Quando anche Avezzano diventa fine dining: il caso di Mammaròssa

14 Ottobre 2019

Partiamo da un assunto: Mammaròssa fa di Avezzano una meta da appuntare sul taccuino dei prossimi viaggi culinari. Senza mezzi termini. Vi spiego il perché. Mi sono innamorata dell’Abruzzo qualche anno fa. Un amore passionale e del tutto privo di qualsivoglia preconcetto. Mi sono abituata nell’ultimo anno ad amarlo a piccole dosi. Come fanno le coppie più stabili prese dalla cascata della proprie vite. Ci torno sistematicamente a scoprirne ogni volta una porzione. Ogni volta è una piacevole sorpresa. Ho parlato con molti abruzzesi expat durante i miei viaggi e sono stati loro, con una dose di nostalgia, a disegnare una mappa interessante di soste che non possono mancare per costruire una percezione completa dell’Abruzzo. E io sobillata sono partita alla volta della provincia de L’Aquila.

Avezzano è un paesotto di provincia con poche attrazioni per i turisti e una storia antica da narrare solo a voce. La causa? Un terribile terremoto che ne ha distrutto nel 1915 le tracce artistiche. A conti fatti vieni prima o poi ad esperire il carattere solido e risoluto delle donne e degli uomini della Marsica. Il loro amore per la terra: quella che coltivano e che si portano dentro come retaggio delle generazioni precedenti. Avezzano si colloca al di sotto del Monte Velino e appena di lato a una piana rigogliosa che fu, un tempo, un lago ed è stata bonificata. È terra dedita all’agricoltura e alla pastorizia ma è diventata famosa soprattutto per le patate, i tuberi sodi e saporiti hanno fatto la fortuna mediatica della valle del Fùcino. Non sbagliate l’accento.

Veniamo ora al motivo della mia visita. Appena fuori dal centro storico, in un fabbricato basso ma luminoso, da 7 anni Franco Franciosi si divide tra l’orto fruttifero (posizionato alle spalle della costruzione) e la cucina di un ristorante che non si fatica a definire bistrot ad alta vocazione abruzzese. Un ambiente di un bel legno chiaro e colori sgargianti degli arredi, con una armonia interna tra il colorato e il neutro; brillante tanto da stimolare la fantasia, candido per potervisi riposare. C’è il tocco di chi conosce e gioca con il senso del bello senza travalicarlo ma esaltandolo. Si viene accolti con un sorriso dolce da un servizio professionale ma non distaccato, ci si accomoda in ampi tavoli occupando un paio dei quasi 40 posti.

Il preambolo è frutto delle mie chiacchiere a tavola con lo chef, tutto un tramestio sull’annoso compito di raccontare l’enogastronomia ed esserne interprete. In letteratura la fortuna di certi classici si commisura con quanti rimandi più o meno espliciti ci possono rileggere nelle opere successive. franco ha un passato da studente di igles corelli e una grande conoscenza del territorio Nel campo dell’arte e del design una corrente o una scuola più giovane o appena fondata strenuamente fa di tutto per differenziarsi dalla precedente. In cucina la tradizione regionale e del territorio vive di ripudio e continuità: si disconosce il passato ampolloso e si rinverdisce la memoria autentica. I cuochi poi o seguono un vagheggiamento giovanile o giungono al mestiere per volontà adulta, matura, consapevole. La storia di Franco è più simile al secondo caso. Una scelta consapevole, dopo anni dedicati al design. Un passato da studente del Gambero Rosso alla corte di Igles Corelli, una conoscenza e un legame al territorio innegabile. Poi il ritorno in Abruzzo dove, anche grazie a Daniela sua sorella, nel 2012 nasce Mammaròssa. E da allora incarna l’anima cocciuta ma innovativa della cucina marsicana.

Non fatevi disorientare, che lo Chef è uomo di parlantina, fine oratore e altrettanto attento cuciniere: che voi propendiate per la proposta di pesce o per quella di carne vi ritroverete piatti che parlano di terra, di montagne ed erbe spontanee, sentirete il sottobosco, il terragno, il citrino. tutto il menu è puntellato di vegetali, radici, frutti e funghi E non solo. Chiedetegli delle contaminazioni, di come introduca l’uso di alcune spezie o mix di spezie che qui portano i lavoranti stranieri. E poi notate come le proteine siano trattate con maestria, siano esse cotte in padella o alla brace, così come le paste squisitamente al dente. Talmente corrette che faranno da base solida di ciascun piatto ma a catturarvi sarà altro. Tutto il menu è puntellato di vegetali, radici, frutti e funghi, voi non smetterete di pensare alla cultura resistente di questo angolo di terra venuta su grazie alla durezza della transumanza e dell’agricoltura, lui, Franco, non farà che confondervi con sapori noti e stoccate di gusto anche quando in un piatto si presenterà come volutamente minimale. Sarà divertente sedere alla sua tavola e scalfire a colpi di forchetta la superficie lucida delle cose.

Potrete scegliere tra due menu (55 e 65 euro) che differiscono per un paio di portate, ai quali sarà possibile abbinare o un vino della fornita cantina o un abbinamento al calice. Per noi fanno da entrée la Ferratella salata che ricorda una pizza con pomodoro di stagione e mozzarella di Campofelice, un Taco maiale e senape, croccante e ricco, una foglia di Shiso e mela verde con erborinato di pecora, una Parmigiana in crema davvero ruffiana e godibile. Si prosegue poi con lo Sgombro alla brace con rape sotto sale, kefir e foglie di cappero, ferroso più che marino, leggermente acidulo e pulito sul finale, un Porcino alla brace laccato con il suo stesso fondo con rucola dalla piccantezza accennata, zenzero e pepe (in foto), Asparagi, caprino, mandorle e finocchio selvatico per proseguire con il fresco leggermente amarognolo dei vegetali. Si passa poi al Baccalà mantecato con spuma di patate del territorio e polvere di cipolla bruciata: godurioso e semplice come dovrebbe essere la cucina tecnica.

Un Fusillo cotto in brodo di zucchine, con zucchine croccanti mantecato con caciocavallo, menta marocchina e pepe di Sarawak: quando si dice che la cucina napoletana travalica i confini. I Cappelletti scottona, fondo di arrosto ed erba luigia in cui sono queste piccole foglie a chiudere il cerchio di una portata ampollosa di sapidità animale e scioglievole nella pasta, per la verità con una generosa aggiunta di tartufo bianco (in copertina nell’articolo). Curiosa la Aglio olio e peperoncino (in foto) in cui lo stagionato di mucca di Scanno gioca con il sapore dell’aglio orsino e la nota acida amara del caffè. Il mini carrè di Agnello con broccoletti, aglio di Sulmona e acciughe invita a mangiare con le mani. Un cenno al Filetto di pecora alla brace con erbe di montagna e fiocchi di sale: un boccone più che un piatto, in cui la carne cedevole si arrende con la sua forza distintiva al sentore empireumatico, balsamico e di clorofilla delle erbe spontanee. Vale il viaggio. E dovrete essere fortunati per trovarne. Come noi.

I dolci sono equilibrati e rassicuranti. Quello che occhieggia alla Ricotta e pere (in foto) è un’ode all’autunno, quello con la mela è un degno deuteragonista. Siate curiosi e soprattutto se non siete di zona chiacchierate con il personale. Parlate con Franco, con il suo fedele secondo Francesco D’alessandro con Daniela in sala. Chiedete loro della bellezza di questo spigolo di Abruzzo, ascoltatene e innamoratevene. Come ho fatto io.