bene i disegni sulla tostatrice vedi che c’è un errore, di cui mi sono accorto quando l’artista (Filippo Bragatt, conosciuto quando facevo il responsabile della caffetteria di Mediaset e lui esponeva lì i suoi quadri) aveva appena finito: in inglese si scrive Elizabeth e non Elisabeth! Poi c’è la new entry, che si chiamerà Margareth: the Iron Lady. Anche questa sarà tutta addobbata come le altre. Ce l’ho da 2-3 mesi, si sta assestando. Fa da 50 grammi a 2 etti, è come la Elisabeth III, ma tutta in miniatura.

La tua passione verso il Regno Unito è palese!
Sì, infatti i nomi sono frutto di un disegno mentale e del mio attaccamento a Londra, dove ho vissuto e iniziato in modo serio l’approccio al caffè. Il mio grande amore è la Regina Elisabetta, a lei mi sono ispirato per il logo e il marchio. Nel Regno Unito tutto ciò che è reale è chiamato con nomi tipo Her Majesty Theatre e via dicendo e io mi sono detto: “Mettiamoci il caffè”. Così anche la corona che è nel logo ricorda quel meme che girava, Keep calm and… L’ho modificato ed eccolo qui. È il 64esimo logo quello, l’ho fatto io in Paint poi il grafico l’ha vettorializzato, ma l’ho fatto io.

Sembra un marchio straniero, non vi penalizza?
Spesso sul mercato internazionale sì, infatti, quando diciamo che siamo di Monza, qualcuno si stupisce. Va diversamente sui mercati arabi, che per noi sono molto importanti. Kuwait e Qatar assorbono il 60 % della produzione, per cui quando ci arrivano dei suggerimenti dobbiamo ascoltarli. Hanno dei gusti differenti, sono attratti da cose diverse. Tanto nostro caffè va anche in Bulgaria, per loro facciamo un co-branding e abbiamo accolto alcuni consigli sul packaging: i miei colori sono nero, bianco e oro, combinati. Avevo iniziato con nero e oro, ma poi il bianco mi sembrava più elegante mentre in Bulgaria il nero è considerato più fine del bianco. Quindi quando mi hanno chiesto il sacchetto nero, anziché bianco, l’ho cambiato.

Fai anche Robusta?
No, praticamente solo Arabica. A me non dispiace la Robusta, ma solo in singola origine, non in miscela. Ne abbiamo una, un Fine Robusta dal Brasile, si presta anche per filtro, basta stare attenti ai gradi dell’acqua, che deve essere bassa di minerali altrimenti tira fuori le note meno eleganti, tipo il legno. Ma blendato con l’Arabica non mi piace. A gusto mio è un match che non sta bene e poi puoi fare caffè corposi, di bassa acidità, quindi stile italiano anche senza Robusta.

Come lavori con i profili di tostatura?
Noi roaster siamo presuntuosi perché ognuno, sia che lavori in una grande azienda o in una più piccola, pensa che il proprio stile sia quello giusto. Ti arriva un caffè nuovo in azienda e che fai? Adatti il caffè al tuo stile di tostatura, mentre devi fare il contrario. Non puoi tostare tutto uguale, devi adattarti al caffè che hai davanti. Noi facciamo 2-3 cotte con 3 profili differenti e dall’assaggio capiamo come aggiustare la tostatura. Poi guardiamo anche quale tipo di tostatura rende meglio il caffè, e da quello decidiamo se consigliare il nostro prodotto per il filtro o per l’espresso.

Qual è il tuo caffè preferito?
Le emozioni che ti dà un Etiopia lavato non hanno eguali, me lo puoi mettere in endovena. Vuoi per il clima, per il terreno, il mix di varietà (heirloom), negli Etiopia c’è qualcosa che gli altri hanno cercato di riprodurre, esportando e piantando i semi in 3 milioni di posti diversi ma non viene uguale. Nelle miscele io lo metto, dà una caratteristica ben precisa… poi dai è buono, non si può dire altro, anzi vieni che te ne offro uno…