Perché il libro di Trippa mancava nelle vostre librerie

16 Ottobre 2019

Nelle serie tv ci sono puntate quasi obbligatorie: quella natalizia, quella con il personaggio famoso, quella in cui qualcuno muore o parte. Per gli chef di successo, dopo aver fatto sold out ogni sera nel proprio ristorante, il passo successivo è scrivere un libro. Per quanto riguarda i pirati di Trippa a Milano, dimenticate ciò che ho appena detto. Sì, trovare posto da loro è raro come accaparrarselo in un ristorante stellato; sì, sono molto bravi bravi; sì, hanno successo. Ma non sono questi i motivi che hanno spinto Diego Rossi ad affidarsi ai disegni di Gianluca Biscalchin e alla penna di Barbara Giglioli per scrivere il suo libro di ricette, Finché C’è Trippa… (Guido Tommasi Editore) in uscita domani 17 ottobre.

Il tema del ricettario di Diego è il quinto quarto, ossia le frattaglie. Le parti povere di cui ormai sembra che nessuno chef possa fare a meno. Perché se prima ai nobili e ai borghesi erano riservati filetti e altri tagli pregiati, ora anche l’alta cucina attinge alle viscere dell’animale. Il più delle volte è un esercizio di stile, un “mostrare i muscoli“, per far vedere quanto si è bravi, per stupire. Nulla a che vedere, ad esempio, con la filosofia del nose to tail che Fergus Henderson predica al St. John di Londra da moltissimi anni, ossia usare tutto l’animale, dal naso alla coda.

L’obiettivo di Diego e del suo libro è quello di comunicare una memoria sostenibile. Mai come in questo periodo storico la sostenibilità è stata al centro dei dibattiti. Mai come in questo periodo, una cucina a base di frattaglie si basa anche sul rispetto per l'animale parlarne a sproposito e praticare una sorta di greenwashing alimentare, può risultare dannoso. Le ricette di Trippa sono l’esatto contrario: sono un invito alla sostenibilità, già praticata inconsapevolmente e saggiamente dai nostri nonni. Non solo: in una società – quella occidentale – in cui lo spreco è all’ordine del giorno, una cucina a base di frattaglie insegna di nuovo (o, in alcuni casi, per la prima volta) il rispetto per l’animale. Nel libro troverete anche foto (a opera di Marco Varoli) indiscutibilmente crude, tra organi ancora luccicanti di sangue, animali passati a miglior vita e altri ancora al pascolo: è la realtà dell’essere onnivori. Non più parti già tagliate e confezionate che rendono l’animale quasi un oggetto, ma la realtà del compiere una scelta che include anche la morte. Il motivo per cui il rispetto per l’animale che dà la vita è fondamentale.

Finché c’è Trippa… non è stato diviso per tipologia di frattaglie: ogni capitolo è dedicato a un animale, da quelli di cortile fino ai pesci (di cui sfruttare lattume, vescica natatoria, fegato e molto altro). Troverete inoltre un approfondimento dedicato alle ricette senza tempo, veri classici come la trippa, la finanziera, la cassoeula e la pajata. E se non sarete d’accordo con le canzoni abbinate da Tommaso Paradiso a ogni piatto, fateglielo sapere: sicuramente lo troverete una sera a cena da Trippa, come noi.